Luận Văn Khảo sát một vài đặc điểm hóa sinh và phân tích chất lượng mùi thơm của một số giống lúa thơm ở đồng

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Mục đích: phân tích mùi thơm trong các loại lúa thơm, đề xuất các giống lúa

thơm chất lượng cao đồng thời khảo sát một vài đặc điểm hóa sinh của các loại lúa

thơm.

Đề tài được tiến hành trong 4 tháng, từ tháng 4 đến tháng 8 năm 2006.

Phương pháp thí nghiệm:

 Phân tích hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl của 17 mẫu gạo với

2 lần lặp lại.

 Phân tích độ bền thể gel theo phương pháp của Khush và CS. (1979) của 15

mẫu gạo với 2 lần lặp lại.

 Phân tích mùi thơm trong gạo thơm bằng phương pháp SPME – GC của 53

mẫu gạo thơm với 2 lần lặp lại.

Các kết quả thu được:

 Hàm lượng protein của các mẫu gạo khảo sát biến thiên từ 5,509% đến

8,478%. Trong đó cao nhất là gạo Taroari Basmati (8,478%) và thấp nhất là

gạo Thái Lan (5,509%). Các loại gạo thơm ở Việt Nam như Tám Xoan,

ST8, dòng 313 (Jasmine 85), dòng 122 (VD20), dòng 231 (OM3536),

NTĐPIII có hàm lượng protein khá cao.

 Độ bền thể gel của các mẫu gạo khảo sát biến thiên từ 65 mm đến 96 mm.

Trong đó, gạo Khao Dawk Mali 105 (Tiền Giang) có độ bền thể gel cao nhất

(96 mm) và thấp nhất là gạo STWS05 – 231 (65 mm).

 Thời gian lưu trung bình của chuẩn collidine được xác định bằng phương

pháp SPME – GC là 13,815 phút và của hợp chất thơm 2AP là 10,163 phút.

 Gạo Giano 96/6 (Ý) có nồng độ 2AP cao nhất (3865,50 µg/kg) và Viet Nam

(Pháp) có nồng độ 2AP thấp nhất (70,53 µg/kg). Trong các loại gạo thơm

được trồng ở Việt Nam, dòng 122 (VD20) có nồng độ 2AP cao nhất

(1047,41 µg/kg) và dòng 112 (Jasmine 85) có nồng độ 2AP thấp nhất

(135,37 µg/kg).

MỤC LỤC


CHưƠNG TRANG


Trang tựa


Lời cảm ơn . iii


Tóm tắt khóa luận .iv


Mục lục v


Danh sách các chữ viết tắt . viii


Danh sách các bảng ix


Danh sách các hình x


Danh sách các sơ đồ .xi


Danh sách các biểu đồ .xii


1. MỞ ĐẦU 1


1.1. Đặt vấn đề .1


1.2. Mục đích và yêu cầu .2


1.2.1. Mục đích .2


1.2.2. Yêu cầu .2


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3


2.1. Giới thiệu về cây lúa .3


2.1.1. Phân loại 3


2.1.2. Nguồn gốc và phân bố 4


2.1.3. Đặc điểm hạt lúa .4


2.2. Giới thiệu về các giống lúa thơm .5


2.2.1. Lúa thơm trên thế giới 5


2.2.2. Một số giống lúa thơm Việt Nam .8


2.3. Một số nghiên cứu và khái niệm cơ bản về phẩm chất lúa gạo .10


2.4. Một số kết quả nghiên cứu về hóa sinh chất thơm của lúa gạo 11


2.4.1. Các hợp chất bay hơi trong gạo thơm .11


2.4.2. Hợp chất thơm 2-acetyl-1-pyrroline (2AP) 12


2.5. Giới thiệu về sắc ký khí (Gas chromatography) .14


2.5.1. Lịch sử phát triển sắc ký .14

2.5.2. Nguyên tắc của sắc ký khí 14


2.5.3. Thiết bị sắc ký khí .15


2.5.3.1. Bộ phận bơm mẫu (injector) .15


2.5.3.2. Cột tách (column) 16


2.5.3.3. Detectơ 16


2.5.4. Sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS) 17


2.6. Phương pháp vi chiết pha rắn (SPME – Solid Phase Micro Extraction) .17


2.6.1. Dụng cụ sử dụng cho kỹ thuật SPME .18


2.6.2. Các bước thực hiện trong kỹ thuật SPME 18


2.6.3. Ứng dụng SPME trong phân tích 2AP 19


3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21


3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành .21


3.2. Vật liệu, hóa chất và thiết bị .21


3.3. Nội dung nghiên cứu 22


3.4. Phương pháp nghiên cứu 23


3.4.1. Phân tích một vài đặc điểm hóa sinh của gạo thơm 23


3.4.1.1. Hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl 23


3.4.1.2. Độ bền thể gel theo phương pháp của Khush và CS. (1979) 25


3.4.2. Chiết suất hợp chất bay hơi trong gạo thơm bằng phương pháp SPME .26


3.4.3. Xác định các hợp chất bay hơi quan trọng có trong gạo thơm .27


3.4.3.1. Trên sắc ký khí (GC) .27


3.4.3.2. Trên sắc ký khối phổ (GC/MS) .27


3.4.3.3. Xác định hệ số phản hồi (Response factor – RF) 27


3.4.3.4. Định lượng 2-acetyl-1-pyrroline .28


3.1.1. Phương pháp xử lý thống kê .28


4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .29


4.1. Thiết lập phương pháp SPME – GC .29


4.1.1. Xác định chuẩn 2,4,6-trimethylpyridine (collidine) .29


4.1.2. Xác định các hợp chất bay hơi chính có trong gạo thơm .31


4.1.3. Xác định hệ số phản hồi (Response factor – RF) của 2AP .36


4.1.3.1. Theo nồng độ chuẩn collidine .36


4.1.3.2. Theo nồng độ 2AP trong gạo thơm Giano 37

4.2. Phân tích một vài đặc điểm hóa sinh của gạo thơm .38


4.2.1. Phân tích hàm lượng protein .38


4.2.2. Phân tích độ bền thể gel 39


4.1. So sánh nồng độ 2AP trong các mẫu gạo thơm khảo sát .40


4.3.1. So sánh nồng độ 2AP giữa các mẫu gạo thơm STWS05 40


4.3.2. So sánh nồng độ 2AP giữa các mẫu gạo thơm Tám Xoan .42


4.3.3. So sánh nồng độ 2AP giữa các mẫu gạo thơm ST 43


4.3.4. So sánh nồng độ 2AP giữa các mẫu gạo thơm NTĐP 43


4.3.5. So sánh nồng độ 2AP giữa các mẫu gạo thơm nước ngoài 44


5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45


5.1. Kết luận 45


5.1.1. Một vài đặc điểm hóa sinh của một số loại gạo thơm 45


5.1.2. Phân tích hàm lượng hợp chất thơm 2AP .45


5.2. Đề nghị .45


6. TÀI LIỆU THAM KHẢO .47


PHỤ LỤC 50