Luận Văn Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm giấm vang sim

Để tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIẤM VANG SIM


Luận văn dài 60 trang:
MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM TẠ .iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH viii
TÓM LƯỢC . ix
Chương 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU SIM 3
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố . 3
2.1.2 Đặc điểm thực vật 3
2.1.3 Thành phần hóa học . 4
2.1.4 Tác dụng dược liệu 5
2.2 SƠ LƯỢC VỀ GIẤM 5
2.2.1 Acid acetic . 5
2.2.2 Giấm và acid acetic . 6
2.2.3 Giấm vang 6
2.2.4 Một số loại giấm đặc sản trên thế giới .7
2.2.4.1 Giấm bia 7
2.2.4.2 Giấm gạo 7
2.2.4.3 Giấm dừa .8
2.2.4.4 Giấm mạch nha 8
2.2.4.5. Giấm đường mía
2.2.5 Công dụng của giấm 8
2.2.5.1 Ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm .8
2.2.5.2 Công dụng của giấm vang đỏ và trắng 9
2.2.5.3 Tác dụng chữa bệnh của giấm .
2.2.6 Con giấm và nuôi giấm truyền thống ở Việt Nam . 10
2.3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN GIẤM . 11
2.3.1 Khái niệm chung về sự lên men .11
2.3.2 Sự lên men giấm 12
2.3.2.1 Nguyên liệu 13
2.3.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ acid acetic và rượu . 13
2.3.2.3 Ảnh hưởng của sự thoáng khí 14
2.3.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ . 14
2.3.2.5 Ảnh hưởng của ánh sáng . 14
2.3.3 Vi sinh vật lên men acetic . 14
2.3.3.1 Acetobacter aceti . 14
2.3.3.2 Acetobacter pasteurianum . 15
2.3.3.3 Acetobacter orleaneuse 15
2.3.3.4 Acetobacter xylinum 15
2.3.3.5 Acetobacter Schiitzenbachii .15
2.3.3.6 Acetobacter curvum . 15
2.3.3.7 Acetobacter suboxydans 15
2.3.4 Các phương pháp lên men acid acetic 16
2.3.4.1 Phương pháp lên men chậm 16
2.3.4.2 Phương pháp lên men nhanh .17
2.3.4.3 Phương pháp lên men chìm .18
2.3.4.4 Phương pháp kết hợp . 18
2.4 MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG GIẤM . 19
2.4.1 Giấm bị đục và giảm độ chua 19
2.4.2 Hiện tượng lươn giấm 19
2.4.3 Bọ giấm 20
2.4.4 Ruồi giấm . 20
2.5 ANTHOCYANIN 20
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 22
3.1.1 Địa điểm và thời gian .
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ 22
3.1.3 Hóa chất sử dụng . 22
3.1.4 Nguyên liệu 22
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 22
3.3 CÁC CHỈ TIÊU THEO DÕI . 24
3.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG . 24
3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SỐ LIỆU THU THẬP 25
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26
4.1 THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU 26
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ RƯỢU SIM:NƯỚC SIM ĐẾN HÀM LƯỢNG
RƯỢU LÊN MEN BAN ĐẦU 26
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ RƯỢU SIM:NƯỚC SIM VÀ HÀM LƯỢNG
ĐƯỜNG ĐẾN NỒNG ĐỘ ACID ACETIC TẠO THÀNH THEO THỜI GIAN LÊN
MEN .27
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ rượu sim:nước sim và hàm lượng đường đến thời gian kết
thúc quá trình lên men ở các nghiệm thức khảo sát . 27
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ rượu sim:nước sim và hàm lượng đường đến hàm lượng
acid acetic sinh ra khi quá trình lên men k ết thúc ở các nghiệm thức khảo sá t . 31
4.4 SỰ THAY ĐỔI ĐỘ BRIX THEO THỜI GIAN L ÊN MEN .33
4.5 SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG THEO THỜI GIAN LÊN MEN . 35
4.6 SỰ THAY ĐỔI CẢM QUAN VỀ MÀU SẮC, MÙI VỊ CỦA GIẤM TRONG QUÁ
TRÌNH LÊN MEN . 36
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 42
5.1 KẾT LUẬN 42
5.2 ĐỀ NGHỊ . 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO .43