Luận Văn Khảo sát: Qui trình công nghệ chế biến cá tra – basa fillet xuất khẩu tại: Công ty tnhh thủy sản phư

MỤC LỤC
MỤC LỤC . .viii
DANH SÁCH HÌNH . .xi
DANH SÁCH BẢNG . .xii
ĐẶT VẤN ĐỀ . .1
Chương 1 GIỚI THIỆU CHUNG . .2
1.1 Giới thiệu chung về công ty . .2
1.1.1 Giới thiệu . 2
1.1.2 Sản phảm của công ty . .3
1.2 Hiên trạng và xu hướng phát triển của nghề nuôi cá tra, basa . .8
1.3 Đặc điểm sinh học cá tra và cá ba sa . 10
1.3.1 Phân loại . .10
1.3.2 Phân bố . .10
1.3.3 Hình thái, sinh lý . .11
1.3.4 Đặc điểm dinh dưỡng . .11
1.3.5 Đặc điểm sinh trưởng . 12
1.3.6 Đặc điểm sinh sản . 13
Chương 2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA, BASA FILLET XUẤT
KHẨU 15
2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ . .15
2.2 Giải thích qui trình . .16
2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu . 16
2.2.2 Cắt tiết - rửa 1 . .16
2.2.3 Fillet - rửa 2 . .17
2.2.4 Lạng da - rửa 3 . .18
2.2.5 Chỉnh hình - rửa 4 . .19
2.2.6 Lựa cá bệnh - chữa cá bệnh . .20
2.2.7 Rửa 5 - quay thuốc - phân cỡ, loại - cân . 21
2.2.8 Xếp khuôn (block) . 23
2.2.9 Chờ đông . .24
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ix




Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
2.2.10 Cấp đông . .25
2.2.11 Tách khuôn - đóng thùng tạm . 26
2.2.12 Trữ đông - rã block - cân . 26
2.2.13 Mạ băng . 27
2.2.14 Bao gói . .28
2.2.15 Bảo quản . .28
2.3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm . 29
2.3.1 Hiêu suất . .29
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi . .30
2.4 Thiết bị lạnh của nhà máy . .31
2.4.1 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) . 31
2.4.2 Băng chuyền IQF . .32
2.5 Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu và tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm . .34
2.5.1 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu . .34
2.5.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm . .35
2.6 Vệ sinh các bề mặt tiếp với sản phẩm và xử lí nước thải . 37
2.6.1 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm . .37
2.6.2 Xử lí chất thải . .40
KẾT LUẬN . 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 43





ĐẶT VẤN ĐỀ
Nghề nuôi cá tra, basa đang phát triển mạnh ở Đồng bằng Sông Cửu Long đã đem lại
nguồn lợi thủy sản to lớn cho nơi đây, song song với sự phát triển đó là sự ra đời của
hàng loạt công ty chế biến cá tra, basa. Vấn đề đặt ra là phải nâng cao giá trị của cá
tra, basa để nâng cao thu nhập cho người dân nhằm thúc đẩy họ mở rộng nuôi trồng
để có được sản lượng dồi dào phục vụ cho việc chế biến, muốn làm được điều đó phải
đẩy mạnh xuất khẩu thông qua việc kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt từ nuôi trồng
đến chế biến để đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về chất lượng của thị trường thế
giới đồng thời tạo ra nhiều loại sản phẩm mới như cá tra tẩm bột, cá tra cuộn cá hồi,
cá tra cuộn nhồi sốt cà chua, cá tra quấn khoai tây nhằm đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ
cao của người tiêu dùng nước ngoài.
Với những lợi thế về nguồn nguyên liệu, trang thiết bị kỹ thuật hiện đại,đội ngũ công
nhân lành nghề cùng với việc quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP thì sản
phẩm của công ty Phương Đông luôn được đảm bảo tốt nhất để đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao khách hàng.
Được sự giúp đỡ của nhà trường và ban giám hiệu em đã được cơ hội khảo sát được
toàn bộ dây chuyền sản xuất cá tra, basa fillet xuất khẩu và tiếp thu được những kiến
thức vô cùng bổ ích.
Em chân thành cám ơn cô Nguyễn Thị Thu Thủy và tập thể công ty đã giúp em hoàn
thành đợt thực tập này.



CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 Giới thiệu chung về công ty
1.1.1 Giới thiệu
Công ty TNHH Thủy Sản Phương Đông tọa lạc tại Lô 17D, đường số 05, KCN Trà
NócThành phố Cấn Thơ, Việt Nam chính thức được thành lập vào năm 2001 chuyên
về chế biến đóng gói, thương mại và xuất khẩu những sản phẩm thuỷ sản đông lạnh.
Công ty luôn cung cấp sản phẩm thủy sản có chất lượng cao giá cả hợp lý thông qua
việc quản lý tốt và tay nghề cao của công nhân và không ngừng cố gắng hoàn thiện và
đảm bảo rằng sản phẩm và dịch vụ của mình sẽ đáp ứng được sự mong đợi của khách
hàng.
Về trang thiết bị thì công ty có hai nhà máy chế biến với tổng công suất là 9.000 tấn/
năm dựa trên tiêu chuẩn quản lý chất lượng HACCP để đảm bảo chất lượng tốt nhất
cho sản phẩm. Nhà máy chế biến được trang bị dây chuyền, thiết bị hiện đại để đáp
ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.
Đội ngũ lực lượng sản xuất của công ty gồm 1.500 công nhân đã được huấn luyện
lành nghề.
Công ty luôn quan tâm và làm gia tăng giá trị của sản phẩm bằng cách học hỏi và lắng
nghe những ý kiến đóng góp của khách hàng và những đối tác thương mại ở khắp nơi.
Luôn bám sát thị hiếu của khách hàng ở tất cả các thị trường đã giao dịch để có thể cải
tiến vì sự nâng cao chất lượng sản phẩm và mẫu mã đa dạng.
Công ty nhận thấy tầm quan trọng của chiến lược marketing hiệu quả. Vì vậy, công ty
đã tập trung mọi cố gắng để hỗ trợ cho chiến lược này thông qua các đối tác chuyên
nghiệp.
Bằng cách tạo mối quan hệ tốt với các công ty vận chuyển, công ty có thể đàm phán
giá cả cạnh tranh và hợp lý. Điều này giúp cho công ty cắt giảm được chi phí, mang
lợi ích giá cả cạnh tranh cho khách hàng cuối cùng.
Thị trường của công ty rất đa dạng và phong phú kể cả những thị trường khó tính nhất
như Mỹ, EU, Úc, Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc và nhiều thị trường khác.
Công ty không ngừng tìm kiếm và mở rộng thị phần trên khắp thế giới, và luôn luôn
nồng nhiệt đón tiếp các đối tác kinh doanh như:
 Các đại lý;
 Nhà nhập khẩu;

 Nhà sản xuất;
 Nhà môi giới;
 Nhà tư vấn;
 Nhà tiếp thị.
Về Chính sách bảo mật của công ty: sự cẩn mật là mục tiêu hàng đầu của công ty để
hướng đến xây dựng sự tin cậy và uy tín với tất cả những nhà tiêu thụ. Đó là lý do tại
sao công ty chú trọng trong giao dịch với các đối tác chuyên nghiệp và đảm bảo rằng
tất cả các thư chào, đặt hàng đều có giá trị pháp lý và có độ tin cậy cao. Tất cả các
thông điệp gởi đến công ty sẽ được bảo mật và không chia sẻ hoặc bán cho một bên
thứ ba nào với mục đích khai thác thương mại hoặc bất kỳ mục đích nào khác. Đặc
biệt không làm tổn hại đến việc thực thi của các qui ước quốc tế.
1.1.2 Sản phảm của công ty
i) Thông tin về sản phẩm
* Tên khoa học: Pangasius bocourti; Pangasius. Hypophthalmus.
* Tên thương mại: Pangasius, bocourti, bocourti fish; Tra, River Cobbler, swai.
* Mô tả: Pangasius là loại cá có hương vị, kết cấu thịt mịn trắng tốt. Thịt cá khi được
nấu chín sẽ có màu trắng tựa ngà voi.
* Nguồn gốc: Cá tra được tìm thấy phổ biến nhất ở Việt Nam. Phần lớn các trang trại
nuôi cá được đặt tại tỉnh An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp.
* Phương pháp thu hoạch: thu hoạch tại các bè nuôi cá trên sông hoặc trong các ao
nuôi.
* Hương vị: Cá tra có hương vị thơm ngon, dịu.
* Kết cấu thịt: Cá có kết cấu thịt chắc và sáng bóng.
* Phương pháp nấu: Ngon nhất là cá tra nướng, hun nóng, kho, nướng vỉ, chiên, hun
khói, hấp. Thịt cá sẽ duy trì độ ẩm trong khi được chế biến.
* Quản lí chất lượng: Cá tra đông lạnh theo phương thức gói kẹo sẽ được đảm bảo
chất lượng trong vòng 12 tháng. Cá fillet đông IQF từ 6 đến 9 tháng khi lưu giữ phải ở
nhiệt độ -18oC hoặc thấp hơn.
* Các dạng sản phẩm: cá tra - basa nguyên con, fillet cuộn tròn, cắt khúc, fillet cắt
miếng, cắt khứa, bụng cá, da, bao tử, đầu và xương (hình 1).