Luận Văn Khảo sát một số yếu tó ảnh hưởng đến hiệu suất lên men tại nhà máy bia sài gòn - tây đô

Đề Tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT LÊN MEN TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - TÂY ĐÔ




LỜI CẢM ƠN


Trong thời gian thực tập tại Công ty cổ phần bia - NGK Sài Gòn - Tây Đô giúp em hiểu và học hỏi được nhiều điều bổ ích. Những kinh nghiệm quý báu trong thực tế sản xuất giúp củng cố lại kiến thức lý thuyết em học tại trường. Nhờ vậy em vững tin hơn khi ra trường.


Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Bộ môn Sinh Học đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian qua.


Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Thị Quỳnh Hoa là người trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ dạy, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức giúp em hoàn thành tốt bài luận văn này.


Em thành thật biết ơn Ban Lãnh Đạo Công ty đã sẵn sàng tiếp nhận, tạo điều kiện cho em được học tập.


Em xin cảm ơn anh Lê Hữu Thọ, Đặng Hoàng Toàn và các anh chị trong Công ty luôn nhiệt tình giúp đỡ và giải đáp thắc mắc cho em một cách rõ ràng, đầy đủ.


Cuối cùng, em xin gửi đến quý Thầy Cô, Ban Lãnh Đạo và Công Nhân Viên Công ty cổ phần bia - NGK Sài Gòn - Tây Đô lời chúc sức khỏe và thành đạt.


Xin chân thành cảm ơn!
TÓM LƯỢC Nội dung của Luận văn gồm 2 phần:


o Khảo sát quy trình sản xuất bia lon 333 tại nhà máy Bia - NGK Sài Gòn - Tây Đô:


Nhà máy Bia - NGK Sài Gòn - Tây Đô sử dụng 75% malt và 25% gạo để sản xuất bia. Ở công đoạn nấu nước nha đối với một mẻ nấu trung bình thu được khoảng 16500 lít dịch đường lên men. Trong công đoạn nấu, bổ sung một số phụ gia hỗ trợ quá trình sản xuất như acid sulfuric, CaCl2, ZnCl2, caramel, acid lactic. Dịch đường được đun sôi với hoa houblon trong 70 phút. Nhà máy sử dụng houblon cao và houblon viên.


Thòi gian lên men 21 ngày. Nấm men sử dụng là Saccharomyces carlsbergensis. Saccharomyces carlsbergensis là nấm men lên men chìm lên men ở nhiệt độ 7-r9°C. Sau khi lên men bia phải đạt được các chỉ tiêu hoá lý của công ty. Bia được lọc và đóng thành phẩm. Sau mỗi công đoạn sản xuất chất lượng luôn được kiểm tra phải đạt yêu cầu.


Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất lên men tại nhà máy Bia - NGK


Sài Gòn - Tây Đô:


Khảo sát thời gian đường hóa ở nồi malt tại giai đoạn 65 °c ảnh hưởng đến tốc độ lên men và kiểm soát độ lên men triệt để thông qua limit tank.


Kiểm soát tốc độ quá trình lên men thông qua nồng độ chất hòa tan và mật độ men.


Kiểm soát tốc độ quá trình lên men thông qua nhiệt độ và áp suất bề Kết quả khảo sát cho thấy rằng:


Quá tình lên men chính được thực hiên ở 7-r9°C trong thời gian 5-r7 ngày bằng chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis. Thời gian lên men phụ tối thiểu là 16 ngày. Vói điều kiện này, sản phẩm tạo ra có chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất.
ên cạnh đó, việc kiểm soát độ lên men triệt để thông qua limit tank giúp chúng ta chủ động hơn trong việc điều khiển thời gian 65 °c ở giai đoạn đường hóa tại nồi malt và giúp chúng ta kiểm soát tốt hơn quá trình lên men nhằm tăng hiệu suất lên men.
MỤC LỤC


LỜI CẢM ƠN i


TÓM LƯỢC .ii


MỤC LỤC iv


DANH SÁCH BẢNG vi


DANH SÁCH HÌNH .vii


CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .2


2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2


2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIÊN .2


2.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN-TÂY ĐÔ 3


2.3.1 Sơ đồ nhà máy .3


2.3.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 4


2.3.3 Bố trí nhân sự .4


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333 .5


3.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .5


3.1.1 Malt đại mạch 5


3.1.2 Hoa Houblon 13


3.1.3 Nước 19


3.1.4 Nấm men 22


3.1.5 Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất bia .24


3.1.6 Thế liệu 25


3.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA LON 333 26


3.2.1 Công đoạn nấu bia 28


3.2.2 Công đoạn lên men và lọc 38
Luận vãn Tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại học cần thơ


3.2.3 Công đoạn chiết bia thành phẩm .51


3.3 MỘT SỐ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY 55


3.3.1 Máy nghiền malt và gạo .55


3.3.2 Nồi gạo và nồi malt 55


3.3.3 Nồi lọc .56


3.3.4 Nồi sôi hoa .57


3.3.5 Nồi lắng xoáy .58


3.3.6 Tank lên men .59


3.3.7 Thiết bị lọc .60


3.4 HỆ THỐNG CIP .63


CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU XUẤT LÊN MEN TẠI CÔNG ĐOẠN LÊN MEN .66


4.1 KHẢO SÁT THỜI GIAN ĐƯỜNG HÓA TẠI NÒI MALT Ở GIAI ĐOẠN 65°c ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ LÊN MEN VÀ KIÊM SOÁT ĐỘ LÊN MEN TRIỆT ĐẺ THÔNG QUA LIMIT TANK 66


4.1.1 Thời gian đường hóa tại nồi malt ở giai đoạn 65°c là 25 phút 66


4.1.2 Thời gian đường hóa tại nồi malt ở giai đoạn 65°c là 30 phút 70


4.2. KIỂM SOÁT TỐC ĐỘ QUÁ TRÌNH LÊN MEN THÔNG QUA


NỒNG ĐỘ CHẮT HÒA TAN VÀ MẬT ĐỘ MEN 75


4.3. KIÊM SOÁT TỐC ĐỘ QUÁ TRÌNH LÊN MEN THÔNG QUA


NHIỆT ĐỘ VÀ ÁP SUẤT 78


CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .81


TÀI LIỆU THAM KHẢO .82


PHỤ LỤC 83


MỘT SỐ HÌNH ẢNH .87