Luận Văn Khảo sát khả năng chế biến nước quách lên men

TÓM LƯỢC
Quách là một loại cây ăn trái được trồng khá phổ biến ở vùng nhiệt đới, trái quách không chỉ
có tác dụng làm thuốc mà nó còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Tuy
nhiên, việc nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu này để chế biến thành sản phẩm có giá trị
kinh tế cao thì vẫn chưa được con người quan tâm khai thác. Vì thế, với mục đích tìm hiểu
khả năng chế biến sản phẩm từ trái quách, đề tài đã tiến hành “khảo sát khả năng chế biến
nước quách lên men” có nồng độ cồn thấp từ thịt quả của trái quách.
Đề tài đã sơ bộ khảo sát các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chế biến sản phẩm và
thu được những kết quả sau:
- Khối lượng trung bình của trái quách vào khoảng 500 ư 700g và rụng khoảng 2 ư 3
ngày có tỉ lệ thịt quả là cao nhất (khoảng 56,56%).
- Thịt quả có pH trung bình là 4,02, tổng nồng độ chất khô hòa tan là 15,86oBx, hàm
lượng đường tổng là 40,07% (cbk) và độ ẩm là 72,27%.
- Tỉ lệ pha loãng thịt quả 1:3, pH 4,1, độ khô 20oBx, nấm men bổ sung 0,04% và thời
gian lên men 2 ngày sẽ tạo ra sản phẩm nước quách lên men có chất lượng tốt nhất
với độ cồn là 5 ư 6%v, đường khử 8 ư 10% hay độ khô khoảng 9 ư 12oBx.
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . .ii
TÓM LƯỢC . .iii
MỤC LỤC . iv
DANH SÁCH HÌNH . .vi
DANH SÁCH BẢNG . .vii
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . .1
1.1 Tổng quan . .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . .1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 Tổng quan về cây quách . .2
2.1.1 Tên gọi, phân bố và đặc điểm sinh học . 2
2.1.2 Công dụng . .3
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của thịt quả . 3
2.2 Tổng quan về nấm men . 4
2.2.1 Một vài đặc điểm chung của nấm men . .4
2.2.2 Đặc điểm của nấm men thường dùng trong lên men nước quả . .7
2.3 Cơ sở khoa học của quá trình lên men . 8
2.3.1 Quá trình lên men . .8
2.3.2 Cơ sở hóa sinh của lên men ethanol . .11
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . 12
2.4 Các dạng hư hỏng thường gặp sau quá trình lên men . .14
2.5 Nước và một số thành phần khác . 15
2.6 Nước quả lên men và qui trình chế biến tổng quát . .16
2.6.1 Giới thiệu về nước quả lên men . 16
2.6.2 Qui trình chế biến nước quả lên men . .16
2.7 Những nghiên cứu liên quan . .17
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 18
3.1 Phương tiện thí nghiệm . .18
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang iv




Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm . .18
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị . 18
3.1.3 Hoá chất . 19
3.1.4 Nguyên liệu . .19
3.2 Phương pháp nghiên cứu . .19
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu thành phần hoá học: . 19
3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm . .20
3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả . .26
Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN . .27
4.1 Xác định tỉ lệ thịt quả, vỏ và hạt của trái quách . 27
4.2 Xác định một số thành phần hóa lý quan trọng của thịt quả . 28
4.3 Xác định giá trị pH ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men . .28
4.4 Xác định giá trị tổng nồng độ chất khô hòa tan ban đầu thích hợp nhất cho
quá trình lên men . .31
4.5 Xác định giá trị hàm lượng nấm men bổ sung thích hợp nhất cho quá trình
lên men . .34
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . .38
5.1 Kết luận . 38
5.2 Đề nghị . .39
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 40
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . ix
PHỤ LỤC 2 SỐ LIỆU VÀ KẾT QUẢ THỐNG KÊ . xii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Trái cây là một loại thực phẩm rất cần thiết, nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết
yếu cho cơ thể con người như: vitamin, muối khoáng, carbohydrate, nước, Nhưng
vì đặc tính mùa vụ mà nhiều loại trái cây không thể được tiêu thụ quanh năm và ảnh
hưởng không nhỏ đến hiệu quả kinh tế khi vào mùa chín rộ. Do đó, vấn đề bảo quản
tươi hay chế biến và bảo quản sản phẩm chế biến đặc trưng của mỗi loại trái cây luôn
được con người quan tâm nghiên cứu. Kết quả là hàng loạt các dạng sản phẩm chế
biến từ trái cây có chất lượng cao nối tiếp nhau ra đời và nhanh chóng được người tiêu
dùng chấp nhận. Trong đó có sản phẩm nước quả lên men, một loại nước giải khát có
nồng độ cồn rất thấp, một mặt hàng tương đối mới và khá hấp dẫn cho mọi đối tượng,
nhưng không phải bất kỳ loại trái cây nào cũng thích hợp để lên men rượu và tạo ra
sản phẩm có chất lượng tốt nên sản phẩm của lĩnh vực này vẫn còn rất hạn chế.
Trái quách là loại trái cây khi chín có thịt quả màu nâu đỏ khá đẹp, có mùi thơm
mạnh, sản lượng khá cao và tập trung khá nhiều ở tỉnh Trà Vinh. Trái quách chín có vị
ngọt béo đậm đà nên thường được người dân ăn tươi với đường cát hoặc chế biến
thành thức uống rất ngon và hấp dẫn gọi là nước đá quách. Tuy nhiên, việc sử dụng
trái quách cho đến nay vẫn chỉ mang tính chất gia đình nên giá trị kinh tế không cao,
dẫn đến việc trồng và phát triển loại cây này có nguy cơ ngày càng bị thu hẹp. Do đó,
việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái quách là vấn đề rất cần thiết.
Chính vì thế mà “Khảo sát khả năng chế biến nước quách lên men” không chỉ là
một đề tài nghiên cứu nhằm phát triển sản phẩm mới và đa dạng hóa mặt hàng nước
quả lên men dựa trên các đặc tính phù hợp, mà còn là hướng đi thiết thực để tìm đầu
ra cho một loại trái cây đặc sản của vùng đất Trà Vinh, một loại cây mà hàng trăm
năm qua người ta chỉ trồng để làm thuốc nam, lấy gỗ và ăn trái trong gia đình!
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lên men nước
quách và trên cơ sở đó chế biến thành sản phẩm nước quách lên men có nồng độ cồn
thấp.









̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃Āā