Luận Văn Khảo sát quá trình lên men rượu vang chanh dây

Chanh dây là một loại trái cây phổ biến, giàu chất dinh dưỡng và có mùi thơm rất đặc trưng, thích hợp để là nguyên liệu lên men rượu. Cellulose vi khuẩn – BC ược biết đến là chất mang hiệu quả, được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực. Do đó, húng tôi tiến hành nghiên cứu quá trình lên men rượu vang chanh dây bằng tế bào en accharomyces cerevisiae tự do và cố định trên chất mang BC, kết quả thu được hư sau:
- Xác định được tỉ lệ giống nấm men Saccharomyces cerevisiae thích hợp bổ sung cho quá trình lên men rượu là 7%, pH = 4 là pH thích hợp lên men và nồng độ hất khô thích hợp là Brix 20, thời gian lên men rượu thích hợp đối với rượu chanh dây là 7 ngày. Độ cồn sau 7 ngày lên men đạt khoảng 10.59[SUP]0[/SUP]
- Cố định được tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae trên chất mang BC bằng hai phương pháp: bẫy – hấp phụ và nhốt chủ động. Sử dụng chế phẩm nấm men cố định trên BC có kích thước 2cm x 1cm, chế độ lắc 200 vòng/phút của phương pháp bẫy – hấp phụ sau 3 ngày ủ với mật độ là 14.48 x 10[SUP]8[/SUP] FU/cm3 để tiến hành lên men. Kết quả thu được cho thấy khi sử dụng chế phẩm nấm men Saccharomyces cerevisiae cố định trên chất mang BC để lên men rượu đối với rượu vang chanh dây thì hiệu quả lên men vẫn đảm bảo sau 7 lần tái sử dụng.
- Sau khi tối ưu các điều kiện, tiến hành lên men rượu và tàng trữ. Chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan và nhận thấy: chất lượng cảm quan của rượu lên men sử dụng tế bào tự do và rượu lên men sử dụng chế phẩm cố định có mùi vị tương đối giống nhau mặc dù độ trong và màu sắc có khác nhau. Rượu sau quá trình lên men rượu có hương vị đặc trưng của rượu chanh dây, chưa hài hòa giữa vị chua và vị rượu do chứa một lượng acid malic có vị chua gắt làm giảm hương vị của rượu.
-----------------------------------------------------------
MỤC LỤC

Danh mục bảng
Danh mục hình
Danh mục đồ thị
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về chanh dây
2.1.1 Nguồn gốc
2.1.2 Đặc điểm sinh học
2.1.3 Thành phần hóa học
2.1.4 Ứng dụng
2.2 Quá trình lên men rượu
2.2.1 Giới thiệu về rượu vang
2.2.2 Cơ sở hóa sinh
2.2.3 Tác nhân vi sinh vật
2.2.4 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu
2.3 Kỹ thuật cố định
2.3.1 Lịch sử phát triển
2.3.2 Định nghĩa
2.3.3 Chất mang
2.3.4 Phương pháp cố định
2.3.5 Ưu nhược điểm của cố định tế bào
2.3.6 Yêu cầu đối với vi sinh vật cố định
2.3.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến cố định vi sinh vật
2.3.8 Chất mang cellulose vi khuẩn – BC
2.4 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về hướng của đề tài
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1 Vật liệu
3.1.1 Chanh dây
3.1.2 Giống vi sinh vật
3.1.3 Môi trường nuôi cấy
3.1.4 Vật liệu, hóa chất
3.1.5 Thiết bị và dụng cụ
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.2.3 Phương pháp phân tích thí nghiệm
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 Khảo sát giống
4.1.1 Khảo sát giống S.cerevisiae 28
4.1.2 Khảo sát giống A.xylinum
4.2 Tạo chế phẩm BC
4.2.1 Lên men thu nhận BC
4.2.2 Xử lý chế phẩm BC thô
4.2.3 Khảo sát phương pháp cố định
4.3 Lên men rượu sử dụng tế bào tự do
4.3.1 Tối ưu điều kiện lên men rượu
4.3.2 Kiểm tra các biến động trong quá trình lên men rượu ở điều kiện tối ưu .
4.4 Lên men rượu sử dụng chế phẩm cố định BC
4.4.1 Khảo sát hiệu quả lên men qua các lần tái sử dụng
4.4.2 Kiểm tra tỷ lệ rửa trôi
4.5 So sánh lên men rượu tự do với lên men rượu cố định
4.6 Kết quả cảm quan
4.7 Kết quả kiểm tra vi sinh
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
5.2 Kiến nghị
Tài liệu tham khảo
PHỤ LỤC
--------------------------------------------------------------------
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thúy Hương – Trường ĐH Bách Khoa TPHCM