Luận Văn Khảo sát chất lượng trứng gà tươi bảo quản bằng màng bọc nhân tạo chitosan 2% có hoặc không có bổ su

GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Trứng gà tươi từ lâu đã được sử dụng như 1 loại thực phẩm bổ dưỡng và rẻ tiền trong bữa ăn hàng ngày. Trứng là nguồn cung cấp tuyệt vời protein và các vi chất có lợi cho sức khỏe. Ở nước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ hư hỏng.
Trong quá trình bảo quản, quá trình trao đổi khí và ẩm cùng với sự xâm nhập vi sinh vật qua lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt khối lượng và biến đổi các thành phần trong trứng. Do đó việc sử dụng các màng phủ trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí và chống nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản.
Hiện nay, chitosan – một chế phẩm sinh học đang được quan tâm nghiên cứu và ứng dụng trong nhiều lĩnh vực của đời sống. Với khả năng tạo màng, hạn chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm nên chitosan từ lâu được nhiều người nghiên cứu ứng dụng có kết quả trong bảo quản thực phẩm. Trên đối tượng trứng gà tươi, việc sử dụng màng bọc chitosan trên bề mặt có tác dụng hạn chế biến đổi chất lượng bên trong và hao hụt khối lượng trứng khi bảo quản ở nhiệt độ thường.
Vì lí do trên và được sự phân công của Khoa Khoa Học Ứng Dụng cùng với sự hướng dẫn của TS. Huỳnh Thị Bạch Yến, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát chất lượng trứng gà tươi bảo quản bằng màng bọc nhân tạo chitosan 2% có hoặc không có bổ sung sodium benzoate 0,05%”.
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ PHẠM VI ĐỀ TÀI
Mục đích: Cải thiện chất lượng trứng bảo quản trong điều kiện nhiệt độ bình thường.
Phạm vi đề tài:
 Bảo quản trứng gà tươi bằng phương pháp tạo màng bọc nhân tạo chitosan ở nồng độ 2% và thêm chất phụ gia.
 Khảo sát các chỉ tiêu chất lượng trứng và thời gian bảo quản.
1.3. Ý NGHĨA
Đánh giá chất lượng trứng tươi bảo quản bằng màng bọc chitosan ở nồng độ 2% và có thêm chất phụ gia sodium benzoate nồng độ 0,05% trong điều kiện nhiệt độ bình thường.