Luận Văn Khảo sát mối tương quang giữa phương pháp phân tích bằng thiết bị & phương pháp phân tích cảm quan t

MỤC LỤC
Mục lục i
Danh mục bảng ii
Danh mục hình iii
Mở đầu iv
Chương 1: Tổng quan
1.1 Cấu trúc thực phẩm và phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 1
1.1.1 Cấu trúc thực phẩm 1
1.1.2 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 3
1.2 Tổng quan về bánh biscuit 10
1.2.1 Định nghĩa, phân loại bánh biscuit 10
1.2.2 Giới thiệu một số loại bánh biscuit 11
1.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh 13
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu 18
2.2 Phương pháp nghiên cứu 20
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 20
2.2.2 Phương pháp xác định thành phần nguyên liệu 20
2.2.3 Phương pháp thay đổi độ ẩm của bánh 26
2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan xác định độ cứng của bánh 27
2.2.5 Phương pháp phân tích độ cứng bằng thiết bị 30
2.2.6 Phương pháp xử lý thống kê số liệu 31
Chương 3: Kết quả và bàn luận
3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu 32
3.2 Kết quả cân bằng ẩm 33
3.3 Kết quả phân tích và đánh giá độ cứng của từng loại bánh 34
3.3.1 Kết quả phân tích độ cứng của bánh bằng thiết bị 34
3.3.2 Kết quả đánh giá độ cứng của bánh bằng cảm quan 37
3.3.3 Kết quả phân tích đồng thời độ cứng của ba loại bánh 39
3.4 Kết quả phân tích tương quan giữa hai phương pháp 40
Kết luận 42
Tài liệu tham khảo 43
Phụ lục
LỜI MỞ ĐẦU
Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong những nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự lựa chọn một sản phẩm. Cấu trúc cũng đóng một vai trò quan trọng đối với chất lượng thực phẩm, đặc biệt trong một số thực phẩm như các sản phẩm dạng gel, các thực phẩm chiên giòn, chip khoai tây, bánh kẹo nói chung . Chính vì vậy, vấn đề đánh giá, phân tích cấu trúc thực phẩm ngày càng được quan tâm.
Hai phương pháp chủ yếu để phân tích cấu trúc là phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ (phân tích bằng thiết bị). Phương pháp công cụ có nhiều ưu điểm như dễ thực hiện, dễ tiêu chuẩn hóa, yêu cầu ít sự huấn luyện con người, cho kết quả nhanh chóng Nhưng không có công cụ nào có thể mô tả được quá trình động học diễn ra trong suốt quá trình đánh giá cấu trúc của con người và một thiết bị không thể đo được nhiều thuộc tính vật lý. Mặt khác, việc kiểm tra thiết bị cuối cùng lại được thực hiện dựa vào giác quan của con người vì kết quả chỉ có ý nghĩa khi con người có thể thực sự cảm nhận, mô tả, định lượng được cấu trúc.
Chính vì vậy, việc nghiên cứu mối tương quan giữa hai phương pháp này là cần thiết. Ở nước ta, chưa có nhiều nghiên cứu về lĩnh vực này, do đó chúng tôi đã đưa ra đề tài này để khảo nghiệm xem giữa hai phương pháp có thực sự có một mối tương quan chặt chẽ hay không.
Trong luận văn này, chúng tôi lựa chọn nghiên cứu trên sản phẩm bánh biscuit, vì đối với bánh biscuit cấu trúc là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Mục đích của nghiên cứu là khảo sát sự thay đổi độ cứng của bánh biscuit theo độ ẩm và khi phân tích chỉ tiêu độ cứng của bánh biscuit thì giữa hai phương pháp có một mối tương quan chặt chẽ hay không. Các loại bánh biscuit trên thị trường sẽ được bảo quản ở những môi trường có độ ẩm khác nhau nhằm thay đổi độ ẩm của bánh biscuit. Những mẫu bánh này sẽ được đưa đi phân tích chỉ tiêu độ cứng đồng thời bằng cả hai phương pháp, dữ liệu thu được từ hai phương pháp sẽ tiến hành xử lý thống kê để đưa ra kết luận.
Do thời gian làm luận văn có hạn, điều kiện thí nghiệm không cho phép và bước đầu tiên nghiên cứu lĩnh vực này nên chúng tôi chỉ khảo sát trên độ cứng của sản phẩm bánh biscuit mặc dù đối với sản phẩm bánh biscuit còn rất nhiều đặc tính cấu trúc khác cần quan tâm như độ giòn, độ xốp