Luận Văn Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trong sữa đậu nành ở thành phố hồ chí minh

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Sữa đậu nành được nhiều người ưa chuộng vì những lợi ích cho sức khỏe con người như giảm thấp lượng cholesterol, phòng chống xơ cứng động mạch, giảm bệnh dị ứng, bệnh ung thư dạ dày Sản phẩm này đặc biệt tốt với phụ nữ vì uống sữa đậu nành mỗi ngày được coi là cách trị liệu thay thế cho các liệu pháp hormoon để ngăn ngừa chứng loãng xương, làm giảm các triệu chứng của thời kỳ mãn kinh. Tại Việt Nam, sữa đậu nành đường phố được chế biến bằng phương pháp thủ công, không kiểm soát quy trình chặt chẽ nên dễ nhiễm vi sinh vật, dễ hư hỏng, không bảo quản được lâu. Hơn nữa, sữa đậu nành nước ta lại là một trong 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc cao nhất, theo “xếp hạng” của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y Tế.
Vì vậy trong luận văn này, chúng tôi phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật, từ đó rút ra kết luận về mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của mẫu sữa đậu nành đường phố.
Kết quả khảo sát được là: Tổng số vi khuẩn hiếu khí không đạt tiêu chuẩn TCVN 2005, Coliforms không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007, Staphylococcus aureus không đạt tiêu chuẩn TCVN 2005, Feacal streptococcus không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001, Pseudomonas aeruginosa không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001, tổng số nấm men, nấm mốc không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007. Escherichia coli đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007, Clostridium perfringens đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001. Hầu hết các loại sữa đậu nành đường phố bị hư hỏng sau 1 ngày. Sữa trong chai có hạn sử dụng 6 tháng nên bảo quản được lâu hơn.


MỤC LỤC


LỜI CẢM ƠN . i
TÓM TẮT LUẬN VĂN . ii
MỤC LỤC . iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG . vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH . vii
LỜI MỞ ĐẦU . ix
Chương 1: GIỚI THIỆU . 1
1.1. Đặt vấn đề . 1
1.2. Mục đích và phạm vi đề tài . 1
1.3. Ý nghĩa của đề tài . 1
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
2.1. Tổng quan về đậu nành . 2
2.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành . 2
2.1.2. Giá trị kinh tế của đậu nành . 4
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành . 5
2.1.4. Dầu đậu nành . 13
2.1.5. Công dụng y học của đậu nành . 16
2.2. Giới thiệu về quy trình sản xuất sữa đậu nành . 18
2.2.1. Quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai 18
2.2.2. Một quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công 20
2.3 Giới thiệu một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm . 21
2.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí 22
2.3.2. Coliforms . 22
2.3.3. Escherichia coli . 25
2.3.4. Staphylococcus aureus . 26
2.3.5. Faecal streptococcus 26
2.3.6. Pseudomonas aeruginosa . 27
2.3.7. Clostridium perfringens . 28
2.3.8. Tổng số nấm men, nấm mốc . 28
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 30
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm . 30
3.1.1. Địa điểm 30
3.1.2. Thời gian 30
3.2. Nội dung nghiên cứu . 30
3.3. Vật liệu thí nghiệm 30
3.3.1. Đối tượng nghiên cứu . 30
3.3.2. Trang thiết bị thí nghiệm 30
3.3.3. Môi trường và hóa chất thí nghiệm . 31
3.4. Phương pháp thí nghiệm . 36
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu . 36
3.4.2. Chuẩn bị dung dịch Saline Peptone Water vô trùng (SPW) 36
3.4.3. Chuẩn bị mẫu trước khi phân tích . 37
3.4.4. Tổng số vi khuẩn hiếu khí 37
3.4.5. Định lượng Coliforms, Coliforms chịu nhiệt, Coliforms phân và E.coli 40
3.4.6. Định lượng nấm men, nấm mốc . 50
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 54
4.1. Kết quả thí nghiệm 54
4.1.1. Mẫu số 1 54
4.1.2. Mẫu số 2 55
4.1.3. Mẫu số 3 59
4.1.4. Mẫu số 4 60
4.1.5. Mẫu số 5 62
4.1.6. Mẫu số 6 65
4.1.7. Mẫu số 7 67
4.1.8. Mẫu số 8 68
4.1.9. Mẫu số 9 69
4.1.10. Mẫu số 10 70
4.1.11. Mẫu số 11 75
4.1.12. Mẫu số 12 77
4.1.13. Mẫu số 13 79
4.1.14. Mẫu số 14 79
4.1.15. Mẫu số 15 79
4.1.16. Mẫu số 16 80
4.1.17. Mẫu số 17 82
4.1.18. Mẫu số 18 85
4.1.19. Mẫu số 19 87
4.1.20. Mẫu số 20 87
4.2. Thảo luận chung . 99
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 100
5.1. Kết luận 100
5.2. Kiến nghị 100
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC