Luận Văn Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú đông block và khả năng tăng trọng của tôm sú (hl và pd)

Đề tài: KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ ĐÔNG BLOCK VÀ KHẢ NĂNG TĂNG TRỌNG CỦA TÔM SÚ (HL VÀ PD) ĐÔNG BLOCK KHI NGÂM SODIUM TRIPOLYPHOSPHAT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAOTA (FIMEX VN)


Luận văn dài 78 trang:
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC . ii
MỤC LỤC . iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG v
DANH SÁCH CÁC HÌNH .vi


CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA 2
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2
2.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty . 2
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển . 2
2.1.3. Vị trí kinh tế của công ty 3
2.1.4. Các sản phẩm . 3
2.1.5. Năng lực chế biến 3
2.1.6. Các loại nguyên liệu . 4
2.1.7. Vị trí kinh tế của công ty 4
2.2. Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty 6
2.3. Kết cấu nhà xưởng 10
2.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy . 11


CHƯƠNG III. CƠ SỞ LÝ THUYẾT 12
3.1. Giới thiệu về nguyên liệu . 12
3.1.1. Nguồn gốc tôm nguyên liệu . 12
3.1.2. Đặc điểm sinh học của tôm sú 12
3.1.3. Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu . 12
3.1.4. Các nguyên nhân hư hỏng tôm nguyên liệu 13
3.1.5. Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu . 14
3.2. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản . 17
3.2.1. Định nghĩa . 17
3.2.2. Mục đích và tác dụng của quá trình lạnh đông 17
3.2.3. Các phương pháp lạnh đông . 18
3.2.4. Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 19
3.2.5. Những biến đổi của thủy sản trong quá trình trữ đông 21
3.3. Tan giá . 22
3.3.1. Định nghĩa . 22
3.3.2. Yêu cầu của kỹ thuật tan giá . 22
3.3.3. Các biến đổi của sản phẩm tan giá sau khi lạnh đông . 22


CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK . 23
4.1. Qui trình công nghệ tổng quát 23
4.1.1 Qui trình công nghệ sản xuất chung 23
4.3.2. Thuyết minh qui trình . 24
4.2. Qui trình công nghệ chế biến một số sản phẩm tôm sú đông block . 28
4.2.1. Qui trình công nghệ chế biến tôm sú HOSO đông block 28
a. Sơ đồ qui trình công nghệ 28
b. Thuyết minh qui trình 29
4.2.2 Qui trình công nghệ chế biến tôm sú HL đông block . 32
a. Sơ đồ qui trình công nghệ 32
b. Thuyết minh qui trình 33
4.2.3. Qui trình công nghệ chế biến tôm sú PD đông block 37
a. Sơ đồ qui trình công nghệ 37
b. Thuyết minh qui trình 38
4.3. Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu 42
4.3.1. Tiêu chuẩn cảm quan . 42
4.3.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật 42
4.3.3. Tiêu chuẩn kháng sinh 42
4.3.4. Các tiêu chuẩn khác khi tiếp nhận nguyên liệu . 43
4.4. Phương pháp kiểm tra tạp chất tôm nguyên liệu . 43
4.4.1. Biểu hiện chung của tôm có tạp chất 43
4.4.2. Lấy mẫu . 43
4.4.3. Kiểm tra bằng phương pháp cam quan . 43
4.4.4. Kiểm tra bằng phương pháp hóa học . 44
4.5. Chlorine . 46
4.6. Tiêu chuẩn thành phẩm block . 48
4.6.1. Tiêu chuẩn cảm quan . 48
4.6.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật 49
4.7. Tiêu chuẩn về qui cách bao bì . 50
4.8. Máy móc và thiết bị 51
4.8.1. Máy rửa tôm nguyên liệu . 51
4.8.2. Máy rà kim loại 51
4.8.3. Máy đá vảy 52
4.8.4. Tủ cấp đông gió . 53
4.8.5. Tủ đông tiếp xúc 54
4.8.6. Máy chẽ cỡ 55
4.9. Xử lý nước cấp . 66
4.10. Xử lý nước thải . 60


CHƯƠNG V. KHẢO SÁT SỰ TĂNG TRỌNG CỦA TÔM HL VÀ PD . 65
5.1. Thành phần hoá chất . 65
5.2. Điều kiện tiến hành . 65
5.3. Kết quả . 66


CHƯƠNG VI. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 71