Luận Văn Khảo sát biện pháp ức chế sự phát triển coliforms trong quá trình chế biến và bảo quản nước rau má t

Đề tài: KHẢO SÁT BIỆN PHÁP ỨC CHẾ SỰ PHÁT TRIỂN COLIFORMS TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NƯỚC RAU MÁ TƯƠI


Luận văn dài 65 trang:
LỜI CAM ĐOAN . i
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM TẮT . iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1 TỔNG QUAN 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ RAU MÁ . 2
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm . 2
2.1.2 Thành phần và công dụng của rau má . 3
2.2 MỘT SỐ LOÀI VI SINH VẬT HIỆN DIỆN TRÊN RAU MÁ 4
2.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 4
2.2.2 Coliforms .5
2.2.3 Escherichia coli (E. coli) 5
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SỐNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA VI
SINH VẬT TRÊN RAU MÁ 6
2.3.1 Các yếu tố bên trong thực phẩm 6
2.3.2 Các yếu tố bên ngoài môi trường ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh
vật 7
2.4 CÁC BIỆN PHÁP RỬA THƯỜNG ĐƯỢC ỨNG DỤNG NHẰM GIẢM MẬT
SỐ VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN .10
2.4.1 Nước muối .10
2.4.2 Kết hợp các acid hữu cơ trong khi rửa. (citric, lactic, ascorbic) 10
2.4.3 Ozone . 13
2.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC NHÂN VỆ SINH ĐẾN SỰ LÂY NHIỄM VI
SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC RAU MÁ 15
2.5.1 Khử trùng bằng chlorine 15
2.5.2 Các tác nhân khác 16
2.6 MỘT SỐ LOẠI BAO BÌ THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN NƯỚC
GIẢI KHÁT 16
2.6.1 Bao bì thủy tinh 16
2.6.2 Bao bì nhựa (plastic) 17
2.7 NHỮNG NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 18
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 20
3.1.1 Thời gian địa điểm . 20
3.1.2 Dụng cụ - hóa chất . 20
3.1.3 Nguyên liệu – hoá chất sử dụng .20
3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH – NGHIÊN CỨU 21
3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 21
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian sục Ozone đến sự giảm mật số Coliforms
trong công đoạn rửa rau má. . 21
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự kết hợp của Ozone v à acid Citric đến sự giảm mật số Coliforms trong công đoạn rửa. .23
3.3.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của tác nhân sát trùng thiết bị dụng cụ chế biến
đến mật số Coliforms trong quá trình chế biến nước rau má. .24
3.3.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của loại bao bì bảo quản đến mật số Coliforms
trong bảo quản nước rau má 25
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 27
4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN SỤC OZONE ĐẾN SỰ GIẢM MẬT SỐ
COLIFORMS TRONG CÔNG ĐOẠN RỬA 27
4.1.1 Kết quả khảo sát thời gian sục Ozone đến sự giảm mật số Coliforms trong
công đoạn rửa rau má 27
4.1.2 Kết quả khảo sát thời gian sục Ozone đến sự thay đổi màu sắc rau má trong
công đoạn rửa 28
4.1.3 Kết quả khảo sát thời gian sục Ozone đến sự thay đổi pH rau má trong công
đoạn rửa 29
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT SỰ KẾT HỢP CỦA OZONE VÀ ACID CITRIC ĐẾN
SỰ GIẢM MẬT SỐ COLIFORMS TRONG CÔNG ĐỌAN RỬA 29
4.2.1 Kết quả khảo sát sự kết hợp của Ozone v à acid Citric đến sự giảm mật số
Coliforms trong công đoạn rửa . 29
4.2.2 Kết quả khảo sát sự kết hợp của Ozone v à acid Citric đến sự thay đổi màu
sác rau má trong công đoạn rửa. . 30
4.2.3 Kết quả khảo sát sự kết hợp của Ozone v à acid Citric đến sự thay đổi pH
rau má trong công đoạn rửa 31
4.2.4 So sánh kết quả thí nghiệm 32
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC ĐỘ VỆ SINH DỤNG CỤ
ĐẾN MẬT SỐ COLIFORMS TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC RAU MÁ .33
4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT LOẠI BAO BÌ THÍCH HỢP ĐỂ BẢO QUẢN NƯỚC
RAU MÁ TƯƠI 34
4.4.1 kết quả khảo sát loại bao bì đến mật số Coliforms trong bảo quản nước rau
má . . 34
4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng loại bao bì đến sự thay đổi màu sắc nước rau
má trong quá trình bảo quản . . 35
4.4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng loại bao bì đến sự thay đổi pH nước rau má
trong quá trình bảo quản. 37
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .38
5.1 KẾT LUẬN 38
5.2 KIẾN NGHỊ .38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .39