Luận Văn Khảo sát hoạt tính phân giải tinh bột và lên men rượu của các chủng vi sinh vật có trong bánh men th

DANH MỤC BẢNG i

DANH MỤC HÌNH iii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 LÊN MEN CỔ TRUYỀN: 4

1.1.1 Một số đặc điểm của lên men cổ truyền: 4

1.1.2 Lên men rượu: 6

1.1.3 Các loại rượu trên thế giới có nguốn gốc từ tinh bột: 6

1.1.3.1 Saké: 6

1.1.3.2 Brem Bali: 7

1.1.3.3 Shochu: 9

1.1.3.4 Bubju: 9

1.1.3.5 Takju: 10

1.2 CÁC LOẠI RƯỢU LÊN MEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN Ở VIỆT NAM: 11

1.2.1 Rượu nếp than: 11

1.2.2 Rượu cần: 15

1.2.3 Rượu “đế: 16

1.3 NGUYÊN LIỆU CHÍNH DÙNG TRONG LÊN MEN RƯỢU: 17

1.3.1 Đặc điểm chung của các nguyên liệu giàu tinh bột: 17

1.3.2 Bánh men thuốc bắc: 20

1.3.2.1 Giới thiệu chung về bánh men: 20

1.3.2.2 Bánh men thuốc bắc: 20

1.3.2.3 Vai trò của thuốc bắc trong bánh men thuốc bắc: 21

1.3.2.4 Một số công thức làm men thuốc bắc ở Việt Nam: 21

1.3.2.5 Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc: 24

1.4 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 25

1.4.1 Khái quát lên men rượu: 25

1.4.1.1 Quá trình vi sinh vật: 25

1.4.1.2 Lên men xảy ra ba quá trình sinh hóa cơ bản: 26

1.4.2 Quá trình thủy phân tinh bột (đường hóa): 26

1.4.2.1 Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme amylase: 27

1.4.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme amylase: 28

1.4.3 Quá trình chuyển hóa đường thành rượu ( rượu hóa): 28

1.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men rượu: 29

1.4.4.1 Nấm men chỉ có khả năng lên men các loại đường monoza và disaccarit. 29

1.4.4.2 Nồng độ đường: 29

1.4.4.3 Ảnh hưởng của oxy: 29

1.4.4.4 Ảnh hưởng của pH: 29

1.4.4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ: 29

1.4.4.6 Ảnh hưởng của nồng độ rượu tạo thành: 30

1.4.4.7 Ảnh hưởng của CO2: 30

1.4.4.8 Số lượng men giống: 30

1.4.4.9 Nồng độ ethanol: 30

1.4.4.10 Thời gian lên men: 30

1.5 VI SINH VẬT THAM GIA VÀO QUÁ TRÌNH LÊN MEN 31

1.5.1 Nấm mốc: 31

1.5.1.1 Khái quát: 31

1.5.1.2 Vai trò: 31

1.5.1.3 Điều kiện phát triển: 31

1.5.1.4 Các loài nấm mốc thường gặp trong công nghệ lên men 32

1.5.2 Nấm men: 32

1.5.2.1 Khái quát: 32

1.5.2.2 Vai trò: 33

1.5.2.3 Điều kiện phát triển: 34

Chương 2: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP 35

2.1 VẬT LIỆU: 36

2.1.1 Bánh men thuốc bắc: 36

2.1.2 Hóa chất,dụng cụ và thiết bị: 36

2.1.2.1 Hóa chất: 36

2.1.2.2 Dụng cụ và thiết bị: 36

2.1.3 Môi trường: 36

2.1.3.1 Môi trường phân lập và làm thuần: 36

2.1.3.2 Môi trường giữ giống: 38

2.1.3.3 Môi trường khảo sát khả năng phân giải tinh bột: 38

2.1.3.4 Môi trường nuôi cấy tăng sinh và khảo sát nhiệt độ, pH : 39

2.1.3.5 Môi trường khảo sát khả năng tạo đường khử của nấm mốc: 39

2.1.3.6 Môi trường khảo sát nồng độ đường thich hợp cho tăng trưởng: 40

2.1.4 Vật liệu làm bánh men và rượu: 40

2.1.4.1 Vật liệu làm bánh men: 40

2.1.4.2 Nguyên liệu làm rượu: 41

2.2 PHƯƠNG PHÁP: 42

2.2.1 Phương pháp phân lập và làm thuần: 42

2.2.2 Phương pháp giữ giống: 42

2.2.3 Phương pháp định danh: 43

2.2.4 Phương pháp khảo sát khả năng phân giải tinh bột của nấm mốc: 43

2.2.5 Phương pháp khảo sát khả năng tăng trưởng nấm mốc và nấm men: 44

2.2.6 Phương pháp khảo sát nhiệt độ, pH: 44

2.2.7 Phương pháp định lượng đường khử của nấm mốc: 44

2.2.8 Phương pháp khảo sát khả năng chịu cồn của nấm men: 46

2.2.9 Phương pháp khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng: 46

