Luận Văn Khảo sát quá trình thẩm thấu muối của cá lóc fillet trong điều kiện kết hợp với enzyme papain

Đề tài: Khảo sát quá trình thẩm thấu muối của cá lóc fillet trong điều kiện kết hợp với enzyme papain


Luận văn dài 66 trang:
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN . ii
LỜI CẢM TẠ iii
TÓM LƯỢC iv
MỤC LỤC .v
DANH SÁCH BẢNG .vii
DANH SÁCH HÌNH viii
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 TỔNG QUAN .1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 TỔNG QUAN .2
2.1.1 Giới thiệu về mắm .2
2.1.2 Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc 3
2.2 ENZYME 10
2.3 HOÁ SINH HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 18
2.3.1 Sự trao đổi nước và muối trong quá trình ướp cá .18
2.3.2 Cân bằng khối lượng khi ướp muối 19
2.3.3 Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối .20
2.4 CƠ CHẾ THUỶ PHÂN ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN DƯỚI TÁC DỤNG CỦA
ENZYME PROTEASE .21
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 22
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 22
3.1.2 Nguyên liệu 22
3.1.3 Dụng cụ, thiết bị 22
3.1.4 Hoá chất .22
3.2 PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU VÀ PHÂN TÍCH 22
3.2.1 Chuẩn bị mẫu 22
3.2.2 Phương pháp phân tích 23
3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 23
3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .23
3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định sự ảnh hưởng tương quan của pH và nồng độ muối
đến hoạt độ của enzyme Papain .23
3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định sự thay đổi hàm lượng muối, độ ẩm, cấu trúc cơ
thịt cá, màu sắc và sự biến đổi hàm lượng đạm đối với phương pháp can thiệp
enzyme papain .24
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26
4.1 XÁC ĐỊNH SỰ ẢNH HƯỞNG TƯƠNG QUAN CỦA pH VÀ NỒNG ĐỘ
MUỐI ĐẾN HOẠT ĐỘ CỦA ENZYME PAPAIN 26
4.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI, ĐỘ ẨM, CẤU TRÚC CƠ THỊT CÁ, MÀU
SẮC VÀ HÀM LƯỢNG ĐẠM ĐỐI VỚI PHƯƠNG PHÁP CAN THIỆP BẰNG
ENZYME PAPAIN .28
4.2.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu về màu sắc của mẫu cá khi có sự can thiệp
enzyme papain ở các nồng độ và thời gian xử lý khác nhau. 28
4.2.2 Kết quả phân tích cấu trúc của mẫu cá khi có sự can thiệp enzyme papain ở
các nồng độ và thời gian xử lý khác nhau. 31
4.2.3 Kết quả phân tích độ ẩm của mẫu cá khi có sự can thiệp enzyme papain ở
các nồng độ và thời gianxử lý khác nhau. .33
4.2.4 Kết quả phân tích % đạm tổng số của mẫu cá khi có sự can thiệp enzyme
papain ở các nồng độ và thời gian xử lý khác nhau. 34
4.2.5 Kết quả phân tích sự thay đổi nồng độ muối (%) của mẫu cá khi có sự can
thiệp enzyme papain ở các nồng độ và thời gian xử lý khác nhau. 36
4.2.6 Kết quả so sánh các chỉ tiêu nồng độ muối(%), hàm lượng đạm tổng số(%)
và cấu trúc (g lực) của mẫu có bổ sung enzyme sau một khoảng thời gian 10,13, 19
ngày và thời gian xử lý enzyme là 5 phút và mẫu đối chứng sau 25 ngày. 38
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .41
5.1 KẾT LUẬN .41
5.2 ĐỀ NGHỊ 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42