Luận Văn Khảo sát hoạt tính phân giải tinh bột và lên men rượu của các chủng vi sinh vật có trong bánh men th

Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng hợp lí rượu sẽ rất tốt cho sức khoẻ và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau.

Trên thế giới hiện nay có rất nhiều loại rượu khác nhau. Gồm:

-Rượu lên men thuần túy , không qua chưng cất: rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột đều có nồng độ thấp. Các loại rượu dạng này là: rượu vang, rượu táo sake, cơm rượu,

-Rượu cất : cũng dùng những nguyên liệu có chứa đường và tinh bột, nhưng sau khi lên men đem cất lại. Đây thuộc loại rượu nặng như: Brandy, Whisky, Rhum, Vodka,

-Rượu pha chế : Rượu được lên men hoặc pha thêm đường, hương liệu, dược liệu mà thành. Như các thú rượu bổ, rượu sâm, cocktail, .

Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm tự hào về nền văn minh lúa nước, vì lẽ đó mà trong các dịp cúng Thần Hoàng, cúng đình, trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp, trong ngày Tết Đoan Ngọ,. của người Việt xưa không thể thiếu chén rượu dâng lên tổ tiên thay cho tiếng nói của lòng thơm thảo.

Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho biết chính xác có từ khi nào. Ở miền núi, đồng bào các dân tộc dùng gạo, ngô, khoai, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ một số lá cây hoặc được nuôi cấy thuần khiết hơn. Sản phẩm nổi tiếng là rượu cần. Ở đồng bằng, nhân dân biết nuôi cấy và phát triển nấm mốc, nấm men trong thiên nhiên trên môi trường thích hợp, gạo và các nguyên liệu khác nhau có chứa tinh bột đã được nấu chín. Nổi tiếng như rượu Bàu Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An), rượu “làng Vân”,

Trong sản xuất rượu, hệ vi sinh vật trong bánh men đóng vai trò rất quan trọng. Chúng góp phần chuyển hoá các chất từ nguyên liệu thành đường và từ đường thành rượu nhờ quá trình đường hoá và lên men. Chúng cùng với nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu. Tuy nhiên, các khảo sát về rượu chưa phổ biến nhiều ở Việt Nam.

Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo sát hoạt tính phân giải tinh bột và lên men rượu của các chủng vi sinh vật có trong bánh men thuốc bắc ở Việt Nam”.

Mục đích là: - Tìm chủng nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột mạnh.

- Tìm chủng nấm men có khả năng lên men rượu mạnh.

- Tạo ra 1 dạng men có khả năng lên men rượu mạnh và nhanh.