Luận Văn Khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh tại công ty cổ phần thủy sản cafetex

Đề tài: Khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh tại công ty cổ phần thủy sản cafetex


MỤC LỤC​


LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH HÌNH .iv

DANH SÁCH BẢNG .v

ĐẶT VẤN ĐỀ .vi


Chương 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CP THỦY SẢN CAFATEX .1


1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty .1

1.1.2. Tổng quan mặt bằng của công ty 3

1.1.3. Tổ chức nhà máy .4

1.2. KHÁI QUÁT HOẠT ĐỘNG VÀ QUY MÔ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY 7

1.2.1. Quy mô sản xuất .7

1.2.2. Thị trường xuất khẩu và các sản phẩm chính .8


Chương 2. NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ VÀ BIẾN ĐỔI TRONG LẠNH ĐÔNG .11


2.1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ 11

2.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM SÚ .12

2.2.1. Protein .12

2.2.2. Lipid 13

2.2.3. Nước 13

2.2.4. Chất khoáng 13

2.2.5. Vitamin .14

2.3. CÁC NHÂN TỐ GÂY ƯƠN HỎNG TÔM NGUYÊN LIỆU 14 U

2.3.1 Biến đổi do tác dụng của vi sinh vật 14

2.3.2. Biến đổi do tác dụng của enzyme .15

2.3.3. Biến đổi của các hợp chất chứa nitơ .15

2.4. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM .16

2.4.1. Hiện tượng biến đen 16

2.4.2. Hiện tượng biến đỏ .17

2.4.3. Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt 17

2.4.4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu 17

2.5. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN .20

2.5.1. Khái niệm 20

2.5.2. Tác dụng của việc làm lạnh đông .20

2.5.3. Tiến trình lạnh đông 20

2.5.4. Các phương pháp lạnh đông .22

2.5.5. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông .22


Chương 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM SÚ .25


3.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK (HOSO, HLSO, PTO .) .25

3.1.1. Quy trình công nghệ 25

3.1.2. Thuyết minh qui trình .26

3.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI ĐÔNG IQF (HOSO, HLSO, PTO .) 40

3.2.1. Quy trình công nghệ 40

3.2.2. Thuyết minh quy trình 41

3.3. THIẾT BỊ SẢN XUẤT 47

3.3.1. MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU RNL – 1500 .47

3.3.2. MÁY RÀ KIM LOẠI .48

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD ii Thực tập Tốt nghiệp khóa 30 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

3.3.3. TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC S-CF2000 49


Chương 4. CÁC HÌNH THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG TY .52


4.1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP .52

4.2. QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)

CỦA XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH CAFATEX .53

4.2.1. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) của xí nghiệp .54

4.2.2. Qui phạm sản xuất (GMP) của xí nghiệp 60

KẾT LUẬN .65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66