Luận Văn Khảo sát các phương pháp xử lý nguyên liệu và biện pháp kiểm soát chất lượng đến khả năng ức chế vi

Đề tài: KHẢO SÁT CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU VÀ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG ĐẾN KHẢ NĂNG ỨC CHẾ VI SINH VẬT Ở CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH


Luận văn dài 63 trang:

MỤC LỤC
MỤC LỤC i
DANH SÁCH BẢNG iii
DANH SÁCH HÌNH . iii


CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1


CHƯƠNG II GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY .2
2.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 2
2.2 Vị trí kinh tế của nhà máy 3
2.3 Sơ đồ bố trí tổng mặt bằng nhà máy 4
2.4 Sơ đồ bố trí tổng mặt bằng nhà xưởng .5
2.5 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy 6


CHƯƠNG III LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 7

3.1 Yêu cầu về nguyên liệu 7
3.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra 7
3.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng 7
3.1.3 Đặc điểm sinh trưởng .7
3.1.4 Đặc điểm sinh sản .8
3.2 Biến đổi xảy ra do vi sinh vật 9
3.2.1 Hệ vi sinh vật ở cá vừa mới đánh bắt 9
3.2.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật .10
3.2.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá .11
3.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật .13
3.2.5.1 Các yếu tố bên trong 13
3.2.5.2 Các nhân tố bên ngoài 16
3.3 Sự biến đổi của thực phẩm trong quá trình cấp đông 17
3.4.1 Biến đổi vật lý .17
3.4.2 Biến đổi hóa học .18
3.4.3 Biến đổi vi sinh 18
3.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản 18
3.5.1 Các biến đổi hóa học .18
3.5.2 Sự biến đổi sinh hóa 19
3.5.3 Sự biến đổi do vi sinh .19
3.5.4 Sự biến đổi vật lý .20
3.5.5 Sự tái kết tinh 20
3.5.6 Sự cháy lạnh 20
3.6 Biện pháp quản lý chất lượng và an toàn trong vệ sinh nhà máy 21
3.6.1 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến .21
3.6.2 Kiểm soát quá trình chế biến 22
3.6.3 Kiểm soát nhiệt độ 23
3.6.4 Yêu cầu về con người 23
3.6.5 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối 23
3.6.6 Làm vệ sinh và vệ sinh trong chế biến thực phẩm thủy sản 24
3.7 Các thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất 25
3.7.1 Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc 25
3.7.2 Cấp đông IQF 26
3.8 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thành phẩm .29
3.8.1 Chỉ tiêu cảm quan .29
3.8.2 Chỉ tiêu hóa học 29
3.8.3 Chỉ tiêu vi sinh 30


CHƯƠNG IV. GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA
FILLET CẤP ĐÔNG .31
4.1 Quy trình công nghệ .31
4.2 Thuyết minh quy trình .32


CHƯƠNG V: KẾT QUẢ THẢO LUẬN .48

CHƯƠNG VI. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .53

TÀI LIỆU THAM KHẢO .54