Luận Văn Khảo Sát Qui Trình Sản Xuất Đồ Hộp Khóm Rẽ Quạt Và Bước Đầu Thiết Lập HACCP Cho Qui Trình

Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo được niềm tin từ khách hàng
và đặc biệt là nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho người tiêu dùng. Được sự chấp nhận của Ban Giám Đốc nhà máy Rau quả
đông lạnh Bình Khánh và khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang,
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO
QUY TRÌNH”
Mục đích thực hiện đề tài
Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp
khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất
đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản
phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao
Chúng tôi tiến hành các công việc và đạt những kết quả như sau:
Tìm hiểu về nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến và
nguồn nhân lực tại nhà máy. Từ kết quả đánh giá, chúng tôi đề ra những khía cạnh
cần được khắc phục như: xây dựng hệ thống xử lý nước thải, ổn định đội ngũ công
nhân sơ chế
Nghiên cứu sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits), khảo sát thực tế
quy trình chế biến từ bước tiếp nhận nguyên liệu Chặt đầu, cuống Ngâm
Đột lõi, gọt vỏ Ngâm Sửa quả, gắp mắt Nhúng Chlorine Cắt
khoanh Cắt định hình Rửa Vô lon Rót nước đường Gia
nhiệt sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đóng date,
lau dầu Bảo ôn Dán nhãn, đóng gói Vận chuyển, phân phối.
Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP
- GMP: xây dựng 20 GMP ứng với 20 công đoạn của quy trình sản xuất
ii
- SSOP: xây dựng 9 SSOP về các lĩnh vực như: an toàn nguồn nước, các
bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ
sản phẩm không bị nhiễm bẩn, sử dụng và bảo quản hoá chất, sức khoẻ công nhân,
kiếm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải.
Xây dựng HACCP dựa theo nguyên tắc (từ 1 đến 5) của hệ thống HACCP
nhằm giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học
+ Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP: chúng tôi đưa ra
những việc cần làm khi thành lập đội, xác định yêu cầu, nhiệm vụ của đội HACCP
cho nhà máy
+ Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng. Xác định dây chuyền sản
xuất thẩm định trên thực tế.
+ Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện
pháp phòng ngừa. Kết quả kiểm tra cho sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple
Tidbits) là: mối nguy vi sinh kiểm tra Escherichia coli, Clostridium Botulinum, Vi
khuẩn kị khí; mối nguy vật lý là mắt Khóm
+ Sử dụng cây quyết định để xác định các CCP đối với từng mối nguy
trong quá trình sản xuất. Kết quả mối nguy vi sinh có CCP tại công đoạn thanh
trùng, đối tượng kiểm soát là thời gian và nhiệt độ thanh trùng; mối nguy vật lý có
CCP tại công đoạn sửa quả, gắp mắt, đối tượng kiểm soát là giám sát và kiểm tra
trong quá trình làm việc của công nhân
+ Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm. Khoanh
vùng lô hàng bị nhiễm vi sinh, tiến hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật và tái
chế nếu có thể. Lấy mắt còn sót ra khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân
thuộc tổ này
Do thời gian thực tập có hạn, vì thế các thủ tục thẩm định, các hệ thống tài
liệu lưu giữ và một số biểu mẫu ghi chép sẽ được nhà máy tiếp tục xây dựng
iii
Mục lục
Nội dung Trang
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC .ii
MỤC LỤC .iv
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH .ix
Chương 1 Mở đầu 1
1.1 Đặt vấn đề .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2
Chương 2 Lược khảo tài liệu .3
2.1 Giới thiệu HACCP 3
2.1.1 HACCP là gì? 3
2.1.2 Lợi ích của HACCP .4
2.1.3 Định nghĩa và thuật ngữ 4
2.1.4 Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP 6
2.2 Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại
xí nghiệp chế biến thực phẩm .5
2.2.1 Nhà xưởng . 7
2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến 8
2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực . 10
2.3 Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP 10
2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 10
2.3.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) .11
2.3.3 Hệ thống HACCP 12
2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP 22
2.4 Giới thiệu về khóm và kỹ thuật sản xuất đồ hộp . 23
iv
2.4.1 Nguồn gốc . 23
2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm .23
2.4.3 Sản phẩm đồ hộp Khóm rẽ quạt 24
2.5 Kỹ thuật đồ hộp . 24
2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt 24
2.5.1.1 Bao bì sắt 24
2.5.1.2. Vecni 25
2.5.1.3 Lớp đệm 25
2.5.1.4 Hợp kim hàn . 26
2.5.2 Cấu tạo hộp sắt 26
2.5.3 Thanh trùng đồ hộp . 28
2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp 28
2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng 28
2.5.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng . 30
Chương 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .32
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài . 32
3.2 Phương pháp .32
Chương 4 Kết quả và thảo luận . 34
4.1 Giới thiệu nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh . 34
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 34
4.1.2 Chức năng hoạt động của nhà máy 35
4.1.3 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy 36
4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng . 36
4.1.3.1 Sơ đồ tổ chức 38
4.2 Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy . 39
4.2.1 Thuận lợi 39
4.2.1.1 Nhà xưởng 39
4.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến .40
4.2.1.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực 42
v
4.2.2 Khó khăn . 42
4.2.2.1 Nhà xưởng 42
4.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến .43
4.2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực 43
4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt . 44
4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt 48
4.4.1 GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu .48
4.4.2 GMP-02: Chặt, đầu cuống .50
4.4.3 GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1 . 51
4.4.4 GMP-04: Đột lõi, gọt vỏ 52
4.4.5 GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2 . 53
4.4.6 GMP-06: Sửa quả, gắp mắt . 54
4.4.7 GMP-07: Nhúng Chlorine . 55
4.4.8 GMP-08: Cắt khoanh .56
4.4.9 GMP-09: Cắt định hình . 57
4.4.10 GMP-10: Rửa 58
4.4.11 GMP-11: Vô lon 58
4.4.12 GMP-12: Rót nước đường .59
4.4.13 GMP-13: Gia nhiệt sơ bộ .61
4.4.14 GMP-14: Ghép nắp 62
4.4.15 GMP-15: Thanh trùng hở 63
4.4.16 GMP-16: Làm nguội 64
4.4.17 GMP-17: Đóng date, lau dầu .65
4.4.18 GMP-18: Bảo ôn 67
4.4.19 GMP-19: Dán nhãn, đóng gói . 67
4.4.20 GMP-20: Vận chuyên và phân phối . 69
4.5 Các SSOP đã xây dựng .69
4.5.1 SSOP-01: An toàn nguồn nước . 69
4.5.2 SSOP-02: Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm 71
vi
4.5.3 SSOP-03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 74
4.5.4 SSOP-04: Vệ sinh cá nhân 75
4.5.5 SSOP-05: Bảo bệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 78
4.5.6 SSOP-06: Sử dụng và bảo quản hóa chất 80
4.5.7 SSOP-07: Sức khỏe công nhân 82
4.5.8 SSOP-08: Kiểm sóat động vật gây hại 83
4.5.9 SSOP-09: Kiểm sóat chất thải . 84
4.6 HACCP cho quy trình sản xuất khóm rẽ quạt 85
4.6.1 Một số điểm cần lưu ý trong việc thành lập đội HACCP 85
4.6.2 Mô tả sản phẩm . 86
4.6.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 88
4.6.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất 88
4.6.5 Phân tích và liệt kê mối nguy 88
4.6.6 Xác định CCP 99
4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP . 102
4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP . 102
4.6.9 Biện pháp khắc phục . 103
Chương 5 Kết luận và đề nghị .105
TÀI LIỆU THAM KHẢO 106
PHỤ CHƯƠNG .pc-1
Phụ chương 1 Đặc tính các loại vi sinh vật liệt kê . pc-1
Phụ chương 2 Danh mục hoá chất sử dụng . pc-3
Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP pc-4
Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP pc-5
Phụ chương 5 Bảng qui định tần suất làm vệ sinh pc-6