Luận Văn Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo haccp cho mặt hàng cá tra-cá basa fillet đông lạnh của côn

TÓM LƯỢC
Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa
đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích
mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy
chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này.
Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một
vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng
nhất là về tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và
phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi
phí đầu tư cho sản xuất.
Khảo sát hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm qui trình
chế biến để có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành
phẩm của Xí nghiệp. Ngoài ra nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản
xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào.
Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các
chương trình tiên quyết và công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ
thống HACCP của Xí nghiệp.
Từ việc khảo sát trong thực tế tôi sẽ thu thập số liệu và so sánh với lý
thuyết đã học để có thể đánh giá được chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà
máy đang áp dụng là tốt hay không?
Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại
Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang, Xí nghiệp Đông lạnh 8
trong thời gian thực tập 2 tháng. Qua quá trình khảo sát có thể kết luận rằng: Xí
nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm
sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng. Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần
phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.
Đề tài này được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn nên không tránh
khỏi những hạn chế và thiếu sót. Tôi chờ đợi và chân tình cảm ơn sự đóng góp
của thầy cô và bạn bè nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu
sót trong đề tài này.


MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục tiêu nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3
5.2. Nguyên liệu 3
2.1.1 Thành phần hoá học . 3
2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu .3
2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể 4
2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết . 4
2.1.2.3 Sự tự phân giải . 5
2.1.2.4 Quá trình thối rữa 5
2.2 Kỹ thuật lạnh đông 5
2.2.1 Định nghĩa 5
2.2.2 Tốc độ lạnh đông 5
2.2.2.1 Lạnh đông chậm . 6
2.2.2.2 Lạnh đông nhanh 6
2.2.2.3 Lạnh đông tức thời 7
2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông 7
2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông . 7
2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông . 8
2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP . 8
2.3.1 Các điều kiện tiên quyết 8
2.3.2 Các chương trình tiên quyết . 8
2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP) 8
2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) . 9
2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 10
2.4.1 Định nghĩa . 10
2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP . 11
2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy
và xác định các biện pháp kiểm soát . 11
2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn . 12
2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 14
2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP 14
2.4.2.5 Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra 14
2.4.2.6 Thíêt lập các qui trình thẩm định 14
2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản 14
2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP . 15
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 16
3.1 Phương tiện 16
3.1.1 Địa điểm thực hiện 16
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 16
3.1.3 Thời gian thực hiện . 16
3.2 Phương pháp khảo sát 16
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT . 17
4.1 Giới thiệu Công ty . 17
4.1.1 Giới thiệu chung 17
4.1.1.1 Khái quát chung 17
4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty . 18
4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8 19
4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất 20
4.1.2 Cơ cấu tổ chức 21
4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự . 21
4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban . 21
4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8 23
4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đông lạnh 8 .25
4.2 Nguyên liệu 26
4.2.1 Nguồn nguyên liệu 26
4.2.1.1 Nguyên liệu cá 26
4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu . 27
4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp . 27
4.2.1.4 Các nguyên liệu khác . 28
4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh 29
4.3.1 Qui trình sản xuất . 29
4.3.2 Thuyết minh quy trình . 29
4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết - Rửa 1 29
4.3.2.2 Fillet - Rửa 2 . 30
4.3.2.3 Lạn da 30
4.3.2.4 Sửa cá 30
4.3.2.5 Rửa 3 . 30
4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng 31
4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ . 31
4.3.2.8 Cân - Rửa 4 31
4.3.2.9 Xếp khuôn 31
4.3.2.10 Chờ đông 32
4.3.2.11 Cấp đông 32
4.3.2.12 Tách khuôn, mạ băng – Bao gói, dán nhãn 33
4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển 34
4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 34
4.3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan 34
4.3.3.2 Chỉ tiêu hóa học 35
4.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 35
4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết 36
4.4.1 Các điều kiện tiên quyết 36
4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh . 36
4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng 36
4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến 38
4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá . 38
4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải 39
4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng . 39
4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng 40
4.4.1.8 Nguồn nhân lực . 40
4.4.2 Các chương trình tiên quyết . 41
4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP) . 41
4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP) 54
4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 75
4.5.1 Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp . 75
4.5.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng . 77
4.5.3 Mô tả qui trình công nghệ 79
4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra 82
4.5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn . 89
4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm
giới hạn 90
4.5.7 Kế hoạch HACCP . 91
4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp . 93
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 98
PHỤ CHƯƠNG
Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi . pc-5
Tờ cam kết . pc-6
Phiếu kết quả kiểm kháng sinh pc-7


1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng
phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội
dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm. Vì vậy,
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc
biệt là các nước đang phát triển.
Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới
phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất
lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu
dùng.
Được mệnh danh là ngành công nghiệp mũi nhọn của tỉnh, chiếm thế mạnh thứ
hai sau cây lúa nên ngành Thuỷ sản Đông lạnh An Giang đã đi đầu trong việc thực hiện
vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất
lượng của các sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các
mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến. Do đó có nhiều câu hỏi được
đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và
chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?, ”
Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của
họ về tiêu chuẩn HACCP thì chúng tôi tiến hành khảo sát hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP cho mặt hàng cá basa fillet đông lạnh của Công ty AGIFISH nhằm tạo lòng
tin đối với người tiêu dùng và qua đó đánh giá được hệ thống quản lý chất lượng của nhà
máy.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP cho mặt hàng cá Tra-cá Basa fillet Đông lạnh của Công ty AGIFISH
chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau đây:
- Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp.
- Nguồn nguyên liệu
- Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết.
- Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Công ty.
Sau khi khảo sát chúng tôi sẽ đưa ra đề nghị đóng góp xây dựng để đảm bảo chất
lượng sản phẩm được tốt hơn.