Luận Văn Khảo sát mối tương quan giữa độ hoạt động của nước với các yếu tố hàm lượng muối ngấm, độ ẩm ở các n

TÓM LƯỢC
Từ phương pháp muối cá, phơi khô truyền thống và các tài liệu về bảo quản khô cá,
đề tài tiến hành nghiên cứu để tìm ra điều kiện thích hợp bảo quản sản phẩm khô cá
lóc.
Sản phẩm khô cá lóc rất dễ bị hư hỏng bởi nấm mốc nên cần tiến hành khảo sát mối
tương quan giữa hoạt độ của nước với các yếu tố hàm lượng muối ngấm, độ ẩm
cuối và nhiệt độ bảo quản để có thể bảo quản sản phẩm ổn định trong thời gian dài.
Thí nghiệm được tiến hành như sau: cho cá ngấm muối với 3 hàm lượng muối ngấm
khác nhau (1%, 3% và 5%), sau đó tiến hành sấy đến các độ ẩm cuối (18%, 24%,
30% và 36%). Sấy xong, bao gói sản phẩm bằng bao bì nhôm và bảo quản ở 2 điều
kiện nhiệt độ (nhiệt độ mát khoảng 10 0C và nhiệt độ thường khoảng 30 0C)
Kết quả thí nghiệm cho thấy, cá ngấm muối 1-5% và độ ẩm cuối là 30% thì bảo
quản tốt ở nhiệt độ mát. Còn ở nhiệt độ thường cá ngấm muối 5%, 30% ẩm được
bảo quản ổn định hơn. Các sản phẩm đều có vị mặn vừa và không quá cứng.






MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . .i
TÓM LƯỢC . ii
MỤC LỤC . .i
DANH SÁCH HÌNH . .vi
DANH SÁCH BẢNG . .viii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU . . 1
1.1 Đặt vấn đề . . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . . 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc . . 2
2.1.1 Đặc điểm sinh thái học và sinh học của cá lóc . . 2
2.1.2 Thành phần hóa học của cá lóc . . 3
2.2 Giới thiệu về muối ăn . . 4
2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn . . 4
2.2.2 Tác dụng của muối ăn . . 4
2.3 Nguyên lý ướp muối . . 5
2.3.1 Các giai đoạn của quá trình muối cá . 5
2.3.2 Kỹ thuật ướp muối . 6
2.3.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối . . 7
2.4 Phương pháp sấy khô cá . . 9
2.4.1 Các phương pháp sấy khô cá . . 9
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy khô cá . . 10
2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy khô cá . . 11
2.5 Độ hoạt động của nước (aw) . . 13
2.5.1 Định nghĩa . . 13
2.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến aw . . 14
2.5.3 Các phương pháp xác định độ hoạt động của nước . . 16
2.5.4 Ảnh hưởng của aw trong quá trình bảo quản thực phẩm . . 16
2.6 Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản . 18

2.6.1 Sự hút ẩm . 18
2.6.2 Sự thối rửa và biến chất . . 18
2.6.3 Sự oxy hóa của khô cá . . 18
2.6.4 Sự phá hoại của côn trùng . . 19
2.7 Qui trình chế biến khô cá lóc: . 19
2.7.1 Sơ đồ qui trình . . 19
2.7.2 Giải thích các công đoạn trong qui trình . 19
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . . 21
3.1 Phương tiện thí nghiệm . 21
3.1.1 Địa điểm . . 21
3.1.2 Nguyên liệu . 21
3.1.3 Thiết bị . . 21
3.2 Phương pháp nghiên cứu . . 21
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 24
4.1 Sự thay đổi độ ẩm của cá theo thời gian sấy . . 24
4.2 Giá trị aw sau khi kết thúc quá trình sấy . 25
4.3 Khảo sát aw theo độ ẩm cuối của các mẫu không ngâm muối . . 26
4.4 Khảo sát aw theo nồng độ muối ngấm vào cá . 26
4.5 Khả năng bảo quản của khô cá lóc khi tồn trữ ở nhiệt độ mát (nhiệt độ trung
bình khoảng 100C) . 28
4.5.1 Khả năng bảo quản của mẫu 18% ẩm ở nhiệt độ mát . . 28
4.5.2 Khả năng bảo quản mẫu 24% ẩm ở nhiệt độ mát . . 29
4.5.3 Khả năng bảo quản của mẫu 30% ẩm ở nhiệt độ mát . . 29
4.5.4 Khả năng bảo quản của mẫu 36% ẩm ở nhiệt độ mát . . 30
4.6 Khả năng bảo quản của khô cá lóc khi tồn trữ ở nhiệt độ thường(nhiệt độ
trung bình khoảng 30 0) . . 32
4.6.1 Khả năng bảo quản của mẫu 18% ẩm ở nhiệt độ thường . . 32
4.6.2 Khả năng bảo quản của mẫu 24% ẩm ở nhiệt độ thường . . 33
4.6.3 Khả năng bảo quản của mẫu 30% ẩm ở nhiệt độ thường . . 33
4.6.4 Khả năng bảo quản của mẫu 36% ẩm ở nhiệt độ thường . . 35
4.7 Khảo sát độ cứng của khô cá lóc . . 37

 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . . 40
5.1 KẾT LUẬN . 40
5.2 ĐỀ NGHỊ . . 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO . . 41
PHỤ LỤC . CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . .ix

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Nguồn thủy sản tập trung rất nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Các loài
cá nước ngọt là nguồn cung cấp thủy sản chính ở khu vực này. Trong đó cá lóc là
đối tượng nuôi quan trọng và là nguồn thực phẩm rất tốt và quen thuộc với nhiều
người.
Sản phẩm khô cá lóc ra đời nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm từ cá lóc, tạo sự thuận
lợi cho người tiêu dùng và cung cấp sản phẩm quanh năm nhằm khai thác triệt để
nguồn nguyên liệu cá lóc.
Tuy nhiên, sản phẩm khô cá lóc thường dễ hỏng do nấm mốc và nếu muốn bảo quản
tốt thì hay được muối rất mặn. Do đó, việc nghiên cứu tìm ra điều kiện vừa có thể
bảo quản lâu vừa giữ được giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm khô cá lóc là điều rất
cần thiết
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố hàm lượng muối ngấm vào cá, độ ẩm cuối và
nhiệt độ bảo quản đến độ hoạt động của nước của sản phẩm khô cá lóc. Từ đó đưa
ra điều kiện phù hợp bảo quản sản phẩm.









̃̃̃̃̃