Luận Văn Khảo sát quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh tại Công ty 404 và ảnh hưởng của phương pháp tan

[TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD="class: rows1, bgcolor: #DEE4FE, align: left"]Khảo sát quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh tại Công ty 404 và ảnh hưởng của phương pháp tan giá đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]



TÓM TẮT



Đề tài được tiến hành với 2 nội dung chủ yếu: (i) Tìm hiểu quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty, cũng như các thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất và các vấn đề về vệ sinh và an toàn chất lượng trong sản xuất và (ii) khảo sát ảnh hưởng của phương pháp tan giá đến sự thay đổi chất lượng fillet cá tra đông lạnh.

Khảo sát được thực hiện trên 4 nhóm cá theo sự thay đổi khối lượng từ 400 g/con đến hơn 1 kg/con và tiến hành 4 phương pháp tan giá: tan giá bằng không khí, tan giá bằng tủ lạnh, tan giá bằng nước (nhiệt độ thường), tan giá bằng nước ở 40C. Kết quả cho thấy phương pháp tan giá bằng không khí và nhóm kích cỡ cá thì chọn nhóm 3 và nhóm 4 cho kết quả tốt về chất lượng.





MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN II TÓM TẮT . III MỤC LỤC . IV DANH SÁCH HÌNH .VII DANH SÁCH BẢNG . IX CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 10
1.1 Tổng quan . 10

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 10

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1

2.1 Khái quát chung vể công ty Hải Sản Gepimex 404 . 1

2.1.1 Tổng quan 1

2.1.2 Vị trí địa lý . 1

2.1.3 Sự hình thành và phát triển của công ty 2

2.1.4 Thiết kế nhà máy 3

2.1.5 Tổ chức nhà máy 6

2.2 Giới thiệu nguyên liệu 8

2.2.1 Giới thiệu chung 8

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá tra 8

2.2.3 Yêu cầu nguyên liệu . 10

2.2.4 Đánh giá chất lượng 11

2.2.5 Các biến đổi nguyên liệu sau khi chết . 15

2.2.6 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 18

2.2.7 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình trữ đông . 20

2.3 Quá trình tan giá 21

2.3.1 Các phương pháp tan giá . 21

2.3.2 Các biến đổi trong quá trình tan giá . 23

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP – PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 26

3.1 Phương tiện nghiên cứu . 26

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 26





3.1.2 Dụng cụ, thiết bị . 26

3.1.3 Hoá chất . 26

3.1.4 Nguyên liệu 26

3.2 Phương pháp nghiên cứu 27

3.2.1 Phương pháp phân tích 27

3.2.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu và tiến hành thí nghiệm 27

3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 28

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 30

4.1 Công nghệ chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty Hải Sản 404 30

4.1.1 Quy trình công nghệ chế biến . 30

4.1.2 Giải thích quy trình chế biến . 31

4.2 Ảnh hưởng của nhóm kích cỡ cá đến sự thay đổi tốc độ cấp đông sản phẩm 42

4.3 Sự thay đổi thời gian tan giá sản phẩm theo phương pháp tan giá . 43

4.4 Ảnh hưởng của phương pháp tan giá đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm
đông lạnh 46

4.4.1 Ảnh hưởng sự thay đổi cấu trúc fillet cá tra theo phương pháp tan giá khác 47

4.4.2 Sự thay đổi khối lượng fillet cá tra theo phương pháp tan giá khác nhau 48

4.4.3 Ảnh hưởng sự thay đổi độ màu sáng L theo phương pháp tan giá khác nhau 49

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ . 51

5.1 Kết luận . 51

5.2 Kiến nghị . 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 53

PHỤ LỤC 1 - MỘT SỐ VẤN ĐỂ TRONG NHÀ MÁY . IX

5.3 Các thiết bị chính phục vụ sản xuất tại nhà máy . ix

5.3.1 Hệ thống lạnh ix

5.3.2 Các loại thiết bị lạnh đông xi

5.3.3 Máy lạng da xviii

5.3.4 Máy ngâm quay . xix

5.4 Vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động trong nhà máy xix

5.4.1 Công tác vệ sinh xix

5.4.2 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến. . xx





5.5 Hệ thống xử lý nước cấp xxii

5.5.1 Khái quát xxii

5.5.2 Quy trình xử lý nước cấp tại nhà máy xxiii

5.6 Hệ thống xử lý nước thải . xxv

5.6.1 Giới thiệu chung xxv

5.6.2 Quy trình xử lý xxvi

PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG