Luận Văn Khảo sát quá trình chế biến nước khóm đóng hộp và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bả

MỤC LỤC
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY . 1
1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY . 1
1.1.1 lịch sử thành lập . 1
1.1.2 Vị trí địa lý . . 2
1.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy . 3
1.2 BỘ MÁY QUẢN LÝ VÀ SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY . 3
1.2.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 3
1.2.2 Chức năng của từng bộ phận . 4
1.3 VẤN ĐỀ BỐ TRÍ KHU VỰC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 4
1.3.1 Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng 4
1.3.2 Kết cấu nhà xưởng 4
1.3.3 Kho xưởng thiết bị 5
1.3.4 Trần nhà 5
1.3.5 Sàn nhà 5
1.3.6 Tường và góc tường nhà . 5
1.3.7 Cửa ra vào . 5
1.3.8 Cửa sổ . 5
1.3.9 Hệ thống chiếu sáng . . 5
1.3.10 Hệ thống cung cấp nước . 5
1.4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 6
1.4.1 An toàn lao động . 6
1.4.2 Phòng cháy chữa cháy 6
1.5 PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG SẢN XUẤT . 8
1.6 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY . 9
Chương 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM TẠI NHÀ MÁY . 10
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU . 10
2.1.1 Giới thiệu về khóm . 10
2.1.2 Thành phần hoá học của khóm . 11
2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của khóm . 13
2.2 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA . 14
2.2.1 Nước . . 14
2.2.2 Đường . 15
2.2.3 Acid ascorbic (vitamin C) . 16
2.2.4 Acid citric (E330)- chất điều chỉnh độ pH 23
2.2.5 Pectin . 24
2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA TẠI NHÀ MÁY . 25
2.4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 26
2.4.1 Phối trộn 26
2.4.2 Gia nhiệt sơ bộ 26
2.4.3 Đồng hoá . 27
2.4.4 Thanh trùng . 27
2.4.5 Làm nguội nhanh 28
2.4.6 Rót hộp . . 29
3.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 30
3.2.1 Các chỉ tiêu chất lượng (TCVN 1549-1994) . . 30
3.2.2 Quản lí kỹ thuật . . 31
Chương 3 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC DỨA ĐÓNG HỘP TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN . 32
3.1 PHƯƠNG PHÁP, PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 32
3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu . 32
3.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm . 32
3.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 32
Chương 4 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ . 37
4.1 KẾT LUẬN . 37
4.2 ĐỀ NGHỊ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của khóm . . 12
Bảng 2: Tạp chất cho phép trong nước dùng làm thức uống 14
Bảng 3: Một số thông số của vitamin C . . 18
Bảng 4: Liều lượng vitamin C cần dùng cho các đối tượng . 20
Bảng 5: Lượng kim loại tối thiểu có thể có trong sản phẩm . 31
Bảng 6: Chỉ tiêu về vi sinh vật . . 31
Bảng 7: Sự biến đổi các chỉ chất lượng nước dứa trong quá trình bảo quản 33
Bảng 8: Cách đánh giá cảm quan . ix


ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong thời kì công nghiệp hoá và hiện đại hóa hiện nay, phát triển về công nghiệp đã có nhiều
chuyển biến đáng kể. Đặc biệt, ngành Công nghệ thực phẩm giữ vai trò rất quan trọng. Tuy
nhiên, song song với việc phát triển công nghiệp, ngành nông nghiệp của nước ta cũng vẫn giữ
được đà phát triển và là nguồn cung ứng nguyên liệu dồi dào cho việc sản xuất thực phẩm ở quy
mô công nghiệp, đặc biệt là rau quả nhiệt đới.
Rau quả là một loại thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày, chúng cung cấp nhiều
loại vitamin mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được. Trong quá trình bảo quản rau quả,
tất cả các yếu tố môi trường bên ngoài kết hợp với những biến đổi bên trong của rau quả, nó
không cho phép con người sử dụng rau quả đều ở dạng tươi. Môi trường không khí có vô số vi
sinh vật mà điều kiện trái cây lại rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng. Đó cũng là
một trong những nguyên nhân thúc đẩy con người tìm mọi cách giữ thực phẩm nói chung và rau
quả nói riêng để sử dụng lâu dài.
Từ lâu nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả, vừa là món ăn dân
gian vừa bảo quản được lâu dài như: rau quả phơi sấy khô, các loại mứt, rau muối chua trong
số đó đồ hộp rau quả là một loại nguyên liệu chiếm tỷ trọng rất cao trong sản xuất công nghiệp.
Đồ hộp là loại thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, cho khách du lịch. Nó là loại hàng hoá
được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng một vai trò rất
quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần
điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.
Ở Việt Nam hiện nay đã có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm đồ hộp khác nhau từ rau, quả,
thịt, cá, sữa, Trong đó, đồ hộp quả cũng được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau
như: chôm chôm, xoài, đu đủ, khóm, Các nguyên liệu này được xử lý và phối chế vớí các chất
như đường, axit theo những tỉ lệ thích hợp sau đó đem thanh trùng và bảo quản.
Đồ hộp trái cây hiện là một trong các mặt hàng chủ lực của Công ty nước giải khát Delta. Nằm
trong vùng cung cấp nguyên liệu khóm rất dồi dào (Tân Lập – Tiền Giang, Bến Lức – Long An),
đồ hộp nước khóm (dứa) hiện đang được công ty sản xuất với sản lượng lớn 5000 tấn/năm.
Chính vì thế, “Nghiên cứu tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp nước khóm tại công ty
nước giải khát Delta; Đồng thời, sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong suốt thời gian bảo
quản” cũng được quan tâm.

(Luận văn dài 59 trang)