Tiểu Luận Khảo sát đặc tính của protein trong thực phẩm giàu protein

MỤC LỤC


I. VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG VÀ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. 2

I.1) Vai trò sinh học của protein. 2

I.2) Vai trò của protein trong thực phẩm. 3

II. CÁC MỨC CẤU TRÚC CỦA PROTEIN. 3

II.1. Cấu trúc bậc một 3

II.2. Cấu trúc bậc hai 6

II.3. Cấu trúc bậc ba 10



III.PHÂN NHÓM PROTEIN. 11

III.1. Protein đơn giản. 12

III.2. PROTEIN PHỨC TẠP. 13

IV. CÁC TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN. 17

IV .1. Khả năng hydrat hóa của protein 17

IV.2 Khả năng hòa tan của protein. 18

IV .3. Khả năng tạo nhớt của protein. 20

IV.4. Khả năng tạo gel của protein 21

IV.5 Khả năng tạo màng. 23

IV .6 Khả năng tạo kết cấu của protein và sự tạo hình các sản phẩm thực phẩm: 23

IV .7 Sự tạo sợi 24

IV .8 Khả năng tạo bột nhão của protein và kết cấu xốp của sản phẩm 26

IV .9 Khả năng cố định các chất thơm của protein và việc giữa mùi cho thực 28

IV .10 Khả năng nhũ hóa của proein và độ bền của các nhũ tương thực phẩm. 31

IV .11. Tính chất tạo bọt đặc trưng của các protein 35


TÀI LIỆU THAM KHẢO


(TIỂU LUẬN DÀI 38 TRANG)