Luận Văn Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm sao ta

Đề tài: KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA

MỤC LỤC​

LỜI CẢM TẠ .i
TÓM LƯỢC ii
DANH SÁCH HÌNH .vii
DANH SÁCH BẢNG .viii

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU .1

1.1. TỔNG QUAN .1
1.2. MỤC TIÊU .1

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA 2

2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 2
2.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty 2
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển .3
2.1.3. Vị trí kinh tế của công ty .4
2.2. CƠ CẤU BỘ MÁY QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY 6
2.3. KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG .9
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY .11

CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .12

3.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU .12
3.1.1. Nguồn gốc tôm nguyên liệu 12
3.1.2. Đặc điểm sinh học của tôm sú 12
a. Vị trí phân loại .12
b. Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và phát triển .12
3.1.3. Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu 13
a. Protein 13
b. Nước 14
c. Lipid .14
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iii Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
d. Chất khoáng .14
e. Vitamin 15
3.1.4. Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu .15
a. Biến đổi cảm quan .15
b. Biến đổi tự phân 16
c. Biến đổi do vi sinh vật 17
3.2. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN .18
3.2.1. Định nghĩa .18
3.2.2. Mục đích và tác dụng của quá trình lạnh đông .19
a. Mục đích 19
b. Tác dụng 19
3.2.3. Quá trình lạnh đông thủy sản 19
3.2.4. Các phương pháp lạnh đông 20
a. Lạnh đông chậm 20
b. Lạnh đông nhanh .21
c. Lạnh đông cực nhanh 21
3.2.5. Nhưng biến đổi của thủy sản trong quả trình trữ đông .21
a. Biến đổi protein .21
b. Oxi hóa lipid 21
c. Biến đổi do mất nước 22

CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI .23

4.1. TIÊU CHUẨN TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU CỦA NHÀ MÁY 23
4.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan 23
4.1.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật .23
4.1.3. Tiêu chuẩn kháng sinh 24
4.1.4. Các tiêu chuẩn khác khi tiếp nhận nguyên liệu 24
4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA TẠP CHẤT TÔM NGUYÊN LIỆU .24
4.2.1. Biểu hiện chung của tôm có tạp chất 24
4.2.2. Lấy mẫu .24
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
4.2.3. Kiểm tra bằng phương pháp cảm quan .25
a. Kiểm tra tình trạng bên ngoài của tôm 25
b. Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức .25
c. Kiểm tra cơ thịt tôm đã bóc vỏ 25
d. Kiểm tra sau khi xẻ lưng .25
4.2.4. Kiểm tra bằng phương pháp hóa học 28
a. Chuẩn bị mẫu .28
b. Chuẩn bị dung dịch thuốc thử tạp chất 29
c. Tiến hành kiểm tra .30
4.3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHUNG CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI 31
4.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ 31
4.3.2. Thuyết minh qui trình .32
4.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM SÚ
NOBASHI 40
4.4.1. Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 16/20 KKY 40
a. Sơ đồ qui trình công nghệ .40
b. Thuyết minh qui trình .41
4.4.2 Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 26/30 V .45
a. Sơ đồ qui trình công nghệ .45
b. Thuyết minh qui trình .46
4.4.3. Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 30PCS (K2) .50
a. Sơ đồ qui trình công nghệ .50
b. Thuyết minh qui trình .51
4.5. TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM NOBASHI 55
4.5.1. Tiêu chuẩn cảm quan 55
4.5.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật .55

CHƯƠNG V. MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 56

5.1. MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU .56
5.1.1. Nguyên lý hoạt động 56
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
5.1.2. Cách vận hành 56
5.2. MÁY RÀ KIM LOẠI .57
5.2.1. Nguyên lý hoạt động 57
5.2.2. Cách vận hành 58
5.3. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG BĂNG CHUYỀN 58
5.3.1. Nguyên lý hoạt động 58
5.3.2. Cách vận hành 59
5.4. MÁY ĐÁ VẢY 60
5.4.1. Nguyên lý hoạt động 60
5.4.2. Cách vận hành 62
5.5. TỦ CẤP ĐÔNG GIÓ .63
5.5.1. Nguyên lý hoạt động 63
5.5.2. Cách vận hành .66

CHƯƠNG VI. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI 68

6.1. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP 68
6.1.1. Sơ đồ qui trình xử lý nước cấp 68
6.1.2. Thuyết minh qui trình 68
6.2. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI 70
6.2.1. Sơ đồ qui trình xử lý nước thải 70
6.2.2. Thuyết minh qui trình 71

CHƯƠNG VII. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT .73

7.1. NHẬN XÉT .73
7.1.1. Về công ty .73
7.1.2. Về quá trình thực tập .74
7.2. ĐỀ XUẤT ĐỐI VỚI CÔNG TY .74

TÀI LIỆU THAM KHẢO 76