Báo Cáo Khảo sát khả năng làm mềm thịt của enzyme bromelin thu được từ phần phế liệu dứa - chồi ngon

Dứa là loài thực vật rất đặc biệt, vừa là một loại cây ăn trái, vừa là nguồn
nguyên liệu để tạo ra những sản phẩm có giá trị thương phẩm cao như: enzyme
bromelin dùng trong thực phẩm, y học. Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu
nhằm tìm ra quy trình thu nhận enzyme bromelin từ các phần khác nhau của
cây dứa đặc biệt là từ phế liệu của các nhà máy dứa đóng hộp, nhưng việc
dùng enzyme bromelin lĩnh vực chế biến thực phẩm-làm mềm thịt chưa được
quan tâm. Trong bài báo này chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu xác định
điều kiện tối ưu cho quá trình làm mềm thịt của enzyme bromelin - sản phẩm
thu được từ phần phế liệu dứa - chồi ngọn (hình số 1), làm cơ sở sản xuất bột
làm mềm thịt.
Hình số 1.Chồi dứa sau khi làm sạch lá chồi

I. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
- Phế liệu dứa-phần chồi ngọn (Công ty Thực phẩm Xuất khẩu Tân Bình).
- Chuẩn bị enzyme bromelin từ phần phế liệu chồi ngọn dứa (Bro -C) theo
quy trình tóm tắt được trình bày ở Sơ đồ số 1.
- Enzyme bromelin của hãng Merck (Bro -M)

TÓM TẮT
Phần trắng của chồi ngọn dứa - phế liệu của quá trình sản xuất dứa đóng hộp -
có thể được dùng như là nguồn cung cấp enzyme bromelin (Bro-C). Chúng có
thể được dùng để làm mềm thịt. Kết quả nghiên cứu đã xác định điều kiện tối
ưu khi dùng enzyme bromelin chồi làm mềm thịt bò: Kích thước miếng thịt bò
(cao x dài x rộng) : 1-1,5 cm x 4,0 cm x 3,5 cm; Dung dịch enzyme: 19,5-33,2
MCU/ml/cm2; Giữ miếng thịt bò trong dung dịch enzyme trong 5 phút.
SUMMARY
The white upper parts of pineapples – used to be a scrap in the process of
pineapple canning - can now be a source for bromelian (Bro-C) to tenderize
meat. The research results shows that the optimal conditions for ensuring beef
tenderness are:
- Beef size (H ´L´W): 1-1,5 cm x 4,0 cm x 3,5 cm.
- Enzyme solution: 19,5-33,2 MCU/ml/cm2
- Meat is marinated in the enzyme solution for 5 minutes.