Luận Văn khảo sát hiệu quả trích ly catechin trong trà tươi bằng ethanol

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC . iii
DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG . . v
CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.1 Tổng quan . . 1
1.2 Mục tiêu đề tài . . 1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . . 2
2.1 Hợp chất phenol thực vật - chất tạo vị và màu cho thực phẩm . . 2
2.1.1 Các cấu phần của hợp chất phenol thực vật . . 2
2.1.2 Tanin ngưng tụ . 2
2.1.3 Một số tính chất cơ bản của tanin thực vật . 4
2.1.4 Ý nghĩa của hợp chất phenol trong công nghệ thực phẩm . 6
2.2 Sơ lược về nguyên liệu trà . . 12
2.2.1 Giới thiệu chung về trà . . 12
2.2.2 Thành phần hóa học của lá trà tươi . 13
2.3 Nhóm hợp chất catechin trong trà . . 17
2.3.1 Cấu tạo . . 17
2.3.2 Tính chất lý hóa . 17
2.3.3 Biến đổi sinh học của hợp chất catechin . . 19
2.4 Hiệu quả của trà và nhóm hợp chất catechin đối với sức khỏe con người 20
2.4.1 Tác dụng dược lý của trà . . 20
2.4.2 Hoạt tính kháng oxi hóa của nhóm catechin . . 20
2.4.3 Ứng dụng khả năng kháng oxi hóa của nhóm hợp chất catechin . 22
2.5 Phương pháp trích ly . . 23
2.6 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước có liên quan đến nội dung đề tài 24
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 26
3.1 Phương tiện thí nghiệm . 26
3.1.1 Thời gian, địa điểm . . 26
3.1.2 Nguyên vật liệu . . 26
3.1.3 Hóa chất . 26
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ . . 26
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
iii




Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
3.2 Phương pháp thí nghiệm . . 26
3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu . 26
3.2.2 Phương pháp trích ly . . 27
3.2.3 Phương pháp đánh giá hiệu quả trích ly catechin . 28
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm . . 28
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích
ly đến hiệu quả trích ly catechin từ nguyên liệu trà tươi. . 28
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: dung môi
đến hiệu quả trích ly catechin từ nguyên liệu trà tươi. . 31
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . . 33
4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu quả trích ly catechin từ trà
tươi . 33
4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: dung môi đến hiệu quả trích ly catechin từ
trà tươi . . 35
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . . 37
5.1 Kết luận . 37
5.2 Đề nghị . . 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC 1 TÍNH TOÁN
PHỤ LỤC 2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH





CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Từ ngày xưa người ta đã biết đến trà (chè) không chỉ như một loại thức uống mà
còn được dùng để phòng hay chữa nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các
bệnh về tim mạch và ung thư. Bên cạnh đó, khả năng chống béo phì trên người
của nhóm hợp chất catechin trong trà xanh cũng đã được nghiên cứu và chứng
minh. Hiện nay, trên thực tế đã có rất nhiều sản phẩm có sử dụng hay bổ sung
các chất trích ly từ trà mà chủ yếu là các hợp chất polyphenol với nhiều mục đích
khác nhau như tạo hương, diệt khuẩn, chống oxi hóa,
Do đó, việc trích ly các hợp chất polyphenol từ trà sẽ giúp nâng cao giá trị
thương mại của cây trà đặc biệt là ở các nước có diện tích và quy mô trồng trà
lớn như Trung Quốc, Ấn Độ, Srilanka, Đồng thời, góp phần không nhỏ vào
việc giữ gìn và bảo vệ sức khỏe của con người.
Việt Nam là một nước có diện tích trồng và sản lượng trà chiếm thị phần tương
đối lớn và đang ngày càng gia tăng trong thị phần sản lượng trà của thế giới. Tuy
nhiên, các sản phẩm trà của nước ta hiện nay chủ yếu vẫn là các sản phẩm truyền
thống như trà đen, trà ô long, trà xanh hay sản phẩm trà túi lọc, trà ướp hương,
còn các sản phẩm polyphenol trích ly từ trà rất ít thấy.
Việc tìm ra những phương pháp trích ly mới hay đi sâu vào nghiên cứu các yếu
tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly từ một phương pháp cụ thể sẽ góp phần nâng
cao khả năng và hiệu quả trích ly các hợp chất polyphenol trong trà. Tuy nhiên,
do thời gian và điều kiện thí nghiệm, trong phạm vi đề tài tiến hành khảo sát một
số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả thu polyphenol từ trà tươi bằng phương pháp
trích ly với dung môi ethanol bằng cách đun hồi lưu có khuấy trộn.
1.2 Mục tiêu đề tài
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến hiệu quả trích ly
catechin trong trà tươi bằng phương pháp đun hồi lưu có khuấy trộn.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: dung môi đến hiệu quả trích ly
catechin trong trà tươi bằng phương pháp đun hồi lưu có khuấy trộn.