Luận Văn Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai L.acidophilus và Lactococcus

MỤC LỤC
CHưƠNG 1 1
GIỚI THIỆU . 1
1.1. Đặt vấn đề 2
1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 2
CHưƠNG 2 3
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM SỮA CHUA DỪA . 3
2.1. Giới thiệu nguyên liệu 4
2.1.1. Sữa bột gầy 4
2.1.2. Sữa dừa 10
2.1.3. Giống VSV 14
2.2.Cơ sở của quá trình lên men 17
2.2.1. Lên men lactic . 17
2.2.2. Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc 18
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men 19
2.3. Giới thiệu về sản phẩm sữa chua . 22
2.3.1. Giới thiệu . 22
2.3.2. Nguồn gốc, lịch sử 22
2.3.3. Các chỉ tiêu chất lượng sữa chua 23
2.3.4. Lợi ích và dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua dừa 24
CHưƠNG 3 27
TIẾN HÀNH KHẢO SÁT 27
3.1. Phương tiện nghiên cứu . 28
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu . 28
3.1.2. Thời gian nghiên cứu 28
3.1.3. Nguyên liệu . 28
3.1.4. Hoá chất 29
3.1.5. Dụng cụ . 30
3.2. Nội dung bố trí thí nghiêm . 31
3.2.1. Quy trình sản xuất tại phòng thí nghiệm 31
3.2.2. Thuyết minh quy trình . 31
3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 33
CHưƠNG 4 35
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM . 35
4.1. Xét tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa và bột sữa gầy = 1:1 36
4.1.1. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 35oC 36
4.1.2. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 40oC 39
4.1.3. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 45oC 42
4.1.4. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 50oC 44
4.1.5. Kết quả chọn điều kiện tỉ lệ giống và nhiệt độ lên men tại tỉ lệ nguyên liệu là 1:1 46
4.2. Xét tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa và bột sữa gầy = 1:3 47
4.2.1. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 35oC 47
4.2.2. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 40oC 50
4.2.3. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 45oC 52
4.2.4. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 50oC 54
4.2.5. Kết quả chọn điều kiện tỉ lệ giống và nhiệt độ lên men tại tỉ lệ nguyên liệu là 1:3 56
4.3. Phân tích tìm điều kiện tối ưu hóa . 57
CHưƠNG 5 59
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 59
5.1. Kết luận 60
5.1.1. Vấn đề đã làm được 60
5.1.2. Vấn đề cần khắc phục . 60
5.2. Kiến nghị 60
BẢNG PHỤ LỤC . 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 79