Luận Văn Khảo sát giai đoạn lên men rượu đế Phong Điền ở quy mô phòng thí nghiệm

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i

DANH SÁCH HÌNH ii

DANH SÁCH B ẢNG iii

MỤC LỤC 0

TÓM TẮT 6

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 7

1.1 Tổng quan 7

1.2 Mục tiêu nghiên c ứu .7

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .8

2.1 Thành phần hóa học của gạo: 8

2.2 Qui trình sản xuất rượu: 9

2.2.1 Qui trình sản xuất: 9

2.2.2 Giải thích qui tr ình: 10

2.3 Các quá trình x ảy ra trong sản xuất rượu gạo: .12

2.3.1 Quá trình hồ hoá tinh bột: 12

2.3.2 Quá trình đường hoá: . 13

2.3.3 Quá trình lên men r ượu: .16

2.3.4 Biến dổi sinh hoá trong quá tr ình lên men .20

2.3.5 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá tr ình lên men r ượu 24

2.4 Hệ enzyme amylase trong quá tr ình đường hoá: .27

2.4.1 a-amylase (EC.3.2.1.1) .27

2.4.2 Ị3-amylase (EC.3.2.1.2) .28

2.4.3 Y-amylase (glucoamylase hay &-1,4- glucan-glucohydrolase) (EC.3.2.1.3) 29

2.4.4 Chú ý khi sử dụng hệ enzyme amylase trong sản xuất rượu: .29

2.5 Bánh men thuốc bắc dùng trong sản xuất rượu .30

2.5.1 Giới thiệu 30
2.5.2 Các thành phần chủ yếu của bánh men thuốc bắc 30

2.5.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc .30

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .35

3.1 Phương tiện thí nghiệm 35

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .35

3.1.2 Thu nhận mẫu là ghi nhận thông tin thực tiễn tại cơ sở sản xuất .35

3.1.3 Dụng cụ, thiết bị 35

3.1.4 Hoá chất 35

3.1.5 Nguyên liệu .35

3.2 Phương pháp nghiên cứu .35

3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn n ước và thời

gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước ban đầu 35

3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn nước và thời

gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước sau 3 ngày ủ 36

3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả .37

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN .38

4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn nước và thời

gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước ban đầu 38

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn nước và thời

gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước sau 3 ngày ủ .44

4.3 Nhận xét .50

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .53

5.1 Kết luận 53

5.2 Đề nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

PHỤ LỤC 1 iv

PHỤ LỤC 2 .x

TÓM TẮT

Nội dung đề tài “Khảo sát giai đoạn lên men rượu đế PHONG ĐIÊN ở qui mô ph òng thí nghiệm” với mục đích giai đoạn lên men rượu tại qui mô phòng thí nghiệm từ đó đề xuất điều kiện lên men và đường hoá thích hợp.

Chúng tôi đ ã khảo sát hai thí nghiệm:

Khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn nước và thời gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước ban đầu.

Khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn nước và thời gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước sau 3 ngày ủ.

Cả hai thí nghiệm chúng tôi đều phân tích các chỉ ti êu các chỉ tiêu: aldehyde, ester, acide tổng, furfurol, hàm lượng tinh bột sót lại, đường còn lại và lượng rượu sinh ra.

Kết quả thu được:

Thời gian lên men thích h ợp nhất cho thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn nước và thời gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước ban đầu (thí nghiệm 1) là sau 4 ngày lên men.

Thời gian lên men thích h ợp nhất cho thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn nước và thời gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước sau 3 ngày ủ (thí nghiệm 2) là sau khi chan nước 3 ngày.

Thời gian kết thúc quá trình lên men yếm khí là sau khi ủ 3 ngày.

Phương pháp lên men trong đi ều kiện chan nước sau 3 ngày ủ (men AT) cho hiệu suất cao nhất.

Phương pháp lên men trong điều kiện chan nước ban đầu (men CH) có thời gian l ên men ngắn hơn so với phương pháp lên men trong điều kiện chan nước sau 3 ngày ủ (thí nghiệm 2).

Nên sử dụng nước máy để chan.

Loại nguyên liệu dùng để sản xuất nên là tấm.