Luận Văn Khảo sát quá trình xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty cổ phần tô châu

Đề tài: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU


Luận văn dài 55 trang

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Đặt vấn đề .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1


CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU
2.1 Tiểu sử thành lập 2
2.2 Vị trí địa lý 2
2.3 Thị trường tiêu thụ 3
2.4 Quá trình xây dựng nhà xưởng .3
2.5 Sơ đồ tổ chức Công ty CP Tô Châu .5
2.6 Mặt bằng tổng thể Công ty CP Tô Châu 6
2.7 Bố trí sơ đồ dây chuyền công nghệ Xí nghiệp CBTS Sông Tiền .7


CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1 Nguồn gốc HACCP 8
3.2 Giới thiệu về các loại mối nguy 8
3.2.1 Khái niệm mối nguy 8
3.2.2 Các loại mối nguy trong thực phẩm 8
3.3 Trình tự xây dựng HACCP .10
3.4 Các bước xác định điểm CCP .11
3.4.1 Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa 11
3.4.2 Xác định các điểm CCP .12
3.4.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn 13
3.4.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP .14
3.4.5 Thiết lập các hành động sửa chữa .14
3.4.6 Thiết lập các thủ tục thẩm tra 15
3.4.7 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ .15


CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh 16
4.1.1 Mô tả sản phẩm .16
4.1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ .18
4.1.3 Thuyết minh quy trình .19
4.1.4 Thẩm tra nội bộ sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế .22
4.1.5 Các bước xác định các điểm CCP .23
4.1.6 Phân tích mối nguy 24
4.1.7 Tổng hợp xác định CCP 30
4.1.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 31
4.2 Quy phạm sản xuất – GMP
4.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 35
4.2.2 Công đoạn Cắt tiết – Rửa 1 .36
4.2.3 Công đoạn Fillet – Rửa 2 – Lạng da 37
4.2.4 Công đoạn Chỉnh hình – Kiểm sơ bộ 40
4.2.5 Công đoạn Soi ký sinh trùng .42
4.2.6 Công đoạn Rửa 3 .43
4.2.7 Công đoạn Xử lý 44
4.2.8 Công đoạn Bắt màu – Phân cở 46
4.2.9 Công đoạn Cân – Xếp khuôn .47
4.2.10 Công đoạn Chờ đông .48
4.2.11 Công đoạn Cấp đông .50
4.2.12 Công đoạn Tách khuôn – Mạ băng – Tái đông .51
4.2.13 Công đoạn Cân – Dò kim loại – Bao gói 53
4.2.14 Công đoạn Bảo quản sản phẩm .55
4.3 Qui phạm vệ sinh – SSOP
4.3.1 SSOP1 – An toàn nguồn nước .56
4.3.2 SSOP2 – An toàn của nước đá 57
4.3.3 SSOP3 – Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm .59
4.3.4 SSOP4 – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 64
4.3.5 SSOP5 – Vệ sinh cá nhân 68
4.3.6 SSOP6 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn .73
4.3.7 SSOP7 – Sử dụng, bảo quản hóa chất – phụ gia .75
4.3.8 SSOP8 – Sức khỏe công nhân .78
4.3.9 SSOP9 – Kiểm soát động vật gây hại 79
4.3.10 SSOP10 – Kiểm soát chất thải .81


CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN 84
5.2 ĐỀ NGHỊ 84