Luận Văn Khảo sát năng suất sản xuất và chất lượng rượu đế

[TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD="class: rows1, bgcolor: #DEE4FE, align: left"]Khảo sát năng suất sản xuất và chất lượng rượu đế

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]


TÓM LƯỢC

Đề tài “Khảo sát năng suất sản xuất và chất lượng rượu đế khu vực Phong Điền, Cần Thơ” với mục đích là nắm được tình hình sản xuất rượu của 12 hộ dân trong tổ hợp tác sản xuất rượu Phong Điền và từ đó sẽ có hướng nghiên cứu để cải tiến quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng nhằm đưa sản phẩm ra thị trường, tăng thêm thu nhập cho người dân nấu rượu tại Phong Điền, Cần Thơ và phát triển làng nghề nấu rượu truyền thống tại địa phương.

Trên cơ sở đó, nội dung nghiên cứu của đề tài này bao gồm 4 thí nghiệm:

♦ Trước hết là khảo sát tình hình sản xuất rượu của các hộ dân trong tổ hợp tác sản xuất rượu Phong Điền.

♦ Thí nghiệm thứ 2 là đánh giá cảm quan các sản phẩm rượu của người dân trong tổ hợp tác đồng thời so sánh với mẫu rượu trên thị trường.

♦ Thí nghiệm thứ 3 là tiến hành bảo quản 2 mẫu rượu có giá trị cảm quan tốt nhất trong các mẫu rượu thu thập được từ các hộ dân.

♦ Thí nghiệm cuối cùng là tiến hành lên men và chưng cất để xem xét khả năng loại tạp chất của 2 loại thiết bị chưng cất rượu ở phòng thí nghiệm.

Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu được một số kết quả
sau:

♦ Về tình hình sản xuất rượu thì các hộ dân sử dụng nguồn nguyên liệu và quy trình sản xuất không giống nhau cho nên chất lượng rượu không đồng nhất. Bên cạnh đó, các mẫu rượu của các hộ dân trong tổ hợp tác có hàm lượng tạp chất cao và có giá trị cảm quan không bằng so với loại rượu trên thị trường.

♦ Về kết quả bảo quản thì ta thấy rằng hàm lượng các chỉ tiêu hóa lý bao gồm acid, ester, aldehdye không có sự biến đổi đáng kể sau 4 tuần bảo quản đối với
2 mẫu rượu AT và CH với điều kiện bảo quản là nhiệt độ 100C và 280C trong
các bao bì thủy tinh trong và màu.

♦ Về kết quả chưng cất bằng 2 hệ thống cất ở phòng thí nghiệm (cất đệm và cất bằng ống sinh hàn) thì khả năng loại tạp chất của 2 hệ thống cất này không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5% và khả năng loại tạp chất của 2 hệ thống này là chưa cao.



MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC . ii MỤC LỤC . iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG . vi Chương 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề . 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Nguyên liệu trong sản xuất rượu đế . 2

2.1.1 Gạo . 2

2.1.2 Bánh men thuốc bắc . 3

2.1.3 Nước . 5

2.2 Các quá trình xảy ra trong sản xuất rượu đế 6

2.2.1 Những biến đổi lý hóa học xảy ra trong khi nấu . 6

2.2.2 Biến đổi trong quá trình đường hóa 7

2.2.3 Quá trình lên men rượu . 8

2.2.4 Quá trình chưng cất . 14

2.3 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian trong lên men rượu . 17

2.3.1 Sự tạo thành acid . 17

2.3.2 Sự tạo thành rượu bậc cao 17

2.3.3 Sự tạo thành ester 18

2.3.4 Sự tạo thành aldehyde . 18

2.4 Quy trình sản xuất rượu đế truyền thống 19

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Phương tiện nghiên cứu 20

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 20

3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài 20

3.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm 20

3.1.4 Hóa chất . 20

3.1.5 Thiết bị và dụng cụ 20

3.2 Phương pháp nghiên cứu 21



3.2.1 Thí nghiệm 1: Điều tra năng suất, quy trình nấu rượu, loại bánh men, loại gạo sử dụng để nấu rượu đế của các hộ dân khu vực Phong Điền, Cần Thơ 21

3.2.2 Thí nghiệm 2: đánh giá cảm quan sản phẩm rượu đế của các hộ dân nấu rượu ở khu vực Phong Điền, Cần Thơ và sản phẩm rượu đế trên thị trường 22

3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì, nhiệt độ đến các chỉ tiêu acid tổng số, aldehyde, ester, furfurol theo thời gian bảo quản 23

3.2.4 Thí nghiệm 4: tiến hành lên men rượu, sau đó chưng cất bằng hai hệ thống chưng cất khác nhau 25

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 27

4.1 Thí nghiệm 1 . 27

4.2 Thí nghiệm 2 . 37

4.3 Thí nghiệm 3 . 38

4.4 Thí nghiệm 4 . 48

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Đề nghị . 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 53

PHỤ LỤC vii Phụ lục 1: Các phương pháp phân tích . vii Phụ lục 2: Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7043 : 2002) xvi Phụ lục 3: Bảng mô tả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan rượu . xx Phụ lục 4: Phiếu điều tra tình hình sản xuất rượu xxii Phụ lục 5: Kết quả về mối liên hệ giữa nồng độ methanol và độ hấp thu . xxiii Phụ lục 6: Kết quả xử lý thống kê