Luận Văn Khảo sát đặc điểm men giống sử dụng trong sản xuất bánh men thuốc bắc tại phong điền, cần thơ

Đề tài: KHẢO SÁT ĐẶC ĐIỂM MEN GIỐNG SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH MEN THUỐC BẮC TẠI PHONG ĐIỀN, CẦN THƠ


MỤC LỤC​



LỜI CẢM TẠ . i



TÓM LƯỢC . ii



MỤC LỤC iii



DANH MỤC BẢNG . vi



DANH MỤC HÌNH . vii



DANH MỤC HÌNH . vii



CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU . 1



1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1



1.2 MỤC TIÊU THÍ NGHIỆM 1



CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2



2.1 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU . 2



2.1.1 Nguyên liệu sản xuất 2



2.1.2 Giới thiệu qui trình sản xuất rượu gạo truyền thống 5



2.1.3 Quá trình lên men rượu 5



2.1.3.1 Khái quát 5



2.1.3.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu 6



2.1.3.3 Động học của quá trình lên men 7



2.1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . 8



2.1.3.5 Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu 10



2.2 BÁNH MEN THUỐC BẮC DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU . 12



2.2.1 Bánh men thuốc bắc dùng trong sản xuất rượu 12



2.2.1.1 Giới thiệu . 12



2.2.1.2 Các thành phần chủ yếu của bánh men thuốc bắc . 12



2.2.1.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc . 13



2.2.2 Sản xuất bánh men rượu tại Việt Nam . 16



2.3 SƠ LƯỢC VỀ HỆ THỐNG PHÂN LOẠI NẤM MỐC VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH DANH . 19



2.3.1 Sơ lược về hệ thống phân loại nấm mốc 19 iv



2.3.2 Phân loại nấm . 19



2.3.3 Một số nấm mốc thường gặp . 20



2.3.3.1 Mucor . 20



2.3.3.2 Rhizopus . 21



2.3.3.3 Aspergillus . 21



2.3.3.4 Penicillium . 22



2.3.4 Phương pháp định danh . 23



2.3.4.1 Các qui tắc chính 23



2.3.4.2 Qui trình định loại một chủng nấm mốc (đối với nhiều chi nấm mốc) 23



CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . . 26



3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 26



3.1.1 Thời gian – địa điểm 26



3.1.2 Nguyên liệu – hóa chất – thiết bị . 26



3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 27



3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình chế biến bánh men thuốc bắc tại tổ hợp tác sản



xuất rượu Phong Điền - Cần Thơ. . 27



3.2.2 Thí nghiệm 2: Phân lập, định danh các loại nấm mốc có trong men giống sử dụng



trong sản xuất bánh men thuốc bắc tại Phong Điền, Cần Thơ. . 28



3.2.3 Thí nghiệm 3: So sánh khả năng đường hóa và lên men của bánh men giống với 2



loại men thuốc bắc khác trên thị trường. . 29



CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30



4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc tại tổ hợp tác sản xuất



rượu Phong Điền – Cần Thơ. . 30



4.2 Thí nghiệm 2: Phân lập, định danh các loại nấm mốc có trong men giống sử dụng trong



sản xuất bánh men thuốc bắc tại Phong Điền, Cần Thơ. . 35



4.2.1 Mucor racemosus . 36



4.2.2 Aspergillus restrictus . 39



4.3 Thí nghiệm 3: So sánh khả năng đường hóa và lên men của bánh men giống với 2 loại



men thuốc bắc khác trên thị trường 43



CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46



5.1 Kết luận 46



5.2 Đề nghị . 46