Luận Văn Khảo sát chất lượng của trứng gà tươi bảo quản bằng màng bọc nhân tạo chitosan 1% có hoặc không có b

MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Trứng là một loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, rẻ tiền. Vỏ trứng có một lớp màng tự nhiên có tác dụng như rào chắn, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật, hạn chế việc trao đổi chất giữa trứng với môi trường bên ngoài trong quá trình bảo quản. Việc chùi rửa trứng sau khi thu nhặt để bảo đảm vệ sinh sẽ làm mất đi lớp bảo vệ này khiến trứng nhanh hỏng, kèm theo điều kiện nóng ẩm ở Việt Nam thì trứng càng dễ bị hư hỏng, biến chất. Việc hư hỏng chủ yếu là do sự xâm nhập của vi khuẩn, và quá trình trao đổi khí với môi trường bên ngoài thông qua các lỗ khí trên bề mặt của trứng.

Do đó, các biện pháp bảo quản trứng bằng cách hạn chế việc trao đổi khí và chống khuẩn ngày càng được chú ý.
Hiện nay, có rất nhiều phương pháp bảo quản đang được ứng dụng và nghiên cứu với mục đích kéo dài thời gian giữ cho trứng tươi mới. Trong đó có việc sử dụng các loại màng để bảo quản trứng như màng protein, màng lipid .( Lê Thanh Long, 2007). Chitosan là một chất có tính kháng khuẩn, tạo màng cao, . Vì thế chitosan đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, y tế, xử lí nước thải, Do vậy, chitosan là một chất lí tưởng trong việc thay thế lớp màng bảo vệ tự nhiên đã mất của trứng, vẫn đảm bảo tính chất vệ sinh và thẩm mỹ cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng chitosan trong bảo quản thực phẩm ở Việt Nam còn chưa được ứng dụng rộng rãi.

Dưới sự phân công của khoa Khoa học ứng dụng và sự hướng dẫn của cô Huỳnh Thị Bạch Yến, tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát chất lượng của trứng gà tươi bảo quản bằng màng bọc nhân tạo chitosan 1% có hoặc không có bổ sung sodium benzoate 0,05%”.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Sử dụng chitosan 1% có hoặc không có kết hợp với phụ gia sodium benzoate 0,05% làm màng bọc để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi, ở điều kiện nhiệt độ thường.

1.3. Yêu cầu của đề tài

· Xác định thời gian bảo quản tối đa trứng của mỗi nhóm trứng nghiên cứu và đối chứng.

· Đánh giá tác dụng của chitosan và sodium benzoate trong việc bảo quản trứng gà tươi.

· So sánh chất lượng trứng có sử dụng chất bảo quản và trứng đối chứng.