Tiểu Luận Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì ngọt

TÓM LƯỢC
Bánh mì là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó có
chứa nhiều protid, chất bột đường và lipid góp phần đa dạng hóa bữa ăn
cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên trong xã hội
công nghiệp hóa. Do vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì nói chung và
bánh mì ngọt nói riêng là một việc làm hết sức cần thiết.
Phần nghiên cứu được tiến hành với mục đích tạo ra sản phẩm đạt
chất lượng cao, quy trình ổn định. Trên cơ sở qui trình chế biến tham khảo,
chúng tôi tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
bánh mì ngọt. Việc nghiên cứu được tiến hành qua các bước:
1-Khảo sát tìm loại bột thích hợp trong quá trình chế biến bánh
mì ngọt.
2-Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột.
3-Khảo sát hàm lượng bơ.
4-Khảo sát hàm lượng đường và nấm men ảnh hưởng đến thời
gian lên men và chất lượng bánh.
Kết quả nghiên cứu được ghi nhận như sau:
- Bột mì Đại Phong thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm
bánh mì ngọt tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.
- Lượng nước cho vào lúc phối trộn là 60%, đường 15%, nấm
men 1%, bơ 8% thì sản phẩm có màu vàng nâu đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị
ngọt dịu hài hoà.
- Để bánh mì ngọt có độ nở, độ xốp tốt và đạt giá trị cảm quan
cao thì thời gian lên men 5 giờ là tốt nhất.
Sản phẩm sau khi được chế biến theo các điều kiện như trên có màu
vàng nâu đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu hài hoà, độ nở, xốp tốt

MỤC LỤC
Nội Dung
Trang
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
Chương 1 GIỚI THIỆU 1
U
1.1 Tổng quan
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
U
2.1. Bột mì
2.1.1. Thành phần hoá học của bột mì
2.1.1.1 Protid của bột mì3
2.1.1.2. Glucid của bột mì
2.1.1.3. Lipid của bột mì
2.1.1.4. Các vitamin
2.1.1.5 Các enzym
2.1.2. Đánh giá chất lượng của bột mì
2.1.2.1 Trạng thái cảm quan
2.1.2.2. Chỉ tiêu hoá lý
2.2.1 Nấm men ép
2.2.2 Nấm men khô
2.2.3. Nấm men lỏng
2.3. Đường
2.5. Nước
2.6. Bơ
2.7.1. Nhào bột
2.7.1.1. Sự hình thành khối bột nhào
2.7.2. Tạo hình bánh
2.7.3. Nướng bánh
2.7.3.1. Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào
2.7.3.2. Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh
2.7.4.1. Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh
2.7.4.2. Các phương pháp giữ tươi bánh mì
2.7.5. Các dạng hư hỏng của bánh mì
2.7.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm


Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
U
3.1 Phương tiện
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.3 Phương pháp phân tích
3.3.1 Phương pháp phân tích hóa học
3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan
3.4 Bố trí thí nghiệm
3.4.1 Thí nghiệm 1: Chọn loại bột mì thích hợp cho quá trình chế biến
3.4.1.1 Chuẩn bị thí nghiệm
3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm
3.4.1.3. Thực hiện thí nghiệm
3.4.1.4 Chỉ tiêu theo dõi
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột đến giá trị
cảm quan của sản phẩm
25
3.4.2.1 Mục đích
25
3.4.2.2 Chuẩn bị thí nghiệm
3.4.2.3 Bố trí thí nghiệm
3.4.2.4 Thực hiện thí nghiệm
3.4.2.5 Chỉ tiêu theo dõi
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng bơ ảnh hưởng đến
cấu trúc, mùi vị, của sản phẩm
3.4.3.1 Mục đích
3.4.3.2 Chuẩn bị thí nghiệm
3.4.3.3 Bố trí thí nghiệm
3.4.3.4 Thực hiện thí nghiệm
3.4.3.5 Chỉ tiêu theo dõi


3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng đường, nấm men ảnh hưởng
độ nở, độ xốp, màu sắc của bánh, vị của bánh
3.4.4.1 Mục đích thí nghiệm
3.4.4.2 Chuẩn bị thí nghiệm
3.4.4.3 Bố trí thí nghiệm
3.4.4.4 Thực hiện thí nghiệm
3.4.4.5 Chỉ tiêu theo dõi
3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men để bánh đạt chất lượng
cao nhất có giá trị cảm quan cao
3.4.5.1 Mục đích
3.4.5.2 Chuẩn bị thí nghiệm
3.4.5.3 Bố trí thí nghiệm
3.4.5.4 Thực hiện thí nghiệm
3.4.5.5 Chỉ tiêu theo dõi
4.1.Thí nghiệm 1: So sánh thành phần hóa học của một số loại bột mì
30
4.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm đến độ nở và độ xốp

4.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng bơ bổ sung đến
chất lượng bánh
4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến
chất lượng bánh
Chương 5.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
40
5.1 Kết luận
5.2 Đề nghị
PHỤ CHƯƠNG