Luận Văn Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực Thành phố Phan Thiết

TÓM TẮT​

Đặng Thị Kim Thoại, Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, với đề tài “Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết”, dưới sự hướng dẫn của Ths. Nguyễn Tiến Dũng. Đề tài được thực hiện tại Chi Cục Tiêu Chuẩn – Đo lường – Chất lượng – tỉnh Bình Thuận. Thời gian thực hiện từ tháng 4/2007 đến tháng 7/2007.
Đề tài khảo sát 5 chỉ tiêu vi sinh vật trên tổng số 80 mẫu ở 3 nhóm thực phẩm khác nhau: thực phẩm ăn liền, thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô.
Sau thời gian khảo sát, chúng tôi thu được các kết quả sau:
+ Trong tổng số 35 mẫu thực phẩm ăn liền, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 25/35 chiếm 71,43%, số mẫu có mật độ nhiễm Coliforms không đạt 15/35 chiếm 42,86%, số mẫu nhiễm E. coli 3/35 chiếm 8,57% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/35 chiếm 25,71%; các mẫu không đạt tập trung trong nhóm ăn vặt, nhóm nước uống và nhóm bánh phở.
+ Trong tổng số 24 mẫu thực phẩm tươi sống, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 7/24 chiếm 29,2%, Coliforms không đạt 17/24 chiếm 70,83%, số mẫu nhiễm E. coli chiếm 5/24 chiếm 20,83% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 11/24 chiếm 45,83%; số mẫu không đạt tập trung trong nhóm rau, thịt và đậu phụ.
+ Trong tổng số 21 mẫu thực phẩm khô, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 6/21 chiếm 28,57%, Coliforms và E. coli không đạt cho phép 1/21 chiếm 4,76% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/21 chiếm 42,86%; các mẫu không đạt tập trung trong nhóm cá khô và hải sản khô.
Không phát hiện Salmonella trong tổng 80 mẫu đã phân tích.
Chương 1. MỞ ĐẦU: 1
1.1. Đặt vấn đề: 1
1.2. Mục đích: 1
1.3. Yêu cầu: 2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU: 3
2.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP): 3
2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm: 3
2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 3
2.2.2. Coliforms: 3
2.2.3. Escherichia coli: 4
2.2.4. Staphylococcus aureus: 8
2.2.5. Salmonella: 12
2.3. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm: 16
2.4. Các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm: 18
2.5. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm: 18
2.5.1. Tình hình ngoài nước: 18
2.5.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước: 19
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP: 21
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện: 21
3.1.1. Địa điểm: 21
3.1.2. Thời gian: 21
3.2. Vật liệu – thiết bị21
3.2.1. Trang thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu: 21
3.2.1.1. Trang thiết bị: 21
3.2.1.2. Dụng cụ: 21
3.2.2. Các loại môi trường và hoá chất dùng trong nghiên cứu: 22
3.2.2.1. Các loại môi trường dùng trong nuôi cấy và phân lập: 22
3.2.2.2. Môi trường dùng để thử sinh hoá: 26
3.2.3. Vật liệu nghiên cứu: 28
3.3. Phương pháp: 29
3.3.1. Phương pháp thu và bảo quản mẫu thực phẩm: 29
3.3.2. Phương pháp pha loãng vi sinh vật: 30
3.3.3. Phương pháp phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí: 30
3.3.4. Phương pháp phân tích Coliforms tổng số: 31
3.3.5. Phương pháp phân tích E. coli : 32
3.3.6. Phương pháp phân tích Staphylococcus aureus: 34
3.3.7. Phương pháp phân tích Salmonella: 35
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN: 37
4.1. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lượng trong các loại thực phẩm: 37
4.1.1. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lượng trong TP ăn liền: 37
4.1.2. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ chất lượng trong TP tươi sống: 38
4.1.3. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lượng trong TP khô: 40
4.2. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong các loại TP: 41
4.2.1. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP ăn liền: 41
4.2.2. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP tươi sống43
4.2.3. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP khô: 45
4.3. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong các loại TP: 46
4.3.1. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP ăn liền: 46
4.3.2. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP tươi sống: 48
4.3.3. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP khô: 49
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: 51
5.1. Kết luận: 51
5.2. Đề nghị: 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 53
PHỤ LỤC: 55