Luận Văn Khảo sát quá trình thu nhận chế phẩm protein thô từ các phế liệu của cá và ứng dụng vào thực phẩm

MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề:

Đã từ lâu cá là một món ăn ưa thích và không thể thiếu đối với người Việt Nam, bên cạnh đó cá là một trong những thực phẩm có giá trị cao trên thế giới. Thịt cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể như lysine, methionine, tryptophane; nhiều khoáng chất, nhiều vitamin A, D, photpho, selen, iod, protein dễ tiêu hóa, mùi vị rất ngon hấp dẫn. Protein của cá tốt cho hệ tiêu hóa và tim mạch, canxi có chứa trong một số loại cá như cá hồi, cá ngừ đóng hộp còn góp phần giúp cho xương chắc khỏe. Khoa học kĩ thuật, kinh tế ngày càng phát triển thì đời sống nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” của con người ngày càng cao. Do đó nghề chế biến cá đặc biệt là cá đông lạnh đang được phát triển, đa dạng hóa sản phẩm để đáp ứng cho nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Nhờ những cải biến trong kĩ thuật và phương pháp đánh bắt mà nghề khai thác và nuôi cá ở nước ta ngày càng tăng nhanh. Tùy thuộc vào phương pháp chế biến sản phẩm, tương ứng với sản lượng như vậy sẽ có khối lượng phế liệu cá khổng lồ được tạo ra. Lượng phế liệu này chưa tận dụng triệt để, phế liệu cá bán với giá rất rẻ, có khi cho không, bán không hết phải bỏ đi. Điều này rất lãng phí và gây ô nhiễm môi trường.
Đến nay người ta thường tận dụng phế liệu cá để sản xuất thức ăn cho gia súc, gia cầm. Vấn đề đặt ra là làm sao tận dụng những phế liệu cá thành sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cho con người, cải thiện tình hình thiếu Nitơ động vật hiện nay. Chính vì thế mà chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quá trình thu nhận chế phẩm protein thô từ các phế liệu của cá và ứng dụng vào thực phẩm.”
1.2. Mục đích và phạm vi đề tài:
 Kiểm tra một số chỉ tiêu thành phần nguyên liệu ban đầu.
 Tìm điều kiện thích hợp trích ly protein từ phế liệu của cá như: pH, thời gian, tỉ lệ dung môi trích ly.
 Tìm điều kiện tủa protein, cho hiệu suất thu hồi cao nhất như pH, nhiệt độ.
 Ứng dụng chế phẩm protein thô vào sản xuất thực phẩm.
1.3. Ý nghĩa của đề tài:
 Hạn chế chất thải gây ô nhiễm môi trường, góp phần bảo vệ môi trường.
 Đưa những phế liệu cá thành sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cho con người.
MỤC LỤC

