Luận Văn Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi sinh vật Lactobacillus acidophilus và Lactococcus Lactis

Dừa là một đặc sản của Việt Nam với sản lượng dồi dào và phong phú. Sữa chua là một sản phẩm được lên men từ sữa, là loại thực phẩm có tác dụng tốt đối với cơ thể và được dùng rất phổ biến. Do trong quá trình lên men, acid lactic tạo ra có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa. Sản phẩm sẽ có độ tiêu hóa cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt là đối với người già và trẻ em.
Kết hợp hai yếu tố trên lại ta có sản phẩm sữa chua dừa. Đây là sản phẩm rất có lợi cho sức khỏe như: trong sữa dừa chứa chất béo bão hoà tốt cho bệnh nhân tim mạch, tăng cường sức đề kháng, tốt cho trẻ nhỏ
Để đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị hiếu, chúng tôi kết hợp hai yếu tố trên, bên cạnh tác dụng làm tăng hàm lượng vitamin và khoáng chất, còn tạo hương vị đặc trưng, hấp dẫn hơn cho sản phẩm
Mục đích khảo sát của đề tài là tập trung vào các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình lên men của hai chủng vi sinh vật được sử dụng phổ biến trong các quá trình lên men lactic trong công nghiệp sản xuất sữa chua là Lactobacillus acidophilus và Lactococcus Lactis, từ đó tạo ra các đặc trưng lên sản phẩm và khảo sát các yếu tố để tối ưu cho quá trình lên men đó. Các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình lên men khảo sát bao gồm:

Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu bột sữa gầy và bột sữa dừa sử dụng.
Ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình tạo sữa chua.
Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống sử dụng trong quá trình lên men