Luận Văn khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm sao ta

TÓM LƯỢC
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát về qui trình công nghệ chế biến
tôm Nobashi tại nhà máy; tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất của nhà máy
đồng thời tham gia vào các hoạt động kỹ thuật, tiếp cận quá trình sản xuất thực tế tại
nhà máy.
Trên cơ sở đó, quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
- Khảo sát các thông số kỹ thuật trên qui trình, các yêu cầu về tiêu chuẩn nguyên
liệu và tiêu chuẩn thành phẩm của sản phẩm, tìm hiểu về các thiết bị sử dụng
trong qui trình khảo sát. Quá trình khảo sát được tiến hành theo qui trình sản
xuất của nhà máy và ghi nhận các thông số kỹ thuật trên qui trình.
- Tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất của nhà máy, cơ cấu tổ chức,
nhiệm vụ của các phòng ban.
- Trong quá trình thực tập đã tham gia vào các hoạt động kỹ thuật của nhà máy.
Quá trình thực tập được tiến hành trên qui trình khảo sát tại nhà máy.
Kết quả khảo sát thu được:
- Nắm được qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi của nhà máy, các thông
số kỹ thuật trên qui trình. Nắm được nguyên lý hoạt động và cách vận hành các
thiết bị sử dụng trong qui trình.
- Nắm được cơ cấu quản lý, tổ chức hoạt động sản xuất và nhiệm vụ của các
phòng ban.
- Tiếp cận được thực tế sản xuất, từ đó đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm thực
tế trong quá trình thực tập.





䏴凬䅐ڵMỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . .i
TÓM LƯỢC . ii
DANH SÁCH HÌNH . vii
DANH SÁCH BẢNG . .viii
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU . .1
1.1. TỔNG QUAN . .1
1.2. MỤC TIÊU . 1
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA
.2
2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY . .2
2.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty . 2
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển . .3
2.1.3. Vị trí kinh tế của công ty . .4
2.2. CƠ CẤU BỘ MÁY QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY . .6
2.3. KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG . 9
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY . .11
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . .12
3.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU . .12
3.1.1. Nguồn gốc tôm nguyên liệu . 12
3.1.2. Đặc điểm sinh học của tôm sú . .12
a. Vị trí phân loại . 12
b. Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và phát triển . .12
3.1.3. Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu . .13
a. Protein . 13
b. Nước . .14
c. Lipid . 14
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iii




Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
d. Chất khoáng . 14
e. Vitamin . .15
3.1.4. Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu . .15
a. Biến đổi cảm quan . .15
b. Biến đổi tự phân . .16
c. Biến đổi do vi sinh vật . .17
3.2. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN . .18
3.2.1. Định nghĩa . 18
3.2.2. Mục đích và tác dụng của quá trình lạnh đông . .19
a. Mục đích . .19
b. Tác dụng . .19
3.2.3. Quá trình lạnh đông thủy sản . .19
3.2.4. Các phương pháp lạnh đông . 20
a. Lạnh đông chậm . .20
b. Lạnh đông nhanh . .21
c. Lạnh đông cực nhanh . 21
3.2.5. Nhưng biến đổi của thủy sản trong quả trình trữ đông . .21
a. Biến đổi protein . 21
b. Oxi hóa lipid . .21
c. Biến đổi do mất nước . 22
CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI . 23
4.1. TIÊU CHUẨN TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU CỦA NHÀ MÁY 23
4.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan . .23
4.1.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật . 23
4.1.3. Tiêu chuẩn kháng sinh . .24
4.1.4. Các tiêu chuẩn khác khi tiếp nhận nguyên liệu . 24
4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA TẠP CHẤT TÔM NGUYÊN LIỆU . .24
4.2.1. Biểu hiện chung của tôm có tạp chất . .24
4.2.2. Lấy mẫu . .24
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv




Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
4.2.3. Kiểm tra bằng phương pháp cảm quan . .25
a. Kiểm tra tình trạng bên ngoài của tôm . .25
b. Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức . 25
c. Kiểm tra cơ thịt tôm đã bóc vỏ . .25
d. Kiểm tra sau khi xẻ lưng . .25
4.2.4. Kiểm tra bằng phương pháp hóa học . .28
a. Chuẩn bị mẫu . .28
b. Chuẩn bị dung dịch thuốc thử tạp chất . .29
c. Tiến hành kiểm tra . .30
4.3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHUNG CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI 31
4.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ . .31
4.3.2. Thuyết minh qui trình . 32
4.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM SÚ
NOBASHI . .40
4.4.1. Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 16/20 KKY . 40
a. Sơ đồ qui trình công nghệ . .40
b. Thuyết minh qui trình . .41
4.4.2 Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 26/30 V . .45
a. Sơ đồ qui trình công nghệ . .45
b. Thuyết minh qui trình . .46
4.4.3. Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 30PCS (K2) . .50
a. Sơ đồ qui trình công nghệ . .50
b. Thuyết minh qui trình . .51
4.5. TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM NOBASHI . .55
4.5.1. Tiêu chuẩn cảm quan . .55
4.5.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật . 55
CHƯƠNG V. MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ . .56
5.1. MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU . 56
5.1.1. Nguyên lý hoạt động . 56
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v




Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
5.1.2. Cách vận hành . .56
5.2. MÁY RÀ KIM LOẠI . 57
5.2.1. Nguyên lý hoạt động . 57
5.2.2. Cách vận hành . .58
5.3. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG BĂNG CHUYỀN . .58
5.3.1. Nguyên lý hoạt động . 58
5.3.2. Cách vận hành . .59
5.4. MÁY ĐÁ VẢY . .60
5.4.1. Nguyên lý hoạt động . 60
5.4.2. Cách vận hành . .62
5.5. TỦ CẤP ĐÔNG GIÓ . 63
5.5.1. Nguyên lý hoạt động . 63
5.5.2. Cách vận hành . 66
CHƯƠNG VI. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI . .68
6.1. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP . 68
6.1.1. Sơ đồ qui trình xử lý nước cấp . .68
6.1.2. Thuyết minh qui trình . .68
6.2. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI . .70
6.2.1. Sơ đồ qui trình xử lý nước thải . .70
6.2.2. Thuyết minh qui trình . .71
CHƯƠNG VII. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT . .73
7.1. NHẬN XÉT . .73
7.1.1. Về công ty . 73
7.1.2. Về quá trình thực tập . .74
7.2. ĐỀ XUẤT ĐỐI VỚI CÔNG TY . 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 76





CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1. TỔNG QUAN
Trong những năm gần đây, xuất khẩu thủy sản luôn nằm trong những ngành có kim
ngạch xuất khẩu cao của Việt Nam do nguồn nguyên liệu dồi dào từ các hoạt động
đánh bắt và nuôi trồng. Trong đó đồng bằng sông Cửu Long là vùng có điều kiện tự
nhiên thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản; đặc biệt là tôm sú. Hiện nay, nghề nuôi
tôm sú đang được phát triển tại các tỉnh ven biển miền tây như: Cà Mau, Bạc Liêu,
Sóc Trăng, Trà Vinh với sản lượng ngày càng lớn và giá trị xuất khẩu ngày càng cao.
Từ nguồn nguyên liệu ban đầu là tôm sú đã được chế biến thành các mặt hàng có giá
trị kinh tế cao như: tôm block, tôm tẩm bột, Nobashi, đặc biệt tôm Nobashi là mặt
hàng chủ lực của nhiều doanh nghiệp. Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá cả tương
đối ổn định thì việc chế biến ra các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất
yếu, nhưng phải đảm bảo được sản phẩm chế biến ra có chất lượng tốt, giá trị cao mới
là điều quan trọng. Bên cạnh đó, do yêu cầu khắt khe của thị trường nhập khẩu đòi hỏi
các mặt hàng phải có chất lượng cao và an toàn thực phẩm; do đó để đứng vững trên
thị trường bắt buộc các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm.
Để sản phẩm đạt chất lượng cao đòi hỏi phải kết hợp nhiều yếu tố từ nguyên liệu đầu
vào, kỹ thuật sản xuất, đến những thiết bị hiện đại cần thiết cho quá trình chế biến ra
sản phẩm.
Chuyến đi thực tập lần này nhằm khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi;
từ đó nắm được các thông số kỹ thuật trên qui trình, yêu cầu tiêu chuẩn nguyên liệu,
tiêu chuẩn thành phẩm và thiết bị sản xuất.
1.2. MỤC TIÊU
Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi, tìm hiểu về các thiết bị sử dụng
trong qui trình khảo sát.
Nắm được cơ cấu quản lý, tổ chức hoạt động sản xuất và nhiệm vụ của các phòng ban.
Tiếp cận thực tế sản xuất, tham gia các hoạt động kỹ thuật tại nhà máy.