Luận Văn Khảo sát các phương pháp xử lý nguyên liệu và biện pháp kiểm soát chất lượng ảnh hưởng đến chất lượn

[TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD="class: rows1, bgcolor: #DEE4FE, align: left"]Khảo sát các phương pháp xử lý nguyên liệu và biện pháp kiểm soát chất lượng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
MỤC LỤC


LỜI CẢM TẠ i MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC HÌNH v DANH SÁCH CÁC BẢNG vi TÓM LƯỢC . vii
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy . 2
2.1.1 Quá trình hình thành . 2
2.1.2 Mục tiêu quản lý cơ bản 2
2.1.3 Sản phẩm và thị trường của Công ty . 3
2.1.4 Chương trình quản lý chất lượng 3
2.2 Nguyên liệu cá tra . 12
2.2.1. Đặc điểm sinh học của cá tra . 12
2.2.2. Thành phần hóa học của cá tra 14
2.2.3 Cấu trúc của cơ thịt cá 18
2.3 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản . 20
2.3.1 Lạnh đông 20
2.3.2 Tiến trình lạnh đông 20
2.3.3 Các dạng thiết bị lạnh đông 22
2.3.4 Những biến đổi chủ yếu trong lạnh đông thủy sản 24
2.3.5 Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông . 27
2.4 Mạ băng . 27
2.4.1 Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước 28
2.4.2 Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương . 28
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.1 Phương tiện nghiên cứu . 30
3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm 30
3.1.2 Thời gian thí nghiệm 30
3.1.3 Dụng cụ, thiết bị 30
3.1.4 Hoá chất 30
3.1.5 Nguyên liệu 31
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 31




3.2.1 Phương pháp phân tích . 31
3.2.2 Bố trí thí nghiệm 31
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát quy trình công nghệ của nhà máy . 35
5.1.1 Quy trình công nghệ 35
5.1.2 Thuyết minh quy trình 36
5.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh. 47
CHƯƠNG V. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT . 54
6.1. NHẬN XÉT 54
6.1.1 Đối với xí nghiệp . 54
6.1.2 Đối với thí nghiệm . 54
6.2. ĐỀ XUẤT . 54
6.2.1 Đối với xí nghiệp . 54
6.2.2 Đối với thí nghiệm . 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 55
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 56




DANH SÁCH CÁC HÌNH


Hình 1: Cá nguyên liệu . 12
Hình 2: Cấu trúc hệ cơ của cá . 19
Hình 3: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản 21
Hình 4: Tủ đông gió 23
Hình 5: Tủ đông băng chuyền xoắn 24
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33
Hình 7: Sơ đồ quy trình sản xuất của nhà máy . 35
Hình 8: Tiếp nhận cá . 36
Hình 9: Cắt tiết 36
Hình 10: Cách fillet và miếng cá sau fillet . 37
Hình 11: Lạng da . 38
Hình 12: Sửa cá . 39
Hình 13: Soi ký sinh trùng 40
Hình 14: Máy phân cỡ . 41
Hình 15: Bắt màu 41
Hình 16: Cấp đông băng chuyền IQF . 44
Hình 17: Tách khuôn . 45
Hình 18: Băng chuyền mạ băng 45
Hình 19: Bao gói . 46
Hình 20: Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ ẩm cá tra fillet qua từng công đoạn . 47
Hình 21: Đồ thị thể hiện sự thay đổi Protein cá tra fillet qua từng công đoạn . 48
Hình 22: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng lipid cá tra fillet qua từng
công đoạn 49
Hình 23: Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ cứng cá tra fillet qua từng công đoạn 51
Hình 24: Đồ thị thể hiện sự thay đổi màu sắc cá tra fillet qua từng công đoạn 52
Hình 25: Hệ thống Cất đạm Kjeldahl . 56
Hình 26: Hệ thống Soxhlet . 58
Hình 27: Máy đo cấu trúc Rheotex . 60
Hình 28: Máy đo màu Colorimeter . 60
Hình 29: Máy đo độ ẩm