Luận Văn Khảo sát quy trình chế biến thanh long nước ép dứa đóng hộp

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THANH LONG NƯỚC ÉP DỨA ĐÓNG HỘP


PHẦN TRANG
Trang tựa
Lời cám ơn ​ ​ . i
Tóm tắt ​ ​ ii
Mục lục ​ ​ . iii
Danh sách các bảng ​ vii
Danh sách các hình ​ . ix
Danh sách các chữ viết tắt ​ x
1 MỞ ĐẦU ​ ​ . 1
1.1 Giới thiệu ​ 1
1.2 Mục đích ​ 2
1.3 Yêu cầu của đề tài ​ . 2
1.4 Giới hạn của đề tài ​ . 2
2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ​ 3
2.1 Tình hình sản xuất của thanh long Việt Nam . 3
2.2 Tổng quan về cây thanh long ​ . 4
2.2.1 Nguồn gốc, tên gọi ​ 4
2.2.2 Đặc điểm sinh học ​ . 4
2.2.3 Phân loại ​ 5
2.2.4 Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long 6
2.2.5 Ưu điểm nổi bật của thanh long ​ 6
2.3 Giới thiệu chung về cây dứa ​ 7
2.3.1 Đặc điểm, thành phần dinh dưỡng . 7
2.3.2. Phân loại ​ . 8
2.4. Sơ lược về canxi clorua trong chế biến thực phẩm . 8 vi
2.4.1. Tính chất của muối CaCl2 ​ . 8
2.4.2. Vai trò của canxi clorua trong chế biến thực phẩm 8
2.5. Tổng quan về đồ hộp ​ 9
2.5.1. Đồ hộp quả nước ép trái cây ​ . 9
2.5.1.1. Định nghĩa ​ 9
2.5.1.2. Vai trò và đặc điểm chung của nước ép trái cây . 9
2.5.1.3. Phẩm chất của đồ hộp ​ 10
2.5.2. Thanh trùng đồ hộp ​ 10
2.5.3. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp 12
2.5.3.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật . 12
2.5.3.2. Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học . 13
2.5.3.3. Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý . 13
3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1. Đối tượng nghiên cứu ​ 14
3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ​ 14
3.3. Vật liệu nghiên cứu ​ . 14
3.3.1. Nguyên vật liệu ​ 14
3.3.2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu . 14
3.4. Phương pháp nghiên cứu ​ . 15
3.4.1. Khảo sát đặt tính của thanh long nguyên liệu 16
3.4.2. Thí nghiệm 1: Anh hưởng của nồng độ canxi clorua
lên chất lượng cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 17
3.4.3. Thí nghiệm 2: Anh hưởng của nồng độ đường trong
dung dịch phủ lên chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm 18
3.4.4. Thí nghiệm 3: Xác định chế độ thanh trùng thích hợp
cho sản phẩm ​ 19
3.4.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo
quản lên chất lượng của sản phẩm ​ . 20 vii
3.4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm thanh long
nước ép dứa đóng hộp ​ 20
3.4.6.1. Chất lượng bao bì ​ . 20
3.4.6.2. Kiểm tra vi sinh ​ 21
3.4.6.3. Kiểm tra thành phần hóa lý . 21
3.5. Xử lý số liệu ​ 21
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ​ . 22
4.1. Khảo sát thành phần hóa lý của nguyên liệu . 22
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm canxi clorua lên cấu trúc
của sản phẩm ​ . 23
4.3. Anh hưởng của hàm lượng đường trong dung dịch phủ lên chất
lượng cảm quan về vị của sản phẩm ​ . 27
4.4. Anh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm . 29
4.4.1. Anh hưởng của chế độ thanh trùng lên kết quả đánh
giá cảm quan ​ . 29
4.4.2. Anh hưởng của chế độ thanh trùng lên thành phần
hóa học của sản phẩm ​ 34
4.5. Anh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng của thành phẩm . 40
4.5.1. Sự biến đổi màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo quản 40
4.5.2. Sự biến đổi độ Brix của thành phần cái nước theo
thời gian bảo quản ​ . 40
4.5.3. Sự thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm theo
thời gian bảo quản ​ 41
4.6. Đánh giá chất lượng thành phẩm ​ 44
4.6.1. Chất lượng bao bì ​ 44
4.6.2. Chất lượng vi sinh của thành phẩm 45
4.6.3. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý 45
4.7. Tính toán định mức, chi phí sản xuất ​ 46 viii
4.8. Quy trình chế biến thanh long nước ép dứa đóng hộp . 47
5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ​ 48
5.1. Kết luận ​ . 48
5.2. Kiến nghị ​ . 48
6 TÀI LIỆU THAM KHẢO ​ . 48
7 PHỤ LỤC ​ ​