2.2.10 Phương pháp đếm số lương tế bào bằng phòng đếm hồng cầu: 46

2.2.11 Phương pháp làm bánh men và nấu rượu: 47

Chương 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 49

3.1 KẾT QUẢ PHÂN LẬP VÀ LÀM THUẦN: 50

3.1.1 Hình thái của các chủng nấm men 50

3.1.2 Hình thái của các chủng nấm mốc: 58

3.2 KẾT QUẢ MỘT SỐ KHẢO SÁT VỀ NẤM MỐC: 59

3.2.1 Kết quả khảo sát khả năng phân giải tinh bột của nấm mốc: 59

3.2.2 Kết quả định danh nấm mốc: 61

3.2.3 Kết quả khảo sát khả năng tăng trưởng của nấm mốc: 72

3.2.4 Kết quả khảo sát nhiệt độ, pH: sau 12 ngày nuôi cấy. 74

3.2.5 Kết quả định lượng đường khử: 78

3.3 KẾT QUẢ MỘT SỐ KHẢO SÁT VỀ NẤM MEN: 81

3.3.1 Kết quả khảo sát khả năng chịu cồn: 81

3.3.2 Kết quả định danh nấm men: 85

3.3.3 Kết quả khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng: 86

3.3.4 Kết quả khảo sát đường cong tăng trưởng: 92

3.3.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ, pH: 100

3.4 SẢN PHẨM: 106

3.4.1 Bánh men thuốc bắc: 106

3.4.2 Rượu nếp than: 106

Chương 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 107

4.1 KẾT LUẬN: 108

4.2 ĐỀ NGHỊ: 108

TÀI LIỆU THAM KHẢO 110





Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng hợp lí rượu sẽ rất tốt cho sức khoẻ và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau.

Trên thế giới hiện nay có rất nhiều loại rượu khác nhau. Gồm:

-Rượu lên men thuần túy , không qua chưng cất: rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột đều có nồng độ thấp. Các loại rượu dạng này là: rượu vang, rượu táo sake, cơm rượu,

-Rượu cất : cũng dùng những nguyên liệu có chứa đường và tinh bột, nhưng sau khi lên men đem cất lại. Đây thuộc loại rượu nặng như: Brandy, Whisky, Rhum, Vodka,

-Rượu pha chế : Rượu được lên men hoặc pha thêm đường, hương liệu, dược liệu mà thành. Như các thú rượu bổ, rượu sâm, cocktail, .

Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm tự hào về nền văn minh lúa nước, vì lẽ đó mà trong các dịp cúng Thần Hoàng, cúng đình, trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp, trong ngày Tết Đoan Ngọ,. của người Việt xưa không thể thiếu chén rượu dâng lên tổ tiên thay cho tiếng nói của lòng thơm thảo.

Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho biết chính xác có từ khi nào. Ở miền núi, đồng bào các dân tộc dùng gạo, ngô, khoai, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ một số lá cây hoặc được nuôi cấy thuần khiết hơn. Sản phẩm nổi tiếng là rượu cần. Ở đồng bằng, nhân dân biết nuôi cấy và phát triển nấm mốc, nấm men trong thiên nhiên trên môi trường thích hợp, gạo và các nguyên liệu khác nhau có chứa tinh bột đã được nấu chín. Nổi tiếng như rượu Bàu Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An), rượu “làng Vân”,

Trong sản xuất rượu, hệ vi sinh vật trong bánh men đóng vai trò rất quan trọng. Chúng góp phần chuyển hoá các chất từ nguyên liệu thành đường và từ đường thành rượu nhờ quá trình đường hoá và lên men. Chúng cùng với nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu. Tuy nhiên, các khảo sát về rượu chưa phổ biến nhiều ở Việt Nam.

Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo sát hoạt tính phân giải tinh bột và lên men rượu của các chủng vi sinh vật có trong bánh men thuốc bắc ở Việt Nam”.

Mục đích là: - Tìm chủng nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột mạnh.

- Tìm chủng nấm men có khả năng lên men rượu mạnh.

- Tạo ra 1 dạng men có khả năng lên men rượu mạnh và nhanh.