Luận Văn khảo sát phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đến chất lượng cá tra fillet đông lạnh tại xí nghiệp đông l

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . .i
TÓM LƯỢC . ii
DANH SÁCH CÁC HÌNH . .v
DANH SÁCH CÁC BẢNG . .vii
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU . 1
1.1. TỔNG QUAN . .1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU
THUỶ SẢN AN GIANG . .2
2.1. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ CỦA CÔNG TY . 2
2.2. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CP XNK
THUỶ SẢN AN GIANG . .3
2.3. NHỮNG NÉT CƠ BẢN VỀ XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 7 . 4
2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển . .4
2.3.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng . .5
2.3.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng của Ban lãnh đạo các phòng ban . .7
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . .9
3.1. NGUYÊN LIỆU CÁ TRA . .9
3.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra . .9
3.1.2. Thành phần hóa học của cá . .10
3.1.3. Sự biến đổi của cá sau khi chết . .12
3.2. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU . .14
3.2.1. Định nghĩa . .14
3.2.2. Mục đích xây dựng định mức . .14
3.3. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG . .15
3.3.1. Khái niệm . 15
3.3.2. Tác dụng của việc làm lạnh đông . .15
3.3.3. Các phương pháp lạnh đông . 16
3.3.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông . .16
3.3.5. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình trữ đông . .19
3.4. MẠ BĂNG . .20
3.4.1. Mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước . .20
3.4.2. Mạ băng bằng cách phu sương . .20
CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . .21
4.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 21
4.1.1. Địa điểm và thời gian . .21
4.1.2. Nguyên vật liệu . .21
4.1.3. Thiết bị và dụng cụ . .21
4.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . .21
4.2.1. Phương pháp phân tích . .21
4.2.2. Bố trí thí nghiệm . .22
CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . .27
5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của Xí nghiệp . .27
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii




Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Truờng Đại Học Cần Thơ
5.1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ . 27
5.1.2. Thuyết minh qui trình . .28
5.2. Thí nghiệm 2: Tính định mức và hao hụt trên dây chuyền sản xuất . .40
5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ mạ băng đối với sản phẩm cá tra fllet IQF . .41
5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi chất lượng cá fillet có chọc não và không
chọc não khi bảo quản . .45
5.4.1. Định mức và hao hụt nguyên liệu . .45
5.4.2. So sánh miếng cá tra fillet giữa hai phương pháp giết cá . 46
5.4.3. Sự thay đổi các chỉ tiêu độ cứng và độ sáng của miếng fillet được chế biến
bằng hai phương pháp . .47
CHƯƠNG VI. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT . 51
6.1. NHẬN XÉT . .51
6.1.1. Về Xí nghiệp . .51
6.1.2. Về phần thí nghiệm . .51
6.2. ĐỀ XUẤT . 51
6.2.1. Đối với Xí nghiệp . 51
6.2.2. Đối với thí nghiệm . .51
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 52
PHỤ LỤC . viii





CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1. TỔNG QUAN
Đồng bằng sông Cửu Long có điều kiện tự nhiên, môi trường và khí hậu thuận lợi cho việc
phát triển ngành thuỷ sản. Những năm qua, nghề nuôi trồng thuỷ sản ở khu vực này đã phát
triển rất mạnh mẽ và góp phần rất lớn vào mức tăng trưởng của ngành thuỷ sản cả nước.
Tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá mà cụ thể là nghề nuôi cá tra trong ao,
bè đang được phát triển mạnh tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp với sản
lượng ngày càng lớn và có giá trị xuất khẩu ngày càng cao.
Với nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến ra các mặt
hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu, nhưng bên cạnh đó phải đảm bảo được sản
phẩm chế biến ra có chất lượng tốt, giá thành cao mới là điều quan trọng.
Việc ứng dụng kỹ thuật lạnh đông vào trong ngành công nghiệp chế biến cá tra đã cho ra các
sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, giá trị cảm quan và giá trị xuất khẩu cao, như các sản
phẩm: Cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra nguyên con đông lạnh , đặc
biệt là sản phẩm cá tra fillet đông lạnh rất phổ biến và rất được ưa chuộng trên thế giới.
Nhưng trong quá trình chế biến, chất lượng của nguyên liệu có thể bị biến đổi một phần do
phương pháp xử lý làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng, cho nên chúng tôi tiến
hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát một số phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đến chất lượng cá
tra fillet đông lạnh”.
Chất lượng của sản phẩm cá tra fillet sẽ bị ảnh hưởng nhiều từ quá trình nuôi cá, thức
ăn, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, giết cá và chế biến. Nếu quá trình giết cá làm
cho cá giẩy giụa thì chất lượng fillet cá sẽ giảm. Do đó, vấn đề đặt ra là tìm cách giết
cá êm dịu và xả máu hoàn toàn nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát qui trình công nghệ của nhà máy
Khảo sát sự biến đổi chất lượng miếng cá tra fillet khi áp dụng phương pháp chọc não theo
thời gian bảo quản