Luận Văn Khảo sát các biện pháp chống nấm mốc đến khả năng bảo quản sản phẩm bưởi Da Xanh chế biến giảm thiểu

TÓM LƯỢC
Xã hội ngày càng phát triển thì vấn đề sức khỏe ngày càng được quan tâm hàng đầu,
ngày nay con người luôn có xu hướng hướng về thiên nhiên, thích những sản phẩm tự
nhiên không qua chế biến. Sản phẩm rau quả chế biến giảm thiểu đã đáp ứng được
những yêu cầu đó. Tuy nhiên vấn đề vi sinh luôn là một bất lợi đối với loại sản phẩm
dạng này do phải thường xuyên tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài. Đặc biệt
là bưởi Da Xanh chế biến giảm thiểu, trong quá trình xử lý nếu thịt quả bị tổn thương
thì dịch rỉ ra từ mô sẽ là điều liện lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là
nấm mốc. Vì vậy đề tài nghiên cứu “Khảo sát các biện pháp chống nấm mốc đến
khả năng bảo quản sản phẩm bưởi Da Xanh chế biến giảm thiểu” được thực hiện
với mục đích tìm ra được loại hóa chất để có thể hạn chế được sự phát triển của nấm
mốc mà vẫn giữ được giá trị cảm quan, dinh dưỡng, an toàn cho người sử dụng. Có 3
thí nghiệm được khảo sát:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các loại hóa chất đến sự phát triển của vi sinh
vật trong thời gian bảo quản. Thí nghiệm 1 được tiến hành khi cho múi bưởi ngâm
trong các dung dịch như axit lactic 1%, kali sorbat 0,05%, natri benzoate 0,05%, natri
propionate 0,05%. Kết quả tìm được kali sorbat 0,05% có khả năng ức chế tốt sự phát
triển của nấm mốc và có chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí khác biệt không nhiều so với
các chất còn lại, ngoài ra giá trị cảm quan không khác biệt so với mẫu đối chứng.
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nồng độ chất chống mốc đến mật số vi sinh vật trong
sản phẩm. Thí nghiệm 2 được tiến hành khi cho múi bưởi ngâm trong dung dịch kali
sorbat với các nồng độ khác nhau như 0,025%, 0,05%, 0,075%, 0,1%. Kết quả tìm
được kali sorbat 0,075% kìm hãm sự sinh trưởng và phát triển của nấm mốc tốt nhất
so với các loại nồng độ khác, các chỉ tiêu như tổng vi khuẩn hiếu khí và Coliforms
thấp hơn so với các nồng độ khác, đạt các giá trị về cảm quan, dinh dưỡng.
Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của axit lactic và hợp chất chống mốc đến mật số của vi
sinh vật trong sản phẩm. Thí ngiệm 3 được tiến hành khi cho múi bưởi ngâm trong
dung dịch axit lactic 1% kết hợp với sorbat 0,075% so sánh với lactic 1% và sorbat
0,075%. Kết quả tìm ra axit lactic kết hợp với sorbat 0,075% có các chỉ tiêu vi sinh tốt
nhất, đạt các yêu cầu về cảm quan, dinh dưỡng.




MỤC LỤC
CẢM TẠ . i
TÓM LƯỢC . . ii
MỤC LỤC . . iii
DANH SÁCH HÌNH . .v
DANH SÁCH BẢNG . . vi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU . 1
1.1 Đặt vấn đề . . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2Error! Bookmark not defined.
2.1 Nguồn nguyên liệu . 2
2.2 Giới thiệu chung về công nghệ chế biến giảm thiểu . . 3
2.2.1 Định nghĩa . . 3
2.2.2 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng sản phẩm chế biến giảm thiểu trên thế
giới và trong nước . 4
2.3 Chế biến giảm thiểu trên rau quả . 4
2.3.1 Định nghĩa . . 4
2.3.2 Những thay đổi về phẩm chất sản phẩm trong chế biến giảm thiểu rau quả 6
2.3.3 Vai trò của các hợp chất hóa học đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi
sinh vật được sử dụng trong chế biến giảm thiểu rau quả . . 8
2.3.4 Sự tương tác của những thành phần trong thực phẩm với chất bảo quản 14
2.4 Quy trình tham khảo chế biến giảm thiểu bưởi Da Xanh . 15
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .17
3.1 Phương tiện thí nghiệm . . 17
3.1.1 Địa điểm và thời gian . . 17
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 18
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các loại hóa chất đến sự phát triển
của vi sinh vật trong thời gian bảo quản . . 18
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii




Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất bảo quản đến mật số
vi sinh vật trong sản phẩm . . 20
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của acid lactic và hợp chất chống mốc
đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm . . 22
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN . .24
4.1 Ảnh hưởng của các loại hóa chất đến sự phát triển của vi sinh vật trong
thời gian bảo quản . . 24
4.2 Ảnh huởng của nồng độ chất chống mốc đến mật số vi sinh vật trong sản
phẩm . 29
4.3 Ảnh hưởng của axit lactic và hợp chất chống mốc đến mật số vi sinh vật
trong sản phẩm . . 33
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ . 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 37
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . . vii
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ . x





̃̃̃̃̃̃̃̃̃ CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trái cây ở nước ta rất phong phú và đa dạng về chủng loại do điều kiện về địa lý nên
có cả trái cây nhiệt đới (xoài, sầu riêng, măng cụt, nhãn, thanh long .) và cận nhiệt
đới (vải, hồng, mận .). Trong đó bưởi Da Xanh ngày càng được ưa chuộng về tính bổ
dưỡng và tươi ngon. Hiện nay do nhu cầu trao đổi và hợp tác giao lưu giữa các quốc
gia, các giống cây ăn quả nhập nội ngày càng nhiều hơn đã và đang làm tăng thêm
hương vị cho trái cây Việt Nam. Nhiều loại rau quả ở nước ta có phẩm chất ngon, rất
được ưa chuộng trong và ngoài nước. Nhu cầu thị trường ngoài nước về trái cây khá
lớn, tuy nhiên các nước nhập khẩu trái cây yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng đồng
thời chất lượng phải ổn định, trong khi thị trường Việt nam chưa đáp ứng yêu cầu.
Ngoài ra, để đa dạng hóa và phục vụ tiện lợi cho người tiêu dùng, bên cạnh việc tiêu
thụ, xuất khẩu dạng nguyên trái và chế biến đóng hộp, nước quả v.v. một dạng sản
phẩm khác là chế biến giảm thiểu (minimal processing) đang được người tiêu dùng
ưa thích và ngày càng phát triển. Loại sản phẩm này chiếm thị phần ngày càng tăng do
những lợi điểm sau:
- Sản phẩm còn giữ nguyên hương vị và cấu trúc thịt trái hoàn toàn;
- Thuận lợi trong việc sử dụng dưới hình thức ăn liền (ready to eat) ;
- Đáp ứng yêu cầu người mua tiêu dùng, mua lượng ít, gọn nhẹ;
- Không bị hàng rào kiểm dịch thực vật ngăn cản khi xuất khẩu, đặc biệt đối với ruồi
đục quả.
Các nghiên cứu có liên quan đến kỹ thuật chế biến giảm thiểu trên rau quả ngày càng
được sự quan tâm rất lớn của các nhà khoa học và kỹ thuật trên thế giới, đặc biệt trong
các lĩnh vực về phòng ngừa vi sinh gây bệnh đường tiêu hóa trong thực phẩm và gây
hư hỏng sản phẩm; điều kiện môi trường, nhiệt độ, sử dụng bao bì trong bảo quản .
cũng như tất cả các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đây cũng
là nội dung cần quan tâm trong phạm vi đề tài.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Tìm ra loại hóa chất và nồng độ thích hợp để có thể bảo quản được sản phẩm trong
một thời gian thích hợp, ngăn cản được sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm
mốc, đảm bảo tính cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.