Luận Văn Khảo sát năng suất sản xuất và chất lượng rượu đế khu vực phong điền, cần thơ

Đề tài: KHẢO SÁT NĂNG SUẤT SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG RƯỢU ĐẾ KHU VỰC PHONG ĐIỀN, CẦN THƠ


Luận văn dài 97 trang:

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC . ii
MỤC LỤC . iii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BẢNG . vi


Chương 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1


Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Nguyên liệu trong sản xuất rượu đế . 2
2.1.1 Gạo . 2
2.1.2 Bánh men thuốc bắc . 3
2.1.3 Nước . 5
2.2 Các quá trình xảy ra trong sản xuất rượu đế 6
2.2.1 Những biến đổi lý hóa học xảy ra trong khi nấu . 6
2.2.2 Biến đổi trong quá trình đường hóa 7
2.2.3 Quá trình lên men rượu . 8
2.2.4 Quá trình chưng cất . 14
2.3 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian trong lên men rượu . 17
2.3.1 Sự tạo thành acid . 17
2.3.2 Sự tạo thành rượu bậc cao 17
2.3.3 Sự tạo thành ester 18
2.3.4 Sự tạo thành aldehyde . 18
2.4 Quy trình sản xuất rượu đế truyền thống 19


Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
3.1 Phương tiện nghiên cứu 20
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 20
3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài 20
3.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm 20
3.1.4 Hóa chất . 20
3.1.5 Thiết bị và dụng cụ 20
3.2 Phương pháp nghiên cứu 21
3.2.1 Thí nghiệm 1: Điều tra năng suất, quy trình nấu rượu, loại bánh men, loại gạo sử dụng để nấu rượu đế của các hộ dân khu vực Phong Điền,
Cần Thơ 21
3.2.2 Thí nghiệm 2: đánh giá cảm quan sản phẩm rượu đế của các hộ dân
nấu rượu ở khu vực Phong Điền, Cần Thơ và sản phẩm rượu đế trên
thị trường 22
3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì, nhiệt độ đến các
chỉ tiêu acid tổng số, aldehyde, ester, furfurol theo thời gian bảo quản 23
3.2.4 Thí nghiệm 4: tiến hành lên men rượu, sau đó chưng cất bằng hai
hệ thống chưng cất khác nhau 25


Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 27
4.1 Thí nghiệm 1 . 27
4.2 Thí nghiệm 2 . 37
4.3 Thí nghiệm 3 . 38
4.4 Thí nghiệm 4 . 48


Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51
5.1 Kết luận 51
5.2 Đề nghị . 52


TÀI LIỆU THAM KHẢO . 53
PHỤ LỤC vii