Luận Văn Khảo Sát Một Vài Qui Trình Sản Xuất Sản Phẩm Truyền Thống Từ Nguyên Liệu Thủy Sản Ở Châu Đốc - An Gi

MỤC LỤC
TRANG
A. PHẦN MỞ ĐẦU 1. Đặt Vấn Đề 5
2. Mục Tiêu Của Đề Tài . 6
3. Tóm Tắt 7
B. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP . 9
C TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU .11
I NHỮNG NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀII NƯỚC 11 1.Tổng quan về mắm .11
2. Phân loại các kiểu lên men cá : .12
3. Vi sinh vật trong chế biến lên men cá .15
4. Một vài đặc tính hoá học của cá lên men .16
II.TÁC DỤNG CỦA MUỐI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 17
1.Tác dụng phòng thối 17
2. Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn 18
III. HOÁ SINH HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN .18
1. Sự trao đổi nước và muối trong quá trình ướp cá 18
2. Cân bằng khối lượng khi ướp muối 20
3. Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối .21
IV.THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN .23
1. Thành phần về khối lượng 23
2. Tính chất vật lý 23
3. Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản 24
4. Protein ở động vật thuỷ sản 28
5. Chất béo của thịt cá: .30
6. Muối vô cơ trong thịt cá 30
7. Sự biến đổi của cá sau khi chết .31
D. KẾT QUẢ - KHẢO SÁT 34
I. MẮM THÍNH NGUYÊN CON VÀ MẮM THÁI 34
1. Qui trình chế biến .34
2. Thuyết minh quy trình 35
2.1 Nguyên liệu .35
2.2 Xử lý nguyên liệu: 38
2
2.3 Rửa, để ráo 40
2.4 Muối cá .41
2.5 Gài nén .42
2.6 Rửa, để ráo 44
2.7 Trộn thính 44
2.8 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén: 48
2.9 Bảo quản, chờ chín 48
2.10 Chao đường: 49
2.11 Thành phẩm .52
II NHỮNG BIẾN ĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA MẮM CHÂU ĐỐC .58
1. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Muối Trong Quá Trình Làm Mắm 58
2. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đạm Trong Quá Trình Làm Mắm 59
3. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đường Trong Quá Trình Làm Mắm 60
4. Sơ lược về cá lóc 60
III. CÁC DẠNG SẢN PHẨM KHÁC .62
1. Đu Đủ Mắm 62
1.1. Quy trình chế biến đu đủ ( Làm mắm thái sợi) .62
1.2. Thuyết minh quy trình .62
1.2.1 Nguyên liệu .63
1.2.2 Xử lý: .63
1.2.3 Bào sợi : 63
1.2.4 Muối .64
1.2.5 Rửa 64
1.2.6 Ép khô .65
1.2.7 Trộn đường, bảo quản .65
2. Mắm Chao Cơm rượu .67
2.1 Quy trình chế biến .67
2.2 Thuyết minh quy trình 68
2.2.1 Nguyên liệu 68
2.2.2 Xử lý nguyên liệu, rửa, muối, để ráo 68
2.2.3 Phối trộn 68
2.2.4 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén và chờ chín 69
2.2.5 Thành phẩm .69
3. Mắm Trứng cá, Ruột cá .70
3.1 Quy trình chế biến .70
3
3.2 Thuyết minh quy trình 71
2.2.1 Nguyên liệu .71
2.2.2 Xử lý nguyên liệu 71
2.2.4 Muối . 72
2.2.5 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén và chờ chín 72
2.2.6 Rửa, xử lý lần 2 .72
2.2.7 Thính .72
2.2.8 Cho vào dụng cụ bảo quản chờ chín .72
2.2.9 Chao đường 73
2.2.10 Thành phẩm 73
3 Một số sản phẩm phụ 74
3.1 Nước mắm đồng 74
3.2 Dưa mắm 75
3.2 Mỡ cá linh 76
4 Một số hư hỏng thường gặp ở quá trình sản xuất mắm 77
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79
4
A. PHẦN MỞ ĐẦU
1. Đặt Vấn Đề
Mắm là nghề sản xuất lâu đời ở Đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam và một số nước Đông Nam Á như Lào, Cambodia, Thái Lan, Việt Nam, Malaxia, Myanmar, Indonesia và Philippines. Vì có cùng các điều kiện thuận lợi của tự nhiên. Riêng ở Thái Lan người ta nhận thấy có 16 loại mắm khác nhau (Traditional fermented fish products) (Sundhakul et al.,1975). Ở các quốc gia khác người ta nhận thấy rằng chúng tương tự các loại mắm ở Thái Lan về bản chất. Tuy nhiên chúng có thể xuất hiện với các hình thức trình bày sản phẩm khác nhau, tuỳ thuộc vào điều kiện sống, phong tục tập quán của các dân tộc. ( Adam, Cook et Rattagool, 1985).
1981 Hiệp hội hợp tác khoa học Á châu ( ASCA) tổ chức hội nghị lần thứ 8 về sản phẩm lên men truyền thống của các nước trong khu vực.
1986 Hiệp hội ( ASCA) cho ra đời cuốn sách giới thiệu về các sản phẩm cá lên men truyền thống của các nước trong khu vực.
Mắm từ nguồn thuỷ sản nước ngọt là món ăn đặc sản có giá trị của người dân miền tây Nam Bộ nói chung và đặc sản là vùng Châu Đốc – An Giang nói riêng.
Đã từ rất lâu, mắm ở Châu Đốc-An Giang được mọi người biết đến bởi chất lượng độc đáo của nó. Mỗi khách thập phương khi có dịp đi ngang Châu Đốc đều có trong hành trang của mình một gói mắm Châu Đốc, vừa để có dịp thưởng thức hương vị độc đáo, vừa có thể làm quà cho người thân.
Mắm Châu Đốc không chỉ là món ăn cổ truyền nổi tiếng của người dân địa phương mà còn là món ăn phổ biến của người dân Nam Bộ và được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới nhằm phục vụ cho đồng bào Việt Nam ở xa tổ quốc.
Thị xã Châu Đốc với diện tích tự nhiên 10.095 ha gồm 3 phường là : Châu phú A, Châu phú B, Núi Sam và 3 xã là : Vĩnh Ngươn, Vĩnh Tế và Vĩnh Mỹ. Với sự bao bọc của con sông hậu hiền hoà, và nằm bên bờ kênh Vĩnh Tế.
5
Nghề làm mắm tập trung chủ yếu ở Châu phú A, Châu phú B và Vĩnh Tế vì thuận lợi cả đường thuỷ bộ và là đầu mối buôn bán quan trọng, là trung tâm thương mại và du lịch của tỉnh.
Ngày nay với sự tập trung đầu tư cho khu công nghiệp Vĩnh Mỹ, nên một số cơ sở sản xuất đã bắt đầu phát triển cơ sở ở Vĩnh Mỹ và trong tương lai vùng này sẽ phát triển.
Nằm ngay ngã ba sông hậu, là một trong 2 vị trí đầu nguồn của tỉnh được thiên nhiên ưu đãi về nguồn nguồn lợi thuỷ sản.
Trong mùa lũ, do địa hình giáp với nước bạn Cambodia, và là hạ nguồn của sông Mêkông cho nên lượng cá hàng năm theo nước lũ đổ về là rất lớn.
Không ai biết là nghề mắm có từ bao giờ nhưng bà con kể nhau rằng cách đây hơn 100 năm trước sự dư thừa quá mức của cá tươi, những người dân trong khu vực ban đầu chỉ biết muối cá đơn giản với số lượng nhỏ để ăn vài ngày nhưng cũng không giải quyết được lượng cá tươi dư thừa cho nên họ tìm cách bảo quản lâu hơn, với số lượng nhiều hơn, để dành làm thức ăn khi mùa cá hết. Nghề mắm Châu Đốc hình thành từ đó.(Phòng công nghiệp thị xã Châu Đốc).
Lúc đầu nguyên liệu được sử dụng là một số loại cá phổ biến như : cá lóc, cá linh, Cá sặt với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ, dần dần họ tích luỹ được nhiều kinh nghiệm truyền lại cho đời sau, và sản xuất với qui mô lớn hơn, chất lượng đảm bảo hơn, kỹ thuật sản xuất được cải tiến và đã phát triển ổn định như ngày nay.
Nghề mắm ở Châu Đốc mặc dù còn sản xuất theo hộ gia đình, mỗi hộ có cách suy nghĩ cách làm khác nhau nhưng nhìn chung dựa trên nền tảng của phương pháp sản xuất cổ truyền từ đời trước.
Ngày nay một số hộ đã phát triển lên qui mô bán công nghiệp với cơ sở hiện đại hơn trước, cái khó khăn lớn nhất là những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, chế biến sạch và nguồn nguyên liệu chế biến, ngày nay với sự bùng nổ về dân số và sự khai thác cạn kiệt nguồn lợi cá. Trong khi đó nguồn tiêu thụ cá tươi ngày càng phát triển và nhất là các khu đô thị nên làm cho nghề mắm gặp không ít khó khăn.
Tuy nhiên để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường, để bảo tồn và phát huy ngành nghề truyền thống, phải có phối hợp lại giữa các cơ sở và sự đóng góp của các ngành các cấp lãnh đạo, các nhà khoa học để cho MẮM Châu Đốc đi xa hơn và vươn tới thị trường thế giới.
6
2. Mục Tiêu Của Đề Tài:
Từ trước đến nay các đề tài nghiên cứu về sản xuất và chế biến mắm không có nhiều nên chưa giới thiệu hết được những nét độc đáo của của sản phẩm cũng như qui trình kỹ thuật của nghề làm mắm tại Châu Đốc, mặt khác sản phẩm này lại rất nổi tiếng nên yếu tố dinh dưỡng và chất lượng cũng cần được nghiên cứu để tạo cơ sở cho xuất khẩu cũng như sự phát triển sản phẩm trên qui mô công nghiệp. Cho nên đề tài này được thực hiện nhằm các mục tiêu sau:
Giới thiệu một vài qui trình sản xuất mắm truyền thống tại vùng Châu Đốc – An Giang.
Qui trình chế biến mắm nguyên con, mắm thái
Qui trình chế biến đu đủ mắm,
Qui trình chế biến mắm chao cơm rượu
Qui trình chế biến mắm ruột cá, mắm trứng cá
Một số hư hỏng trong quá trình chế biến mắm
Lý giải, phân tích qui trình trên cơ sở khoa học chế biến.
Phân tích sự biến đổi về mặt hoá sinh học trong quá trình lên men mắm.
Là tài liệu tham khảo cho các nguyên cứu chuyên sâu về mắm, cho các môn học về chế biến thuỷ sản và sản phẩm truyền thống.