Luận Văn Khảo sát quy trình chế biến cá sốt cà tại công ty trách nhiệm hữu hạn công nghiệp thực phẩm Pataya

TÓM LƯỢC
Cuộc sống ngày càng phát triển, càng được công nghiệp hóa, con người cần sự tiện
dụng do không có đủ thời gian để lo cho bữa ăn hàng ngày của mình. Do đó, ngày nay
càng có nhiều người sử dụng thực phẩm đóng hộp cho các bữa ăn. Các thực phẩm
đóng hộp không chỉ tiện lợi mà còn chứa các chất dinh dưỡng cần thiết, một trong
những thực phẩm đóng hộp được sử dụng nhiều là cá sốt cà.
Nhằm tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất cá sốt cà ở quy mô công nghiệp, những
hư hỏng thường gặp ở các công đoạn quan trọng của quá trình sản xuất đồ hộp. Vì
vậy, mục tiêu được đặt ra là khảo sát quy trình sản xuất cá sốt cà ở quy mô công
nghiệp và những hư hỏng thường xảy ra trong 2 giai đoạn quan trọng, ảnh hưởng đến
chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm là giai đoạn ghép nắp và thanh trùng.
Qua quá trình thực tập, tìm hiểu quá trình sản xuất sản phẩm đóng hộp của công ty
Pataya cho thấy công ty thực hiện sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật.
Trong quá trình thanh trùng những sự cố thường xảy ra như: cài đặt nhiệt độ và thời
gian thanh trùng sai, thời gian và nhiệt độ thoát khí không đúng quy định, nhiệt độ
đọc được ở nhiệt kế thủy ngân và biểu đồ sai biệt nhau, nồi thanh trùng bị rò rỉ hơi
hoặc nước. Những sự cố trên xảy ra do sai sót từ người điều chỉnh và máy móc, mỗi
buổi sáng nhân viên QC sẽ đi kiểm tra từng nồi thanh trùng, khi phát hiện sai sót sẽ
sữa chữa kịp thời đối với những lỗi do con người gây ra, còn những lỗi do máy móc
như nồi thanh trùng bị rò rỉ hơi hoặc nước thì sẽ liên hệ với phòng cơ khí để sữa chữa.
Trong quá trình ghép nắp có xảy ra một số sự cố như: mối ghép không móc, mối ghép
bị xước, mí quá nông, mí quá sâu, mí bị nhăn, mí bị dập. Trong quá trình sản xuất,
nhân viên QC sẽ kiểm tra các mối ghép với tần suất 2h/lần, khi có xảy ra các sự cố
này thì sẽ lập tức dừng máy ngay và báo cho nhân viên cơ khí sữa chữa.
Nhìn chung tại các khâu sản xuất đều có cán bộ kỹ thuật có trình độ kiểm tra và giám
sát sản xuất nhằm khắc phục kịp thời khi có sự cố xảy ra. Chính vì vậy mà sản phẩm
của công ty đạt chất lượng ổn định, nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là
hàng Việt Nam chất lượng cao.

MỤC LỤC
Trang
Lời cảm tạ i
Tóm lược ii
Mục lục iii
Danh sách bảng v
Danh sách hình vii
Chương I: Đặt vấn đề 1
Chương II: Tổng quan 2
2.1. Giới thiệu sơ lược về công ty TNHH CNTP Pataya 2
2.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy và dây chuyền sản xuất 2
2.3. Tổ chức nhà máy 5
2.3.1. Sơ đồ tổ chức 5
2.3.2. Trách nhiệm và quyền hạn 6
Chương III: Công nghệ sản xuất 7
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá sốt cà 7
3.3. Quy trình công nghệ sản xuất tôm đóng hộp 11
3.3. Quy trình công nghệ sản xuất tôm đóng hộp 17
3.4. Thiết bị chính 22
3.4.1. Nồi thanh trùng 22
3.4.2. Máy ghép nắp 28
Chương IV: Các biện pháp quản lý chất lượng và vệ sinh trong nhà máy 32
4.1. Biện pháp quản lý chất lượng 32
4.2. Các biện pháp vệ sinh trong nhà máy 45
4.2.1. Vệ sinh máy móc và thiết bị 45
4.2.2. Kiểm soát vệ sinh cá nhân đối với nhân viên 49
4.2.3. Quản lý việc vệ sinh cá nhân đối với khách tham quan, nhà cung cấp,
nhà thầu 52
4.3. Đánh giá chất lượng nguyên liệu 53
4.3.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 53
4.3.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 54
4.4. Đánh giá chất lượng thành phẩm 57
4.4.1. Tiêu chuẩn thành phẩm 57
4.4.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng thành phẩm 58
Chuyên nghành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng




Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
4.5. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 63
4.5.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 63
4.5.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 63
4.5.3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 64
Chương V: Kết luận-Đề nghị 65
Tài liệu tham khảo 66

Chương I
ĐẶT VẤN ĐỀ
Cuộc sống ngày càng phát triển, càng được công nghiệp hóa, con người cần sự tiện
dụng do không có đủ thời gian để lo cho bữa ăn hàng ngày của mình. Do đó, ngày nay
càng có nhiều người sử dụng thực phẩm đóng hộp cho các bữa ăn. Các thực phẩm
đóng hộp không chỉ tiện lợi mà còn chứa các chất dinh dưỡng cần thiết, một trong
những thực phẩm đóng hộp được sử dụng nhiều là cá sốt cà.
Cá sốt cà được sử dụng rộng rãi trong các bữa ăn hàng ngày của con người nhờ nó
tiện dụng, sử dụng được với các thực phẩm khác như bánh mì, cơm cá sốt cà có thể
sử dụng ngay hoặc hâm nóng lại là có thể dùng được nên rút ngắn được thời gian chế
biến.
Nhằm tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất cá sốt cà ở quy mô công nghiệp, những
hư hỏng thường gặp ở các công đoạn quan trọng của quá trình sản xuất đồ hộp. Vì
vậy, mục tiêu được đặt ra là khảo sát quy trình sản xuất cá sốt cà ở quy mô công
nghiệp và những hư hỏng thường xảy ra trong 2 giai đoạn quan trọng, ảnh hưởng đến
chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm là giai đoạn ghép nắp và thanh trùng.