Luận Văn Khảo sát phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đế chất lượng cá tra fillet đông lạnh

[TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD="class: rows1, bgcolor: #DEE4FE, align: left"]Khảo sát phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đế chất lượng cá tra fillet đông lạnh

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]



TÓM LƯỢC




Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát về qui trình công nghệ của nhà máy; khảo sát tỉ lệ mạ băng và tiến hành khảo sát phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết để theo dõi sự biến đổi của chất lượng cơ thịt theo thời gian bảo quản.

Trên cơ sở đó, quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn đề sau:

ư Khảo sát các thông số trên qui trình, các thông số về định mức và hao hụt trên từng công đoạn sản xuất. Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình của nhà máy và ghi nhận các định mức, hao hụt ở công đoạn fillet, lạn da, sửa cá.

ư Khảo sát tỉ lệ băng bám khi tiến hành mạ băng những miếng fillet IQF. Thí nghiệm được tiến hành với 4 cỡ cá, với mỗi cỡ cá tiến hành mạ băng ở 3 khoảng nhiệt độ nước mạ và mạ trong vòng 2, 4, 6 12 giây.

ư Khảo sát phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết. Thí nghiệm được tiến hành trên một số con cá bằng cách dùng cây nhọn chọc vào não để cá bất tỉnh trước khi cắt tiết. Sau đó tiến hành sản xuất theo qui trình của nhà máy, đồng thời tính định mức và hao hụt của phương pháp chọc não, so sánh cảm quan miếng cá tra fillet trước khi cấp đông của phương pháp có chọc não và không có chọc não. Những miếng fillet của hai phương pháp sau khi cấp đông sẽ được đem bảo quản để quan sát sự thay đổi chất lượng như thế nào theo thời gian bảo quản.

Kết quả khảo sát thu được:

ư Biết được qui trình công nghệ của nhà máy và các thông số trên qui trình như: Nhiệt độ, nồng độ, định mức, hao hụt

ư Tỉ lệ băng bám phụ thuộc chủ yếu vào ba yếu tố sau: Kích thươc miếng fillet, nhiệt
độ nước mạ băng và thời gian mạ băng.

ư Với phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết sẽ cho những miếng fillet có độ cứng và độ sáng cao, theo thời gian bảo quản thì các chỉ tiêu này có giảm nhưng chậm hơn mẫu không chọc não.




MỤC LỤC



LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC .ii DANH SÁCH CÁC HÌNH . v DANH SÁCH CÁC BẢNG vii CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU 1
1.1. TỔNG QUAN .1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG 2
2.1. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ CỦA CÔNG TY 2
2.2. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CP XNK THUỶ SẢN AN GIANG 3
2.3. NHỮNG NÉT CƠ BẢN VỀ XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 7 .4
2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển 4
2.3.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng 5
2.3.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng của Ban lãnh đạo các phòng ban 7
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .9
3.1. NGUYÊN LIỆU CÁ TRA .9
3.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra .9
3.1.2. Thành phần hóa học của cá .10
3.1.3. Sự biến đổi của cá sau khi chết 12
3.2. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU 14
3.2.1. Định nghĩa 14
3.2.2. Mục đích xây dựng định mức 14
3.3. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG .15
3.3.1. Khái niệm .15
3.3.2. Tác dụng của việc làm lạnh đông 15
3.3.3. Các phương pháp lạnh đông 16
3.3.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông .16
3.3.5. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình trữ đông .19
3.4. MẠ BĂNG 20
3.4.1. Mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước 20
3.4.2. Mạ băng bằng cách phu sương 20
CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .21
4.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 21
4.1.1. Địa điểm và thời gian 21
4.1.2. Nguyên vật liệu .21
4.1.3. Thiết bị và dụng cụ .21
4.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .21
4.2.1. Phương pháp phân tích 21
4.2.2. Bố trí thí nghiệm .22
CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .27
5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của Xí nghiệp 27




5.1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ .27
5.1.2. Thuyết minh qui trình . 28
5.2. Thí nghiệm 2: Tính định mức và hao hụt trên dây chuyền sản xuất 40
5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ mạ băng đối với sản phẩm cá tra fllet IQF 41
5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi chất lượng cá fillet có chọc não và không
chọc não khi bảo quản .45
5.4.1. Định mức và hao hụt nguyên liệu . 45
5.4.2. So sánh miếng cá tra fillet giữa hai phương pháp giết cá . 46
5.4.3. Sự thay đổi các chỉ tiêu độ cứng và độ sáng của miếng fillet được chế biến
bằng hai phương pháp 47
CHƯƠNG VI. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT .51
6.1. NHẬN XÉT .51
6.1.1. Về Xí nghiệp .51
6.1.2. Về phần thí nghiệm .51
6.2. ĐỀ XUẤT .51
6.2.1. Đối với Xí nghiệp .51
6.2.2. Đối với thí nghiệm 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

PHỤ LỤC