Luận Văn Khảo sát chất lượng trứng vịt bảo quản bằng màng bọc nhân tạo chitosan 1,5% có hoặc không có bổ sung

MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Trứng vịt có giá trị dinh dưỡng cao, cân bằng về acid amin nên được đánh giá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Đặc biệt Việt Nam và các nước châu Á, trứng vịt được sử dụng dưới dạng trứng tươi, trứng muối hoặc trứng lộn. Ở Việt Nam, khoảng 40% trứng vịt được tiêu thụ trên thị trường trứng gia cầm. Trong quá trình phân phối từ trại chăn nuôi đến tay người tiêu dùng, chất lượng trứng vịt bị giảm sút nhanh trong điều kiện khí hậu ở Việt Nam nóng quanh năm, bảo quản lạnh khó thực hiện nên trứng dễ hư hỏng. Trong quá trình bảo quản trứng, sự trao đổi khí, độ ẩm cùng với sự xâm nhập vi sinh vật qua lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt khối lượng và biến đổi các thành phần trong trứng. Do đó, sử dụng các màng phủ trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí và chống nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản.
Do có khả năng tạo màng, kháng khuẩn, kháng nấm, nên chitosan được quan tâm nghiên cứu trong lĩnh vực bảo quản trứng và các loại thực phẩm khác. Những trang trại có quy mô lớn, có hàng ngàn gà, vịt . đẻ không có nơi tiêu thụ ổn định, trứng bị ứ đọng lâu, không được bảo quản, có thể sẽ bị thất thu. Để khắc phục tình trạng trên, việc sử dụng màng bọc chitosan có thể duy trì chất lượng trứng lâu hơn nhất là trứng vịt để có thể chủ động được trong khâu tiêu thụ.
Vì những lí do trên và được sự phân công của Khoa Khoa Học Ứng Dụng cùng với sự hướng dẫn của TS. Huỳnh Thị Bạch Yến, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát chất lượng trứng vịt bảo quản bằng màng bọc nhân tạo chitosan 1,5% có hoặc không có bổ sung 0,05% sodium benzoate”.

1.2. Mục đích và phạm vi đề tài

- Khảo sát hiệu quả bảo quản trứng vịt với màng bọc chitosan có hoặc không có kết hợp chất phụ gia sodium benzoate.
- Duy trì chất lượng trứng trong điều kiện nhiệt độ thường và khả năng áp dụng cho quy mô nông trại.

1.3. Yêu cầu của đề tài

- Đánh giá sự thay đổi một số chỉ tiêu chất lượng trứng vịt thương phẩm theo thời gian bảo quản, với màng bọc chitosan có hoặc không có kết hợp chất phụ gia sodium benzoate 0,05%, bảo quản ở nhiệt độ thường.
- So sánh thời gian bảo quản trứng xử lý bằng màng bọc chitosan so với trứng không có màng bọc.