Đồ Án Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block

I. YÊU CẦU
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 1329/QĐ-BYT – 2002, chị thị 98/83/EC đối với các doanh nghiệp sản xuất thuỷ sản xuất khẩu vào EU.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY
Nguồn nước Công ty sử dụng là nước thủy cục, hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa.
Hệ thống đường ống cung cấp nước chế biến không có sự nối chéo với các nguồn phục vụ cho các mục đích khác. Nguồn nước không có hiện tượng chảy ngược.
Dung tích của 1 bể chứa nước cung cấp sản xuất là 33.6 m3 và 2 bể chứa đầu nguồn, công suất cung cấp 12m3/h.
Có hệ thống bổ sung chlorine cho hệ thống hồ chứa nước cung cấp cho chế biến.
Hệ thống bơm, hồ chứa, đường ống nước và hệ thống bổ sung chlorine cho nguồn nước thường xuyên làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Có máy phát điện, máy bơm dự phòng.
Bể chứa được làm bằng xi-măng, có bề mặt bên trong nhẵn dễ làm vệ sinh, không thắm nước và có nắp đậy.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
 Yêu cầu tuân thủ
Chỉ sử dụng nước đạt yêu cầu trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá. Nồng độ chlorine dư trong nước đảm bảo 0,5 – 1ppm.
Thời gian kể từ khi bổ sung chlorine tác dụng đến trước khi sử dụng tối thiệu là 20 phút.
 Thao tác chung vệ sinh bể nước
Đóng van cung cấp nước cho hồ, đồng thời đóng van cấp nước cho xưởng. Xả nước, cọ rửa trong và ngoài thành hồ bằng dụng cụ vệ sinh chuyên dùng, xong xả nước bẩn.
Khử trùng lại hồ nước bằng dung dịch chlorine 50ppm, rồi xả nước bẩn.
Dùng nước sạch rửa lại toàn bộ hồ nước --> xả hết nước bẩn --> đóng van xả.
Mở lại các van cung cấp nước cho hồ và van cấp nước cho phân xưởng.
Các đầu vòi, đường ống nước mềm trong xưởng sản xuất được vệ sinh vào cuối ca sản xuất và được tạo móc treo để treo đầu ống lên, cách khỏi nền xưởng.
Các đầu đường ống mềm trong xưởng sản xuất được treo lên không để tiếp xúc với sàn hoặc không để ngập trong thùng nước đang sử dụng.
 Kế hoạch bảo trì hệ thống và kiểm tra nguồn nước
Bể chứa nước và hệ thống bổ sung chlorine cho nguồn nước được làm vệ sinh 3 tháng/lần.
Kiểm tra ngăn ngừa nhiễm bẩn đường ống dẫn nước trong xưởng chế biến định kỳ 3 tháng/lần.
Có kế hoạch lấy mẫu nước để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh theo định kỳ đã lập kế hoạch 3 tháng/ lần.
III. GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
 Phân công giám sát
Nhân viên phòng máy hằng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, hệ thống bổ sung chlorine dư cho nguồn nước chế biến. Nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa.
QC kiểm tra hằng ngày dư lượng chlorine trong nước và nước đá, dư lượng chlorine phải trong khoảng 0,5 – 1ppm.
QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước. Nếu có vấn đề phải báo ngay với Đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký NUOCA
QC được phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước (định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh).


 Hành động sửa chữa
Trong trường hợp phát hiện có sự cố về hệ thống cung cấp nước, công ty sẽ ngừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố, cô lập các sản phẩm được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đó, cho đến khi phát hiện ra nguyên nhân và biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường. Có thể kiểm nghiệm lại sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được phép xuất xưởng.
Hồ sơ các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa được lưu lại bằng văn bản trong nhật ký NUOCA.
IV. HỒ SƠ LƯU TRỮ
Hồ sơ các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa (NUOCA).
Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Kế hoạch lấy mẫu nước .
Kết quả phân tích mẫu nước.
Biểu mẫu giám sát vệ sinh bể chứa nước.
Các hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
Ngày phê duyệt : / /2005 Người phê duyệt :