Luận Văn Khảo Sát Một Số Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Chả Lụa

Chả lụa là sản phẩm truyền thống dạng nhũ tương, trong đó cấu trúc, màu
sắc và mùi vị là các chỉ tiêu chất lượng quan trọng. Quy trình sản xuất và các
thông số kỹ thuật phù hợp giúp cho chất lượng sản phẩm luôn ổn định. Đề tài
được tiến hành tại cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An, huyện
Vĩnh Thạnh, TP Cần Thơ) nhằm khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng chả lụa trong mỗi công đoạn chế biến. Quá trình thực hiện qua các giai
đoạn như sau:
- Xác định thời gian xay thịt: tiến hành xay khối paste trong 3 phút, 4 phút, 5
phút và 6 phút nhằm xác định thời gian xay thích hợp nhất để sản phẩm đạt
chất lượng tốt.
- Nghiên cứu tỉ lệ nạc/mỡ: cho dao động ở các tỉ lệ 70%:30%; 75%:25%;
80%:20%; 85%:15% nhằm đánh giá cấu trúc và các chỉ tiêu cảm quan khác của
chả lụa.
- Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng chả lụa
+ Thay đổi hàm lượng Polyphosphate trong khoảng 0,2 - 0,5%
+ Thay đổi hàm lượng PDP trong khoảng 0,2 - 0,5%
- Khảo sát chế độ làm chín sản phẩm bằng cách thay đổi thời gian gia nhiệt
theo cách luộc và hấp.
Các kết quả thu được ở các thí nghiệm trên được tóm tắt như sau:
- Thời gian xay thích hợp nhất để chả lụa đạt giá trị cảm quan và hiệu suất
thu hồi cao là 5 phút.
- Với tỉ lệ nạc/mỡ là 80%:20% tạo cho sản phẩm
có cấu trúc và trạng thái tốt.
- Sử dụng Polyphosphate với hàm lượng 0,4% sẽ tạo cho sản phẩm cấu trúc
trạng thái tốt, mùi vị hài hòa.
- Chế độ làm chín sản phẩm bằng phương pháp luộc trong thời gian 90 phút
là thích hợp nhất, ở thời gian này sản phẩm có giá trị cảm quan tốt.
ii
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ
i
can
TÓM LƯỢC
ii
MỤC LỤC
iv
DANH SÁCH BẢNG
vii
DANH SÁCH HÌNH
viii
Chương 1: GIỚI THIỆU
1
1.1. Đặt vấn đề
1
1.2. Mục đích
i
ii
iv
vii
viii
1
1
2
3
3
3
3
3
4
4
5
5
6
6
8
9
9
9
10
10
10
10
11
11
iii
1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2
2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt
2
2.1.1. Thành phần
2
2.1.1.1. Protein
2
2.1.1.2. Lipid
2
2.1.1.3. Glycogen
2
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt
3
2.2. Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt
11
11
11
12
12
12
12
13
13
13
13
14
14
14
15
16
16
16
16
16
17
17
19
19
19
19
21
21
22
iv
4
2.3. Vị và mùi thơm của thịt
4
2.4. Màu sắc của thịt
5
2.5. Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ
5
2.5.1. Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ
7
2.6. Các dạng hư hỏng của thịt
8
2.6.1. Sự thối rữa thịt
8
2.6.2. Sự hóa nhầy bề mặt
8
2.6.3. Sự lên men chua
23
25
26
26
27
27
27
30
33
40
45
47
pc-1
pc-1
pc-1
pc-1
pc-1
pc-2
pc-2
pc-3
pc-3
pc-4
pc-5
pc-5
pc-5
pc-7
pc-8
pc-10
pc-14
v
8
2.6.4. Sự mốc thịt
8
2.7. Mối liên quan giữa giá trị aw và hàm lượng muối và mỡ
9
2.8. Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến
9
2.9. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
10
2.9.1. Mục đích của quá trình nấu
10
2.9.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
10
2.9.2.1. Biến đổi vật lí
10
vi
2.9.2.2. Biến đổi vật lí và hóa học
10
2.9.2.3. Biến đổi cấu trúc và độ mềm
11
2.9.2.4. Các biến đổi hóa sinh và vi sinh
11
2.9.2.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng
11
2.10. Hiệu suất thu hồi
11
2.11. Một số chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm
12
2.11.1. Phụ gia thực phẩm an toàn
12
2.11.2. PDP
vii
12
2.11.2.1. Nguồn gốc
12
2.11.2.2. Công thức hoá học
13
2.11.2.3. Đặc tính của PDP
