Thạc Sĩ Khảo sát hệ vi sinh vật và đánh giá mức độ an toàn vi sinh trong bia

Khảo sát hệ vi sinh vật và đánh giá mức độ an toàn vi sinh trong biaNHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
Danh sách các hình và các mục v
Danh sách các chữ viết tắt vi
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích 2
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về bia 3
2.2 Lịch sử phát triển 4
2.2.1 Sản xuất bia ở nước Anh cổ xưa 5
2.2.2 Sản xuất bia ở các nước khác . 6
2.3 Giá trị dinh dưỡng của bia . 7
2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 9
2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới 9
2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam . 14
2.5 Quá trình sản xuất bia 17
2.5.1 Nguyên liệu sản xuất bia 17
2.5.1.1 Malt 18
2.5.1.2 Hoa houblon . 19
2.5.1.3 Nước . 22
2.5.1.4 Nấm men 22
2.5.1.5 Nguyên liệu thay thế đại mạch . 25
2.5.1.6 Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất bia . 25
2.5.1.7 Bảo quản nguyên liệu 25
2.5.2 Quy trình công nghệ 26
2.5.3 Thuyết minh quy trình 28
2.5.3.1 Quá trình sản xuất dịch đường . 28
2.5.3.2 Quá trình đường hóa 28
2.5.3.3 Lọc dịch đường . 29
2.5.3.4 Quá trình houblon hóa 30
2.5.3.5 Lắng trong,làm lạnh nhanh và sục khí oxy 31
2.5.3.6 Quá trình lên men . 31
2.5.3.7 Lên men chính 31
2.5.3.8 Lên men phụ . 32
2.5.3.9 Hoàn thiện sản phẩm . 36
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bia . 38
2.7 Hệ vi sinh vật trong bia 40
2.7.1 Hệ vi sinh vật gây hư hỏng bia 40
2.7.1.1 Vi khuẩn Gram (+) . 41
2.7.1.2 Vi khuẩn Gram (-) 43
2.7.2 Vi sinh vật gây bệnh . 46
2.7.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 46
2.7.2.2 Staphylococcus areus . 47
2.7.2.3 Clostridium perfrigen 47
2.7.2.4 Nấm men – nấm mốc . 48
2.7.2.5 Coliforms . 48
2.7.2.6 Escherichia coli . 50
2.8 Các phương pháp phát hiện vi sinh vật gây bệnh trong bia . 53
2.8.1 Vật liệu và thiết bị . 53
2.8.2 Môi trường và hóa chất . 53
2.8.3 MPN kiểm tra cho Coliforms, Coliform phân và E.coli . 54
2.8.4 MPN - kiểm tra các dạng vi khuẩn E.coli . 54
2.8.5 MPN – thử nghiệm IMViC 55
CHƯƠNG III: THỰC NGHIỆM
3.1 Định lượng Coliforms bằng phương pháp MPN . 58
3.1.1 Giới thiệu phương pháp MPN 58
3.2 Xác định tổng số Coliforms 59
3.3 Định tính E.coli . 61
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả đánh giá cảm quam 63
4.2 Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 63

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận 64
5.2 Kiến nghị 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 66

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Các chất dinh dưỡng trong một lít bia . 8
Bảng 2.2 Sản lượng bia tính theo triệu hl 9 .
Bảng 2.3 Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới năm 2004 11
Bảng 2.4 Thành phần hoá học của đại mạch tính theo tỷ lệ trọng lượng chất kho . 19
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của hoa houblon 20
Bảng 2.6 So sánh chất lượng hai chủng nấm men Sacharomyces carlsbergensis và Sacharomyces cerevisiae . 23
Bảng 2.7 Các tính chất của nấm men . 24
Bảng 2.8 Một số loại diaxetyl có trong bia . 33
Bảng 2.9 Một số hợp chất andehyt có trong bia . 34
Bảng 2.10 Các vi khuẩn gây hư hỏng bia 45
Bảng 2.11 Biểu hiện sinh hóa các giống của Coliforms . 49
Bảng 2.12 đặc điểm hình thái khuẩn lạc E. coli trên một số môi trường nuôi cấy 52
Bảng 2.13 Bảng kết quả thử nghiệm IMViC 56

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 malt bia . 18
Hình 2.2 hoa houblon . 20
Hình 2.3 hoa houblon ở dạng hoa viên và cao hoa 21
Hình 2.4 Sacharomyces cerevisiae và Sacharomyces carlsbergensis . 23
Hình 2.5 Quy trình sản xuất bia 27
Hình 2.6 Vi khuẩn Escherichia coli . 52
Hình 2.7 Thử nghiệm Indole 55
Hình 2.8 Thử nghiệm Voges – proskauer 56

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNC: trước công nguyên
NGK: nước giải khát
[HR][/HR]​