Luận Văn Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo dẻo sim

TÓM LƯỢC
Với mục tiêu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sản xuất kẹo dẻo từ trái
sim rừng, các thí nghiệm được bố trí trong đề tài nghiên cứu bao gồm ảnh hưởng
của nồng độ gelatin sử dụng (13ư15%), hàm lượng đường saccharose cho vào
(50ư60%), nồng độ acid citric (0,4ư0,6%), loại phụ gia sử dụng (vitamin C, tannin,
acid tartaric) với các nồng độ thay đổi (0,02ư0,06%). Nhiệt độ và thời gian gia
nhiệt cho quá trình sản xuất kẹo tương ứng là 70ư90oC và 3ư5 phút cũng được
quan tâm trong phần nghiên cứu này.
Kết quả phân tích các chỉ tiêu lý hoá học cho toàn bộ thí nghiệm (cấu trúc, màu
sắc, hàm lượng đường và acid) cho thấy với nồng độ gelatin sử dụng 14%, đường
saccharose 55% và acid citric 0,5% cho sản phẩm kẹo dẻo sim có cấu trúc tốt (dẻo
dai) và ổn định, màu sắc đẹp và giá trị cảm quan cao. Trong số các phụ gia sử dụng
(tannin, acid tartaric và vitamin C) để bảo vệ màu sắc sản phẩm thì acid tartaric
(nồng độ 0,06%) tỏ ra có hiệu quả hơn cả, sản phẩm kẹo dẻo có màu đẹp và ít bị
biến đổi trong quá trình bảo quản. Ngoài ra gia nhiệt hỗn hợp ở nhiệt độ 70 oC
trong thời gian 5 phút thì sản phẩm có độ đàn hồi tốt và giá trị cảm quan cao.

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ SIM 2
2.1.1 Phân bố, sinh thái 2
2.1.2 Mô tả cây 3
2.1.3 Cách trồng 4
2.1.4 Bộ phận dùng 5
2.1.5 Thành phần hóa học 5
2.1.6 Tính vị, công năng 5
2.1.7 Công dụng 5
2.2 ANTHOCYAN 6
2.3 GELATIN 8
2.3.1 Cấu trúc hóa học của gelatin .8
2.3.2 Tính chất của gelatin .9
2.3.2.1 Cơ chế tạo gel 9
2.3.2.2 Độ bền gel .9
2.3.3 Phân loại .9
2.3.4 Ứng dụng của gelatin 10
2.4 ĐƯỜNG SACCHAROSE 10
2.5 ACID CITRIC .11
2.6 SORBITOL .12
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .14
3.1.1 Nguyên liệu 14
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 14
3.1.3 Hóa chất sử dụng 14
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14
3.2.1 Quy trình sản xuất .15
3.2.2 Bố trí thí nghiệm .15
3.2.2.1 Chuẩn bị mẫu cho toàn bộ thí nghiệm 15
3.2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gelatin (%) đến cấu trúc và
chất lượng sản phẩm 16
3.2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng saccharose (%) đến chất
lượng sản phẩm .17
3.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) đến giá trị
cảm quan của sản phẩm .18
3.2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến
chất lượng sản phẩm 19
3.2.3 Các chỉ tiêu được theo dõi cho toàn bộ thí nghiệm: .20
3.2.4 Xử lý số liệu thu thập 20
3.2.5 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học . 20,20
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22
4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG NGUYÊN LIỆU TRÁI SIM .22
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ GELATIN (%) ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM
22
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG (%) CHO VÀO ĐẾN CẤU
TRÚC, MÀU SẮC VÀ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG SẢN PHẨM 23
4.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường (%) đến độ đàn hồi của sản phẩm 23
4.3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường (%) cho vào đến màu sắc sản phẩm .24
4.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường cho vào (%) đến hàm lượng đường trong
sản phẩm .26
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID CITRIC (%) ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM
QUAN CỦA SẢN PHẨM .27
4.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) cho vào đến cấu trúc sản phẩm 27
4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) thêm vào đến màu sắc sản phẩm 28
4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) thêm vào đến nồng độ acid trong sản
phẩm .30
4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG ĐẾN MÀU SẮC SẢN PHẨM
31
4.6 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM 34
4.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm .35
4.6.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến màu sắc sản phẩm 36
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40
5.1 KẾT LUẬN .40
5.2 ĐỀ NGHỊ .40
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 41

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây sim rừng đã hiện diện từ rất lâu trên đảo Phú Quốc, những cánh rừng sim mọc
bạt ngàn theo triền đồi, ven suối và dưới các thung lũng nhưng chưa được chú ý
đúng mức, trái sim chỉ được hái ăn tươi hoặc được bán với giá thành thấp và số
lượng tiêu thụ không lớn. Với màu sắc quyến rũ, những quả sim chín căng tròn và
vị ngọt thanh mát còn là nguồn nguyên liệu cung cấp giá trị dinh dưỡng và đa dạng
hóa sản phẩm theo nhu cầu sử dụng thực phẩm đa dạng của con người.
Sản phẩm chế biến từ sim hiện nay chỉ có rượu vang sim góp phần tiêu thụ một
lượng lớn sim và khắc phục tính thời vụ trong nông nghiệp. Tuy nhiên với sản phẩm
duy nhất này chưa tận dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có, chưa được sử dụng như
một loại sản phẩm phổ biến cho tất cả mọi đối tượng trong xã hội và chưa mang lại
hiệu quả kinh tế thật sự từ chúng.
Do vậy chế biến đa dạng hóa các sản phẩm, đầu tư phát triển các mô hình khép kín
từ trồng, thu hoạch và nghiên cứu sử dụng hiệu quả các nguyên liệu này sau thu
hoạch là hướng đi tốt nhằm tăng giá trị kinh tế, tạo thêm công ăn việc làm, xóa đói
giảm nghèo, tăng thu nhập cho các nông hộ lúc nhàn rỗi và khuyến khích họ bảo tồn
nguồn nguyên liệu có giá trị này. Hơn nữa việc tạo ra sản phẩm chế biến còn tạo
điều kiện cho nông dân ở các vùng sâu vùng xa trên đảo tiếp cận được với khoa học
kỹ thuật, tạo việc làm ổn định cho người trồng, góp phần bảo vệ rừng và khai thác
rừng theo hướng bền vững nhất.
Với lý do đó, chế biến kẹo dẻo sim cũng là một hoạt động nghiên cứu bổ sung vào
các dạng sản phẩm chế biến đa dạng từ trái sim rừng.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (chất tạo cấu trúc, đường saccharose, acid citric, các
phụ gia sử dụng, nhiệt độ và thời gian gia nhiệt) đến quá trình chế biến kẹo dẻo sim