Trang tựa
Lời cảm ơn i
Mục lục ii
Danh sách các bảng .iii
Danh sách các hình iv
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề . 1
1.2 Mục đích và phạm vi đề tài . 1
1.3 Ý nghĩa đề tài 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về cá 2
2.1.1 Giới thiệu về cá 2
2.1.2 Tổng quan cá ngừ . 4
2.1.2.1 Phân loại cá ngừ . 4
2.1.2.2 Các loại cá ngừ bắt gặp ở Việt Nam và trên thế giới . 5
2.1.3Thành phần hóa học cá và ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng cá.8
2.1.3.1 Thành phần hóa học . 8
2.1.3.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng cá . 9
2.1.3.3 Tính chất của cá . 16
2.1.4 Một số sản phẩm từ cá 18
2.1.5 Vùng nguyên liệu . 19
2.1.6 Tình hình phát triển ngành chế biến cá trên thế giới nói chung và Việt Nam
nói riêng . 20
2.1.6.1 Nuôi trồng 20
2.1.6.2 Tình hình sản xuất cá ở Việt Nam . 20
2.1.6.3 Xuất khẩu cá ngừ 21
2.1.7 Các phế liệu từ cá và thực trạng phế thải từ cá 22
2.1.8 Hướng xử lý . 23
2.2 Các phương pháp tủa protein 23
Tốt nghiệp luận văn GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi
SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S
2.2.1 Tủa bằng muối 23
2.2.2 Tủa bằng các dung môi hữu cơ . 25
2.2.3 Tủa protein bằng phương pháp điểm dẳng điện . 25
2.2.4 Tủa protein bằng các non – ionic polymer . 26
2.2.5 Tủa bằng ion kim loại . 27
2.3 Các dạng chế phẩm protein 27
2.3.1 Protein concentrated . 27
2.3.2 Protein isolated . 28
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm . 30
3.1.1 Thời gian 30
3.1.2 Địa điểm . 30
3.2 Vật liệu thí nghiệm . 30
3.2.1 Đối tượng nghiên cứu . 30
3.2.2 Hóa chất . 30
3.2.3 Thiết bị, dụng cụ . 31
3.3 Phương pháp nghiên cứu 32
3.3.1 Sơ đồ tiến hành nghiên cứu . 32
3.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất bột protein cá . 34
3.4 Phương pháp phân tích 36
3.4.1 Xác định độ ẩm . 36
3.4.1.1 Nguyên tắc 36
3.4.1.2 Phương pháp tiến hành . 36
3.4.2 Xác định hàm lượng tro tổng số 36
3.4.2.1 Nguyên tắc . 36
3.4.2.2 Phương pháp tiến hành . 37
3.4.3 Xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxhlet . 37
3.4.3.1 Nguyên tắc . 37
3.4.3.2 Phương pháp tiến hành . 38
3.4.4 Định lượng đường khử theo Hageodorn và Jensen 40
Tốt nghiệp luận văn GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi
SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S
3.4.4.1 Nguyên tắc . 40
3.4.4.2 Phương pháp tiến hành . 40
3.4.5 Định lượng Nitơ acid amin theo phương pháp Sorensen . 42
3.4.5.1 Nguyên tắc . 42
3.4.5.2 Phương pháp tiến hành . 43
3.4.6 Xác định hàm lượng Nitơ tổng bằng phương pháp Kjendahl . 44
3.4.6.1 Nguyên tắc . 45
3.4.6.2 Phương pháp tiến hành . 45
3.5 Kiểm tra vi sinh vật 47
3.5.1 Định lượng coliforms, coliforms phân, E.coli bằng phương pháp MPN 49
3.5.1.1 Định nghĩa . 49
3.5.1.2 Nguyên tắc . 49
3.5.1.3 Quy trình phân tích . 51
3.5.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí . 54
3.5.2.1 Định nghĩa 54
3.5.2.2 Nguyên tắc . 54
3.5.2.3 Quy trình phân tích . 55
3.6 Đánh giá cảm quan thị hiếu . 56
3.6.1 Phép thử cho điểm thị hiếu . 56
3.6.2 Nguyên tắc . 56
3.6.3 Kế hoạch thực hiện . 57
3.6.4 Cách thực hiện . 57
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 Kiểm tra nguyên liệu . 60
4.2 Khảo sát các thông số công nghệ của quá trình trích ly protein từ phế liệu cá 60
4.2.1 Xác định pH tối ưu cho quá trình trích ly 60
4.2.2 Xác định tỷ lệ khối lượng phế liệu cá ngừ/dung môi cho quá trình trích ly 64
4.2.3 Xác định thời gian trích ly 66
4.3 Khảo sát điều kiện tủa protein trong dịch trích ly . 68
4.3.1 Xác định pH thích hợp tủa protein . 68
4.3.2 Kết hợp pH – nhiệt độ 72
Tốt nghiệp luận văn GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi
SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S
4.4 Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật của bột protein cá 75
4.4.1 Chỉ tiêu hóa lý 75
4.4.2 Chi tiêu vi sinh vật . 76
4.4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 76
4.4.2.2 Coliforms, Coliforms phân, E.coli 77
4.5 Ứng dụng bột protein cá sản xuất cháo cá ăn liền 77
4.5.1 Đánh giá cảm quan thị hiếu đối với sản phẩm cháo cá ăn liền . 78
4.5.1.1 Màu sắc 79
4.5.1.2 Vị . 81
4.5.1.3 Mùi thơm . 82
4.5.1.4 Sản phẩm . 83
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận 85
5.2 Kiến nghị . 86
PHỤ LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO