Luận Văn Khảo sát quá trình lên men malolactic rượu vang chanh dây

Rượu vang chanh dây sau quá trình lên men rượu vẫn còn một lượng lớn acid malic làm cho rượu có vị chua gắt. Lên men malolactic là quá trình chuyển hóa acid malic thành acid lactic nhằm cải thiện chất lượng cảm quan của rượu. Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu quá trình lên men malolactic ở rượu vang chanh dây bằng tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni tự do và cố định trên chất mang cellulose vi khuẩn (BC), kết quả thu được như sau:
- Xác định được tỉ lệ giống vi khuẩn Oenococcus oeni thích hợp bổ sung cho quá trình lên men malolactic là 7%, thời điểm bổ sung giống thích hợp nhất là ngay sau khi kết thúc quá trình lên men rượu (ngày thứ 7 của quá trình lên men rượu), thời gian lên men malolactic thích hợp đối với rượu chanh dây là 4 ngày.
- Cố định được tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni trên chất mang BC bằng hai phương pháp: bẫy – hấp phụ và nhốt chủ động. Sử dụng chế phẩm vi khuẩn cố định bằng phương pháp bẫy – hấp phụ sau 5 ngày ủ với mật độ là 71 x 10^9 CFU/cm3 để tiến hành lên men. Kết quả thu được cho thấy khi sử dụng chế phẩm vi khuẩn Oenococcus oeni cố định trên chất mang BC để lên men malolactic đối với rượu vang chanh dây thì hiệu quả lên men vẫn đảm bảo sau 8 lần tái sử dụng.
Đồng thời chúng tôi cũng khảo sát hiệu quả của quá trình lên men khi sử dụng đồng thời 2 chế phẩm cố định trên chất mang BC: nấm men Saccharomyces cerevisiae ứng dụng trong lên men rượu và vi khuẩn Oenococcus oeni ứng dụng trong lên men malolactic thì nhận thấy hiệu quả của quá trình lên men vẫn ổn định. Điều này được thể hiện thông qua độ cồn và nồng độ acid malic chuyển hóa được.
- Sau khi tối ưu các điều kiện, tiến hành lên men rượu, malolactic và tàng trữ. Chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan và nhận thấy: chất lượng cảm quan của rượu đã được cải thiện, đặc biệt là về mùi vị. Rượu sau quá trình lên men malolactic có vị chua hài hòa hơn mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của rượu chanh dây.
--------------------------------------------------------
MỤC LỤC


DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC SƠ ĐỒ
DANH MỤC ĐỒ THỊ
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về chanh dây
2.1.1 Nguồn gốc
2.1.2 Đặc điểm sinh học
2.1.3 Thành phần hóa học
2.1.4 Ứng dụng
2.2 Lên men rượu vang
2.2.1 Giới thiệu sơ lược về rượu vang
2.2.2 Tác nhân vi sinh vật
2.2.3 Cơ sở hóa sinh
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
2.2.5 Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu
2.3 Lên men malolactic
2.3.1 Định nghĩa lên men malolactic
2.3.2 Vị trí của lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
2.3.3 Phân loại vi khuẩn lên men malolactic
2.3.4 Vai trò của quá trình lên men malolactic
2.3.5 Các biến đổi diễn ra trong quá trình lên men malolactic
2.4 Kỹ thuật cố định
2.4.1 Lịch sử phát triển
2.4.2 Định nghĩa
2.4.3 Chất mang
2.4.4 Phương pháp cố định
2.4.5 Ưu nhược điểm của cố định tế bào
2.4.6 Yêu cầu đối với vi sinh vật cố định
2.4.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến cố định vi sinh vật
2.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về hướng của đề tài
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1 Vật liệu
3.1.1 Chanh dây
3.1.2 Giống vi sinh vật
3.1.3 Môi trường nuôi cấy
3.1.4 Vật liệu, hóa chất
3.1.5 Thiết bị và dụng cụ
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.2.3 Phương pháp phân tích thí nghiệm
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 Kiểm tra đặc điểm giống vi sinh vật
4.1.1 Saccharomyces cerevisiae
4.1.2 Oenococcus oeni
4.1.3 Acetobacter xylinum
4.2 Lên men tạo BC
4.2.1 Lên men thu nhận BC
4.2.2 Xử lý chế phẩm BC thô
4.3 Khảo sát quá trình lên men malolactic bằng chủng Oenococcus oeni tự do
4.3.1 Khảo sát tỉ lệ giống Oenococcus oeni thích hợp để lên men malolactic
4.3.2 Khảo sát thời điểm thích hợp để bổ sung giống Oenococcus oeni trong lên men malolactic
4.3.3 Khảo sát thời gian lên men malolactic
4.4 Khảo sát các phương pháp cố định Oenococcus oeni trên chất mang BC
4.4.1 Phương pháp bẫy- hấp phụ
4.4.2 Phương pháp nhốt chủ động
4.5 Lên men malolactic sử dụng chế phẩm Oenococcus oeni cố định trên chất mang BC
4.5.1 Lên men rượu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae tự do và lên men
malolactic sử dụng vi khuẩn Oenococcus oeni cố định
4.5.2 Lên men rượu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae cố định và lên men
malolactic sử dụng vi khuẩn Oenococcus oeni cố định
4.6 Kết quả cảm quan
4.7 Kết quả kiểm tra vi sinh
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
5.2 Kiến nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
----------------------------------------------------
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG - Trường ĐH Bách Khoa TPHCM