2.11.2.4. Độc tính của PDP
2.11.2.5. Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm
2.11.3. Về giá bán
15
2.12. Ảnh hưởng của phụ gia trong chế biến thực phẩm
14
2.12.1. Vai trò của phosphate
14
2.12.2. Monosodium glutamat
15
2.12.3. Vai trò của muối trong chế biến thịt
15
2.13. Máy xay thịt
viii
15
2.14. Quy trình chế biến chả lụa tổng quát
16
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
18
3.1. Phương tiện thí nghiệm
18
3.2. Phương pháp nghiên cứu và phân tích
19
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
19
3.2.1.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu
20
3.2.1.2. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến chất
lượng chả lụa
ix
20
3.2.1.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu
trúc chả lụa
21
3.2.1.4. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại và lượng phụ gia
đến chất lượng và thời gian bảo quả chả lụa
22
3.2.1.5. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng cách gia nhiệt và thời
gian gia nhiệt đến cấu trúc lụa
3.3. Phương pháp phân tích
25
3.4. Phương pháp thống kê
25
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
27
4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu
27
4.2. Thí nghiệm 1
x
27
4.3. Thí nghiệm 2
31
4.4. Thí nghiệm 3
34
4.5. Thí nghiệm 4
40
Chương 5: KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
46
PHỤ LỤC
1. Các phương pháp phân tích
pc-1
1.1. Phương pháp xác định pH
pc-1
1.2. Phương pháp xác định độ ẩm
pc-1
1.3. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp kieldalh
xi
pc-1
1.4. Xác định đạm amoniac
pc-2
1.5. Định lượng lipid bằng phương pháp soxlet
pc-2
2. Phương pháp cảm quan
pc-3
2.1. Phương pháp cho điểm
pc-3
2.2. Phương pháp ưu tiên
pc-4
3. Tính giá thành sản phẩm
pc-5
4. Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm
pc-5
4.1. Thí nghiệm 1
pc-5
4.2. Thí nghiệm 2
pc-7
4.3. Thí nghiệm 3
xii
pc-8
4.4. Thí nghiệm 4
4.5. pH theo thời gian bảo quản
DANH SÁCH BẢNG
Bảng
số Tựa bảng Trang
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo
3
Thành phần khoáng trong thịt
4
Thành phần của nạc đùi heo
25
Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo tỉ lệ
nạc/mỡ
25
26
Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến cấu trúc sản phẩm
26
Điểm đánh giá cảm quan chả lụa theo tỉ lệ nạc/mỡ
4
5
27
27
28
28
29
30
31
31
32
33
35
35
36
36
38
39
40
41
xiii
21
22
27
Điểm ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm
27
Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo thời
gian xay
29
29
Ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa
30
Bảng đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian xay
30
Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc chả
lụa theo thời gian xay
30
Độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo loại và lượng phụ
gia
32
pH của sản phẩm theo loại và lượng phụ gia
41
42
xiv
33
Ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc chả lụa
34
Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phụ gia
34
Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan giữa PDP và
Polyphosphate
35 Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản
36
Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản
Sự biến đổi NH3 theo thời gian bảo quản
37
Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo cách gia
nhiệt và thời gian gia nhiệt
38
pH sản phẩm
xv
38
Cấu trúc chả lụa theo cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt
39
Điểm trung bình đánh giá cảm quan chả lụa theo cách gia
nhiệt và thời gian gia nhiệt